浓香型优质白酒窖池的建造与维护保养方法.doc
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1、浓香型优质白酒窖池的建造与维护保养方法新疆农业科学2006,43($1):213215XiiangAgriculturalSciences浓香型优质白酒窖池的建造与维护保养方法马东林,田斌,闰论(新疆新安酒业有限责任公司.新疆石河于832003)摘要:泥池老窖发酵,是浓香型优质白酒的工艺特点.泥窖质量与酒的香味有重要关系,泥窖的优劣.在一定程度上决定着酒质的优劣.为保持浓香型白酒的质量特点.做好老窖,维护保养好老窖是十分重要的.关键词;浓香型白酒;泥池老窖;发酵;维护保养中囝分类号:162文献标识码:B文章编号:10014330(2006S1021303浓香型白酒的主体香气是已酸乙酯和适量的丁
2、酸乙酯,产生已酸乙酯和丁酸乙酯的主要微生物是已酸细菌和丁酸细菌,而老窖泥中含有丰富的有机质,腐植酸,黄浆水等,呈微酸性,提供了已酸,丁酸发酵微生物所必须的营养,在厌养条件下,泥窖成为已酸,丁酸等发酵生香微生物的熏要栖息场所(据试验证明,已酸细菌均有较强的新泥性).过去泥窖建成后,要靠在生产过程中自然老熟,需经数年到数十年(俗称百年老窖).随着酿酒科学的进步和微生物在白酒工业中应用研究的深入,老窖的奥秘逐步被人们揭示,出现了人工加速老窖老熟的方法,称为”人工老窖”.人工老窖的出现,促进了浓香型白酒的发展.加速新窖老熟的措施,是将肥泥(黑色的湾泥或塘泥)与粘性强,密度大的黄泥,加酒尾,黄浆水(正常
3、发酵的池底淋浆水),大曲粉,豆饼粉等有机物,含氮物,并加优质的窖泥培养的种子液(或已酸菌种子液),保湿堆积发酵(池内发酵更好)制成人工老窖泥,填于池底,抹于池壁,建成人工老窖.1窖池的建造和结构从老窖不同位置中取出酒醅蒸酒,其质量是下层好于中层,中层又好于上层,靠近四壁的好于中心的,因此建窖应考虑窖形,以达最大限度地扩大窖体表面积,增加酒醅与窖泥的接触面.窖容越大.单位体积占有的窖体表面积越小,公式如下.A=M?v式中:A一单位体积酒醅占有窖体表面积(m2/m3);M一窖体的面积m2(窖底+窖壁);,r一窖的总容积(m3).一般窖容小些,则A值就大些,产酒质量也好些.但实际上窖容不能太小(操作
4、不便),所以设计时一般多采取窖容810m3,以不超过12m3为限.窖深以1.61.8m为宜,以不超过2m为限.当窖容,窖深确定后,窖长和窖宽比例影响窖体总面积,因长宽比为1:1(正方形)时,总面积最小,所以不要建成正方形窖.但长宽比例也不能无限加大,过于狭长不便于操作.一般多采取长:宽=2.2:1为宜,这样的窖形合理,又便于操作,又可提供较大的表面积.表1表1A,M,y三者的关系!丝!M14.516.518.482o.1621_6923.524.225.9227.6929.2630.331.84A2.92.752.642.522.412.352.22.】62.】32.092.02】.99建窖前
5、,应根据场地的土质情况,首先搞好防水处理,使成窖不渗水,不漏浆(水).然后取粘性大的黄土(不用红土,因红土含铁高,成窖后易产生乳酸亚铁,使已酸等细菌致死,引起老窖退化),加水渍润后,加豆饼粉0.1%,红糟0.5%,麦秸草0.2%,拌匀按壁厚(下部50厘米,宽约30厘米,成梯形泥埂),用夹板固定,将黄土一层一层夯实成窖.窖壁上钉入楠竹头制成的竹钉,钉长约30厘米,宽约3厘米,钉入窖约20厘米,钉与钉问距20厘米,上行与下行串空钉,使上,下行成品字形.然后用特别发酵沤制的”香泥”(人工老窖泥),涂抹于池壁厚810厘米,窖底1015厘米,并用抹板沾酒尾抹平,撒上少许收稿日期:20060223?214
6、?新疆农业科学43卷大曲粉,随即投产使用.由于已酸细菌是厌氧性细菌,接触空气会使其死亡.所以,人工老窖泥做成后必须,-r.gO投入使用,不可待全都做成以后投料,以防抹泥后停留时间过长而干燥,使有益微生物死亡,降低老窖生香效果.1.1全发酵泥建窖法即全部用人工培养的发酵泥建窖.这种窖产酒质量好,生香效果持续性长,但造价较高.1.2发酵泥涂壁法即用新黄泥建窖,在窖底垫入30厘米以上的发酵泥,窖壁涂810厘米的发酵泥.这种泥造价较低.产酒质量也较好,生香效果持续性较长(建窖时在新泥中加入一定量的碳,氮等有机营养物质,生香效果更好).1.3框架式建窖法即窖的四壁用砖砌成花墙,在空格内填入发酵泥.这种窖
7、泥一般开始产酒质量尚可,而生香效果持续性差,在多雨水或土质粘性差的地区亦可采用,但维护保养不当极易退化,影响产品质量.1.4大防水层建窖法即在建窖前,先将场地深挖一个整体大池,然后用水泥及其他防水物建防水层(大水泥池),再在池内用泥建窖.这个方法适用地下水较高或建窖地土质差,浆水渗漏严重的地区.2人工老窖泥(香泥)培制法2.1第一种方法利用优质老窖泥作菌种,在坛(或缸)内扩大培养,将培养液(亦称母液或种子液)加到混合泥中,堆积培养,逐步扩大老窖泥中的有益微生物,最后再用培养好的”香泥”(人:r老窖泥)抹予建成的窖壁,即做成”人工老窖”.2.1.1老窖泥培养液(母液,种子液)培养法(1)配方老窖
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