果酒果醋.ppt

(1)果酒及果醋的制作,第2讲果酒、果醋的制作,(一)、制作果酒果醋的微生物：,酵母菌真菌(真核),醋酸菌细菌(原核),(二)、两种微生物的分类地位,1.制作果酒 。 2.制作果醋 。,课题1： 果酒果醋制作,一、制作果酒果醋的原理：,酵母菌,醋酸菌,变异有 种。,3,变异有 种。,1,二者在结构上的最大区别是 。,有无成形的细胞核,来源：1）风吹来 2）雨水飞溅来 3）昆虫传播,直接购买或选择性培养基培养。,控制空气的一些措施,（三）、繁殖方式和代谢类型,出芽生殖,二分裂生殖,DNA都要复制,(四)、制作原理和发酵条件的比较,酵母菌 制酒, 制作果酒（前期需氧，后期厌氧）,出芽生殖，增加酵母菌数量,产生酒精,思考：1kg米发酵后，问： （1）、与发酵前相比，发酵后物质质量 ，物质的种类 。 （2）、发酵时为何先来水？ 。 （3）、PH的变化是 。 （4）、绘出整过过程酵母菌的数量变化曲线。,减轻,增加,先有氧呼吸，所以产生水。,下降,1、若氧气、糖源充足时：醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸， 其反应式：, 制作果醋（一直需要氧）,总方程 C2H5OH+O2 CH3COOH（醋酸）+H2O,酶,二、实验流程示意图,果酒和果醋的发酵装置,充气口：制酒时关；制醋时连接充气泵进行充气。 排气口：排出酒精发酵时产生的CO2。 出料口：是用来取样的。,1、设计思路 因为果酒制作初期需要氧，果醋整个制作过程都需氧，所以需要带开关的充气口，以调控对气体的需求。 在果酒制作过程中会产生CO2，所以要有排气口。 实验过程中要取样检测，所以要有出料口的设计。 2、使用方法 充气管口插至瓶底近底部；目的： 。 排气管口离发酵液一段距离，外部要弯曲，并尽量保证管口向下； 酒精发酵时要关闭充气口，醋酸发酵时，充气口连接充气泵，不断泵入空气。,防止空气中的微生物污染,13的空间,用带盖的瓶子制葡萄酒,定期扭松排气,使氧气充分溶解在培养液中,防杂菌污染,1、发酵：发酵装置如下,2、注意事项, 将葡萄汁装人发酵瓶，要留大约13的空间(如图右图所示)， 并封闭充气口。（为什么？）,塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。, 制葡萄醋的过程中，要适时通过充气口充气。将温度严格控制在 ， 时间控制在前 左右。, 制葡萄酒的过程中，要严格密闭，将温度严格控制在 ，时间控制在 左右，可通过出料口对发酵的情况进行。及时的监测。,用带盖的瓶子制葡萄酒,果酒和果醋的发酵装置,1825,1012d,3035,78d,3、控制好发酵条件 （1）控制温度：将发酵瓶置于18-25度下发酵。 （2）控制气体：先通气，后控气。简易装置2-4天排气一次。（拧松瓶盖） （3）时间：时间10-12天。,三、实验的具体操作过程,2、防止发酵液被污染,（1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 （2）装入发酵瓶后，密封充气口。,1、材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。 、取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。 、用清水冲洗葡萄12次除去污物。,4、制果醋 （1）温度：30-35 （2）充气 （3）7-8天,70%酒精消毒,应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。,讨论：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？,小结： 果酒和果醋的制作步骤的比较,1、材料的选择与处理,应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。,你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？,2、防治发酵液被污染,你认为应该从哪些方面防治发酵液被污染？,榨汁机、发酵瓶要清洗干净，并晾干； 每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖。,3、控制好发酵条件,制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18-25？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30-35 ？,温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 左右最适合酵母菌繁殖，因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是适温菌，最适生长温度为30-35 ，因此要将温度控制在30-35。,制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？,醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。,四、结果分析与评价,1、由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。 发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18-25 ；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。 2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加。