老鲁菜：干炸丸子.pdf

老鲁菜：干炸丸子老鲁菜：干炸丸子 干炸丸子是老鲁菜的做法，其中有很多经典的鲁菜传统工艺，比如使用葱 姜水来调制馅料，或者是在肉馅中加入黄酱等等，这在其他的菜系是并不 多见的。干炸是炸中很有名的一种做法，是指将加工成形的原料调味后， 挂湿淀粉糊或者湿淀粉全蛋糊，在急火加热的热油中炸制成熟的做法。就 像干炸丸子，从头到尾均使用的是大火，有人问那不怕炸得外面煳了，而 里面不透吗？当然不怕了，老祖宗早就为我们想好了解决的办法：一硬、 一蹲、一颠，让热油里的小小肉丸不但能熟还能外焦里嫩，真是了不得。 首先，我们要将锅中坐油，开大火加热，烧到 5 成热的时候，用勺子或者 直接用手放入小肉丸， 厨师提示还是用手比较好， 这样感觉操作起来更快， 也更加准确。大火一边加热着锅中的油，一边煎炸着丸子，从第一个丸子 下锅，到最后一个入油，最好不要超过 3 分钟，期间还要用漏勺不停地翻 动锅中的丸子，这样才能不容易让所有的丸子粘到一起。最后一个丸子也 放到了油里后，稍炸，感觉所有的丸子都表皮硬了，用漏勺将丸子全部捞 出，锅里的油再继续加热，大约 7 成热了，将所有的丸子再次放入锅中， 这次主要是让丸子上色。之后还有蹲和颠的步骤，蹲的目的主要让丸子等 慢慢加温，而不要一直在大火上坐着，这样丸子就不会出现外面煳了里面 还不熟的状况，而颠的作用则是让丸子在不停的与漏勺的碰撞中，产生更 加松脆的口感。 干炸丸子的肉一般选择前臀尖，肥瘦在 5:5 左右，有的人也愿意选择五花 肉或者后臀尖，其实口感差不多，只是要说明的就是干炸丸子中的肉一定 要有肥的， 这样炸出来的丸子才能油润有余。 传统的方法是将肉先切成片， 再切成丝，之后切成丁，最后反复剁烂，现在有了绞肉机就不用这么麻烦 了，可以将肉馅反复放到绞肉机中绞两遍，干炸丸子的肉一定要特别细腻 才行。另外肉馅放入调料后，要不停地抓摔才能让丸子上劲，这个动作只 能用手来完成，抓摔的目的有两个，一是可以让丸子的肉质更加有劲，另 外一个目的是让肉馅中的淀粉迅速均匀地融入丸子当中，否则仅用手来搅 拌肉馅很难达到完全融合的目的，如果有没有化开的淀粉块，在炸的时候 就可能会出现爆锅的现象。