制作泡菜并检测亚硝酸盐含量ppt[课堂教育].ppt
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1、课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量,泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品,为泡酸菜类的一种。 一般来说,只要是纤维丰富的蔬菜或水果(如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料),都可以被制成泡菜。泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机物,既能为人体提供充足的营养,又能预防动脉硬化等疾病。 在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。 目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜,在许多风味餐馆里都有,它鲜嫩清脆,可增进食欲,帮助消化吸收。 如果自己在家也做一些泡菜,作为每天饭前小菜,或以它配菜,烹成各种菜肴,也是一件美事。
2、但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康,所以不宜多吃。,2,特选课堂,一、乳酸菌发酵,乳酸菌是能将糖类转化为乳酸的一类细菌 的总称。,属于原核生物,乳酸菌种类很多,常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。,乳酸链球菌(球状),乳酸杆菌(杆状),泡菜的制作离不开乳酸菌的作用,3,特选课堂,分布:,在自然界分布广泛,空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有,繁殖方式:,二分裂,代谢类型:,异养厌氧型,应用:,制作泡菜、制作酸奶,4,特选课堂,为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶?,牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用,而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。,5,特选课堂,二、亚硝酸盐 a、性质: b、在食
3、品生产中的作用: c、分布 ,在蔬菜、咸菜和豆粉中均有分布。,亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末,易溶于水。,食品添加剂,广泛,6,特选课堂,d、亚硝酸盐与人体健康的关系: e、我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准:,膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康,但是,当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时,会引起中毒,达3g时会引起死亡。,肉制品中不超过30mg/kg,酱腌菜中不超过20mg/kg,婴儿奶粉中不超过2mg/kg。,7,特选课堂,动物实验表明,亚硝胺具有致癌作用,对动物具有致畸和致突变作用。研究表明,人类的某些癌症与亚硝胺有关。,膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体内以“过
4、客”的形式随尿排出,只有在特定的条件下(适宜的PH、温度和一定的微生物作用),才会转变成致癌物亚硝胺。,亚硝胺有何危害?,8,特选课堂,为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜,不宜多吃腌制蔬菜? 答:在腌制过程中,蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐,危害人体健康。,9,特选课堂,常识:亚硝酸盐中毒原因,贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜,此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐; 刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸盐,一般于腌后20天消失; 有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐,当用该水煮粥或食物,再在不洁的锅内放置过夜后,则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐;,10,
5、特选课堂,食用蔬菜(特别是叶菜)过多时,大量硝酸盐进入肠道,若肠道消化功能欠佳,则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐; 腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐; 误将亚硝酸盐当食盐加入食品; 奶制品中含有枯草杆菌,可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。,11,特选课堂,二、泡菜的制作,12,特选课堂,原料加工,修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状,加调味料装坛,加盐,盐水冷却,泡菜盐水,发酵,成品,测亚硝酸盐含量,制作泡菜实验操作过程,13,特选课堂,1、材料,(1) 各种蔬菜均可,一般用白菜、黄瓜、辣椒、胡萝卜、白萝卜等。,(2) 添加的调味品,如花椒、八角等。,(3) 白酒、糖和盐。,14,特选课堂,蔬菜以
6、质地鲜嫩,肉厚,无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳,花椒、八角等香辛料可增香、除异去腥,15,特选课堂,食盐用品质良好,含苦味物质极少者为佳,16,特选课堂,2、设备及用品,泡菜坛、菜刀、菜板,17,特选课堂,18,特选课堂,泡菜坛泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响,应选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。 也可使用玻璃制作的泡菜坛。,19,特选课堂, 观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。 看内壁:将坛压在水内,看内壁,以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。 视吸水:坛沿掺入清水一半,用废纸一卷,点燃后放坛内,盖上坛盖,能把沿内水吸干(从坛沿吸入
7、坛盖内壁)的泡菜坛质量较好,反之则差。 听声音:用手击坛,听其声,钢音的质量则好,空响、砂响、音破的质次。,泡菜坛检验优劣方法:,不合格的泡菜坛为什么会引起蔬菜的腐烂?,泡菜坛漏气,会使需氧型微生物大量繁殖,引起蔬菜腐烂。,20,特选课堂,3、制作过程,(1)原料处理 (2)盐水配制 (3)装坛 (4)封坛发酵,21,特选课堂,(1)原料处理,将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒,到菜表皮萎焉时收下,切分成条状或片状。,22,特选课堂,(2)盐水配制,按清水与盐的质量比为4 1的比例配制盐水。 选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水。 将盐水煮沸冷却。,23,特选课堂,(3)装坛,将泡菜坛洗净,并用热水洗
8、坛内壁两次。 将经过处理的蔬菜混合均匀,装入泡菜坛内,装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料,继续装至八成满,再徐徐注入配好的盐水,使盐水没过全部菜料,盖好坛盖。,24,特选课堂,(4)封坛发酵,盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中注满水,以保证坛内乳酸菌所需的无氧环境。 在发酵过程中,要注意经常补充水槽中的水。,25,特选课堂,腌制条件 腌制过程中,要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10、腌制时间过短,容易造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后,亚硝酸盐的含量开始下降。,26,特选课堂,泡菜发酵的阶段,泡菜在发酵期间,由于乳酸菌的发酵作用,发酵产物乳酸不断
9、累积,因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量,将泡菜发酵过程分为三个阶段。,27,特选课堂,蔬菜刚入坛时,表面带入的微生物,主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃,它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等,二氧化碳以气泡从水槽内放出,逐渐使坛内形成嫌气状态。,发酵产物中除乳酸外,还有其他,如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵,发酵前期:,此时泡菜液的含酸量约为0.3%0.4%,是泡菜初熟阶段,其菜质咸而不酸、有生味,28,特选课堂,由于前期乳酸的积累,pH下降,嫌气状态的形成,乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发酵,乳酸的积累量可达到0.6%0.8%;乳酸积累pH达3
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