比较发酵结果。证明醋酸，则用品尝或pH试纸。 3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味； 果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。,4、果酒的制作是否成功,发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。 用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检测酒精的存在与否。,5、果醋的制作是否成功,通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定。 检测和比较醋酸发酵前后的pH值。 在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。,五、课题延伸,重铬酸钾法检测发酵液中的酒精,重铬酸钾,例：葡萄汁、葡萄酒都具有一定的保健养生功效，随着人们生活水平的提高，我国葡萄汁、葡萄酒的需求量逐年增长。请回答： 葡萄可用来制作葡萄汁、葡萄酒，为减少资源浪费，提高产品的附加值，可对葡萄做怎样的处理？ （2）制作葡萄酒时，为防止发酵液被污染，应采取的措施是 ；在制作过程中，一般将温度控制在1825，原因是 。,可先用来制作葡萄汁，滤渣等再用来发酵制作葡萄酒,在该范围的,将器具洗净且用,酒精消毒,温度是酵母菌生长发酵较适宜的温度。,（3）为研究发酵罐中酵母菌的生长状况，常要取样统计分析，并测定pH，判断取 样先后顺序的主要依据是 。 （4）葡萄梗的主要成分为木质素、纤维素和半纤维素，但是酵母菌无法直接利用 ，原因是其 。请你 提出一种解决该问题的方法 。,pH的大小，pH越小取样时间越靠后。,缺乏相应分解酶系（或缺乏纤维素酶和半纤维素酶）,在酵母菌中转入分解酶系相关基因（或利用酶或微生物分解葡萄梗；利用物理和化学方法分解葡萄梗；将酵母菌与其他能分解葡萄梗的微生物混合发酵等）,（5）在制作葡萄酒的实验中，将葡萄浆加入发酵瓶的装量不要超过23，其原因是 。,保证酵母菌在有氧时代谢旺盛，快速增殖，当无氧时，进行发酵可以产生较多酒精。,2、甲同学是利用酵母菌研究种群增长规律： (1)该实验制备的5葡萄糖溶液，须加热、冷却后再使用，原因是 。 (2)取A、B两个锥形瓶，各加入等量恒定容积的葡萄糖溶液，A组接种少量酵母菌，B组不做处理。本实验设置B瓶作为对照实验的目的是 。,消灭杂菌和 防止温度过高酵母不能生存。,排除无菌葡萄糖溶液浑浊度变化对实验结果的影响。,(3)分别对A、B瓶进行 取样，通过测定培养液的浑浊度，可估算酵母菌的 ，进行取样计数之前，需将锥形瓶轻轻震荡几次，目的是 。,种群数量,定期,使培养液中的酵母菌均匀分布，以减少实验中的计数误差。,判一判 (1)在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌种。() (2)红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的。() (3)变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的。() (4)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗。() （5）果胶酶和纤维素酶都是复合酶，并不特指某一种酶，而是一类酶的总称。（ ）,例1：(2013四川)在酿酒和酿醋过程中所使用的菌种，其共同特性是 ()。 A都是原核生物 B都只能以葡萄糖作为底物进行发酵 C都能在酸性条件下生活 D发酵过程中都需要无氧条件,C,例2(2011江苏)下列与果酒、果醋制作相关的叙述，正确的是 ()。 A果醋制作所需要的适宜温度低一些 B果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌 D只有酵母菌才有细胞壁、核糖体、DNA和RNA,C,例3(2010广东)小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验(如图)，恰当的做法是(双选) ()。 A加入适量的酵母菌 B一直打开阀b通气 C一直关紧阀a，偶尔 打开阀b几秒钟 D把发酵装置放到4 冰箱中进行实验,AC,例4：（2014江苏卷）某同学设计了右图所示的发酵装置，下列有关叙述不正确的是( ) A.该装置可阻止空气进入，用于果酒发酵 B.该装置便于果酒发酵中产生的气体排出 C.去除弯管中的水，该装置可满足果醋发酵 时底层发酵液中大量醋酸菌的呼吸,C,例5：(2011浙江)杨梅是浙江省的特色水果之一，为对其进行深加工，某厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研制，基本工艺流程如下：请回答问题。,(1)在制备杨梅酒过程中，为了提高杨梅的出汁率，在压榨前可加入一定浓度的纤维素酶和_酶。甲罐顶上弯管中加水的主要目的是_。发酵一定时间后，观察到发酵罐内液面不再有_，说明发酵基本完毕。 (2)在制备杨梅醋过程中，乙罐内先填充经_处理的木材刨花，然后加入含_菌的培养液，使该菌_在刨花上，再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵，杨梅醋的pH可通过控制杨梅酒的_来调节。 (3)若甲罐中的杨梅酒全部流经乙罐制成杨梅醋，则乙罐中CO2的产生量是 。 A甲罐的两倍 B与甲罐的相等 C甲罐的一半 D几乎为零 (4)在杨梅酒和杨梅醋发酵的整个过程中，某物质浓度随时间变化的示意图如右，该物质是_。,防止空气进入,果胶,灭菌,酒精,气泡冒出,醋酸杆,附着,流速,D,