武汉久久精武鸭颈子作法配方及工艺_sic....pdf

技术分享！技术分享！ 1 武汉久久精武鸭颈子作法配方及工艺 武汉精武鸭脖，最早起源于武汉精武路，其做法是将冰鲜 优质鸭颈浸泡、多次洗净，去除杂质，放陈年老卤料水中用 大火烧开，再用小火继续焖制一小时，按工序先后、控制不 同火候、分别投放不同中草药材。如此卤制，除去了鸭颈本 身的大量腥味：麻辣鲜香、咸中带甜、红艳夺目；而妙处全 出自卤料：精武鸭颈香，二十八料加老汤。 正宗的鸭脖具有独特的色，香，味美。 1。观色；优质鸭脖是不含色素的。通常用红曲米，紫 草，甘草等天然产物着色。许多假货因不了解秘方，往往用 色素上色，颜色很鲜艳，让人恶心，呕吐； 2。闻味；鸭脖的香味是肉的自然香和三十多种中草药 卤制出的综合味道，是天然的鲜香，不含任何化学添加剂。 假帽的鸭脖含有化工香精等药剂，有刺鼻味； 3。品尝；正宗的产品吃到嘴里，特别有回味，骨头里 也有特别的香味； 4。回味；鸭脖并非是越辣，越麻才好。好的鸭脖辣嘴 不辣喉，入口不辣，越吃越有回味，肉质富有弹性，有嚼劲， 肉质细腻，香辣可口，好像牛肉干，久吃不腻； 此配方出自武汉精武鸭脖正式加盟店,是正宗的精武鸭 脖作法工艺。 原料： 袋装冰鲜鸭颈子 5，000 克、 干辣椒 400 克、 姜块 100 克、葱节 120 克、八角 20 克、三奈 10 克、桂皮 8 克、小茴 香 10 克、草果 10 克、花椒 10 克、丁香 5 克、砂仁 8 克、 豆蔻 12 克、排草 5 克、香叶 3 克、精盐 200 克、味精 15 克、硝盐 1 克、红曲米 50 克、料酒 100 克、鲜汤 5，000 克、精炼油 2，000 克。 小吃技术分享！小吃技术分享！ 2 制法： 1、鸭颈子的初加工 鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块 50 克、葱节 50 克、精 盐 100 克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约 1- 2 小时，取 出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。 2、制辣味卤汁 干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、 砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲 米入锅，加入清水 1200 克熬出色，然后去渣，留汁水待用。 净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料 及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤（可用猪筒子骨、鸭架、 鸡架等熬成）及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火 熬煮 2 小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。 3、卤制 把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤 30 分钟左右即可关火（自己随时掌握煮好没有） ，然后让鸭颈 子继续在辣味卤汁中浸泡 20 分钟，随后捞出晾凉即可斩块 食用。 特点；香辣浓郁、鲜嫩可口 作法要领提示： 1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好，以自然解冻为佳。洗净 后，一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。加放硝 盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人 体有害。 因为亚硝酸盐超标， 食品检验部门是要让你关门的！ 2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味 较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增 加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即 可（切忌炒焦成糊辣风味） ，掺入鲜汤煮制后，方可突出其 “劲辣”风味。 小吃技术分享！小吃技术分享！ 