餐饮经营管理方案.doc

酒店餐饮经营管理方案现今阶段，市场的变化、客源的变化、用户需求的变化等等因素，这就对酒店餐饮经营提出了更高的要求。一、 市场环境分析（一）、经营中存在的主要问题：1、目标顾客群定位不太准确，过于狭窄。除会议用餐外，其它客户基本上很少。主要特征是等顾客上门，仍旧幻想公款消费为主顾客群，缺乏开展面向大众消费群体的思维。2、本店特色不突出。菜肴没有充分体现出本店的特色，定位偏高，主要表现在：价格高、菜量少、服务差等主要问题。菜肴价格和酒水价格是什么样的关系等问题仍不清楚。3、没有体现客户至上的经营理念在日常经营工作中，客户经常性的反应出一些问题，尽管有时语言回答很好，但解决起来慢或不解决，而这些问题是反馈不到高层的，沉积在了基层。长期下来客户对我们失去了耐心，逐步离开了我们。（二）、改进措施1、我们地处北站，交通便利，周边酒店林立，是商家接待客户、召开会议、迎来送往的最佳之地。北站地区商家众多，大中小型公司不计其数，有着天然的客户群体。所以究竟谁是酒店的客户？酒店的价格与怎样的客户消费能形成密切关系？如何开发和吸引这类客户等问题需要清楚。2、周边5公里之内，居民小区很多，给我们提供最佳的居民消费群体。所以创造自己的特色、打出自己的名气，是吸引小商家和居民的最好去处。3、由于天然的地理位置，已经形成了一批综合会议消费型客户。其优点是：不用接送站，客人可自来或去，方便商家。但服务措施和行动跟不上客户的要求，需要加强。4、改革餐饮菜肴品种，创造自己的特色点 餐饮的菜肴究竟主打什么，要认真对待；价格要亲民，要贴进百姓，吸引居民来消费；为商家提供适合的餐饮需求，满足商人心理；分层次制定价格，分客户类别制定销售策略，让餐饮成为目标客户的首选。5、竞争对手分析：北站地区和我们同类的酒店很多，我们需要对同行进行了解：菜肴种类、风格、口味、菜量与价格、造型与器皿、用餐人群、管理方式等方面，通过对比，找出我们自己努力的方向，采取区别其它、创造自己的特色的方式来吸引客户。 二、 目标市场分析及定位目标市场即最有希望的消费者组合群体。目标市场的明确既可以避免影响力的浪费，也可以使销售有其针对性。没有目标市场的市场开发和推广无异于“盲人骑瞎马”。在酒店餐饮的价格制定：菜肴价格、酒水价格等要有相互间的关联。有吸引力的价格，有认可的菜肴质量，再进行强有力的目标销售，就能重振餐饮。1、目标市场应具备以下特点：既是对酒店产品有兴趣、有支付能力消费者，也是酒店能力所及的消费者群。酒店应该尽可能明确地确定目标市场，对目标顾客做详尽的分析，以更好地利用这些信息所代表的机会，以便使顾客更加满意，最终增加销售额。2、从现在顾客中获取更多顾客份额忠诚的顾客愿意更多地购买饭店的产品和服务，忠诚顾客的消费，其支出是随意消费者支出的两到四倍，而且随着忠诚顾客年龄的增长，经济收入的提高或顾客单位本身业务的增长，其需求量也将进一步增长。三、 市场营销策略目前酒店已经有一批较大的公司消费客户；还有一批中小型商务宴请消费。下一步应当：1、扩大公司商务类餐饮客户。2、寻找商务散户客户消费。3、吸引百姓市场消费，晚间或周末推出百姓消费家常活动，吸引周边百姓消费。四、行动计划和执行方案1、 抓成本管理实抓成本，不影响酒店运作的情况下为酒店增收“隐形收入”控制好可控成本，如：采购成本（采取不同时期估价）。水、电、燃料成本（细化分析进行有效节能），人力成本按淡旺季编制。2、“以人为本”，找到创收盈利之源人，是创收最根本、最活跃的因素。“人本思想”，是创收的保证。让员工的“心”留在店里面，留在岗位上。把内藏的工作热情转化为优质服务的行动和活力。3、优质服务，实现客我共赢（1）优质服务，是酒店的本份定好标准，规范技能操作，严抓培训。标准，是行动的准则、指南。明确了标准，才能规范为顾客提供优质服务。优质服务的惟一标准，即顾客满意，也只有通过培训才实现最终顾客满意要求。（2）抓好落实这是我们管理者的“通病”，经常还是停留在找“借口”弊病问题。一定要贯彻“办法总比问题多”管理心态。抓好落实，每件事情都落处有声。（3）抓好检查实行部门、部位、班组三级检查，自下而上地提高检查力度，不走过场其做到“达标有奖、违规受罚”。（4）管理者的工作质量是保障管理者的执行力、行动力、动手力是保证工作质量的最有力手段，“重言轻行”势必造成管理上的恶习，上行下效蔓延，时间一长，形成恶性循环。所以管理者在日常工作中要“有办法”和“有想法”，没有这“二法”的管理者是不合格的管理者。“管理”表面上与盈利无关。但从本质上看，管理是创收的基础和前提。没有好的管理就没有效益。“没有不合格的员工，只有不合格的管理者”，便是这个道理。酒店的整体形象是通过细节来体现的，而细节则是无穷尽的。因此，要使酒店的管理真正做到“无差错”，就必须脚踏实地地推行细节管理。高水平的酒店面对是高要求的客人，高要求的客人通常都有着非常细致，甚至有些苛刻的眼光，管理中的每一个细微的环节都会引起他们的注意。所以，要真正做到高水平的管理，就必须有一种“钻牛角尖”的精神。