3 3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不 在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要 掌握好用量比例，使香料达到“和味”的效果，香味不要太 浓烈，要呈现出一种似有若无的香味的效果。 4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊 椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内， 骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。 5、卤制的时间，要耐心地试验，常看看。离火后，保证浸 泡的时间很重要。 6、以上配方及工艺还要靠自己实验和摸索，有些地方要动 动脑子。 补充： 1、经过测试福建辣椒王好像比小米辣椒好，辣椒王味重而 且能用，次 节约成本又不损失辣味儿。 2、 红曲米的量是按照1斤对一克,把汤调成咖啡色就可以了, 你可以试验下,刚出锅的时候有点颜色浅,一见风就变成棕红 色了。 注:排草的【别名】香排草、细梗香草、合血香、满山香江 西德兴 做精武鸭脖鸭头注意了： 在做鸭头时发现卤水有异常,后发现 原来是鸭头鼻子里还有异物,可能是松香或沥青吧,把卤水搞 黑了.所以为了你的卤水,最好把那些异物清理干净。 鲜汤配方： 以 50 千克的汤桶为例 流程： 1、将猪棒骨 10 千克洗净敲破，鸡架骨 4 千克洗净；老姜 300 克拍破，大葱 200 克挽结。 2、猪棒骨、鸡架骨入沸水锅中氽水，用清水冲洗，沥净水。 3、猪棒骨、鸡架骨入汤桶中，注入清水 40 千克，投入料酒 500 克、老姜、大葱，置旺火上烧沸，撇净浮沫，改用小火 小吃技术分享！小吃技术分享！ 4 熬 5 小时，制成鲜汤 20 千克备用。 精武鸭脖卤水配方精武鸭脖卤水配方 一、 （药香型配方） （配制卤水 15 千克） 灵香草 100 克（切碎） ，白蔻 100 克，红蔻 100 克， 小茴香 100 克，香叶 50 克，丁香 50 克，花椒 100 克，八 角 100 克，桂皮 100 克，罗汉果 5 颗，干尖椒 500 克（福 建产辣椒王为佳） 。 （制法） 1、将以上香料用油（色拉油）小火炒 10 分钟。 2、下干尖椒 500 克炒 5 分钟后入水 17.5 千克，生姜 200 克，盐 1 千克左右，干硝一小汤匙（约 5 克左右） ，红曲米 100 克，烧开并熬制 20 分钟。 3、将全鸭、鸭颈、鸭掌等入锅，卤制 1545 分钟后起锅（鸭 颈卤制时间是约 25 分钟，全鸭 45 分钟） 。 二、 （辛香型配方）配制卤水 15 千克） 八角 150 克，桂皮 100 克，花椒 100 克，丁香 50 克， 香叶 100 克，草果 100 克，白蔻 50 克，罗汉果 4 颗，甘草 100 克，红曲米 50 克，干红椒 250 克。 （制法）将大葱 2 千克，芹菜 1 千克，洋葱头 500 克， 胡萝卜 500 克， 香菜 1 千克， 生姜 500 克等 6 种辛香原料加 油放入锅中煸香，然后将纱布包好的配方入锅，加水 17.5 千克并投入以上香料， 盐 12 千克， 干硝 1 小汤匙 （约 5 克） ， 料酒 1 千克，烧开后熬约 20 分钟即可下入全鸭、鸭颈、鸭 掌等卤制 1545 分钟后捞起。 三、配制说明 精武鸭系列是武汉市汉口精武路的民间特色卤鸭系 列，有鸭店几十家之多，每家操作的方法基本相同，配方上 却并不完全一致。但是有一共同点就是香料比一般卤水要多 一倍，其用盐量也较重，一般不使用酱油，常以干硝、红曲 米，甚至色素（日落黄）等上色，大多数鸭店使用干硝超标。 小吃技术分享！小吃技术分享！ 5 精武鸭的卤制其实是以四川的卤制配方为基础的，所以它 吸收了四川麻辣味重的特点，干硝的使用量较重，其作用是 通过盐与硝的渗透作用使鸭子、鸭颈等更快入味煮熟。卤鸭 的关键在于去掉鸭的腥味儿，其要领是香料、盐、料酒、硝 水的用量要重于一般卤水，另外必须根据原料的肉质老嫩来 掌握投料的先后及卤制时间、火功等。由于精武鸭卤水的用 硝量已经大大超过了国家标准，其卤水不宜卤制豆腐干、盐 水花生、豆根等吸水量较重的原料，以免因硝的过量吸收造 成对人体的危害。过量的硝卤水只能作为卤制含腥味较重的 原料专用，不能用此卤水炒菜调味。 以上两种处方可任选一种，也可相互调整参考使用，其投 料的比例还可在实际操作中灵活处理，摸索完善。