家庭烘焙.doc
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1、家庭烘焙制作人:叶建刚(文章来自网络,本人仅是收集整理)为什么要推广烘焙文化何谓烘焙世界绝大多数国家中,无论是人们的主食,还是副食品,烘焙食品都占有十分重要的位置,因此,我国烘焙食品也迎来了大发展的时期。烘焙食品可以说是舶来名词,来自“baking”,即经烘烤加工的谷类食品,通常被理解为面包那样的西式糕点。简言之,烘焙食品是以粮油、糖、蛋等为原料基础,添加适量辅料,并通过和面、成型、焙烤等工序制成的口味多样、营养丰富的食品。 烘焙食品的营养价值人类钟爱烘焙食品首先是它营养丰富,且不说多数烘焙食品,都适合添加各种富有营养的食物原料,仅就其主原料小麦粉而言,就有着其他谷物望尘莫及的营养优势。小麦粉
2、所含蛋白质是大米的23倍,是玉米粉的2倍左右,尤其是其含钙量约为大米的4倍,玉米粉的8倍以上。VBl、VB2、尼克酸等含量小麦粉都是大米的34倍。此外,烘焙食品由于酵母菌的理化作用,富含蛋白质、氨基酸,易于吸收,只有良好的口感和色泽。因此,在西方国家,烘焙食品的面包(bread)几乎就成了食物和粮食的代名词。 烘焙食品不仅营养丰富,更具有其他食品难以比拟的加工优势。小麦粉特有的面筋成分,使得烘焙食品不但可以加工成花样繁多、风格各异的许多形式,而且由于其面团的加工操作性、蒸烤胀发性、成品保藏性和食用方便性等特点,使它成为人类进人工业化时代以来,最有影响的工业化主食品。烘焙食品的重要地位我国的烘焙
3、食品与世界其他国家比,还有相当大的差距。不管是加工技术、成品质量,还是生产规模、花色品种方面,还有大量工作要做。尤其是我国的烘焙食品还没有发挥在国民经济中应有的作用,还没有对广大人民的饮食生活现代化发生巨大的影响。例如:面包在欧美等世界许多国家都是人民的主食,其工业化、自动化的发展,对减轻广大人民的家务劳动、使饮食方便化、合理化以及节约能源、解放生产力起了巨大的推动作用。欧美等国18世纪的工业革命和二次世界大战后的经济发展,都曾伴随着面包生产工艺的革命性进步。就连祖祖辈辈以大米为主食的日本,面包类的消费也是惊人的。 1955年日本经济恢复初期,当时日本的经济安定本部就作了一个粮食生产计划。在制
4、定计划时,许多专家学者作了这样一个有趣的分析:纵观世界各民族的主食,可分为食米粥民族和食面包民族,而发展中国家都属于前者,发达国家都属于后者。食米粥民族的日本要通过高速经济成长赶上吃面包的先进国家,就要看日本的饮食生活以多大速度向吃面包的民族接近。的确,日本当时的面包发展战略和学校标准面包供给制,对日本经济的起飞和人民体质,特别是青少年体质的改善起了重要的作用。可是我国的面包还只是停留在糕点、小吃的消费位置上,因此对广大人民的日常饮食生活影响不大,还远末达到改善人民饮食结构,使我国饮食向工业化、现代化发展的地步。烘焙食品与饮食文化在欧美国家,烘焙食品在人们的生活中占有极其重要的地位。几乎每一位
5、家庭主妇都会做蛋糕和点心。每当亲朋好友聚会之时,主人往往为客人献上自制的蛋糕或苹果派。漫步街头,那些前店后厂、自产自销的烘焙糕点房比比皆是,随时可买到新鲜的面包、蛋糕和点心。而点缀在巴黎、维也纳、阿姆斯特丹等欧洲名城中的露天咖啡座,更富有一种浪漫和温馨的情调,在都市美景陪衬下享用点心和饮料,别有一番情趣。因此,烘焙食品不仅是烹饪的组成部分,而且已成为一种文化的象征。 现代食品要具有四大功能:营养功能,嗜好功能,生理功能,文化功能。 自古以来食品就发挥着重要的文化功能。实际上人类社会中,食品与政治、经济、文化、宗教都有着密切的关系。大到国家交往,小到朋友聚会、生日纪念,都少不了食品的参与。生日蛋
6、糕、中秋月饼都反映了不同的文化内涵。此外,弘扬本国饮食文化不仅可以满足人民饮食生活的需要,对于加入WTO后保护本国的农业、食品产业也有十分重要的现实意义。一人有一个烤箱温暖、红火、喷香除此之外,你可能想不到,当社会进入快节奏,烤箱,还能助“懒厨”的你煮出美味的佳肴。 烤箱达人和烤箱的亲密关系晓妃今年刚从英国归来,在诺丁汉这座古老的城市居住了三年的她,从当年对烹饪一窍不通,到现在被家人好友封以“烤箱达人”的称号。晓妃自豪地说:“在英国留学时,经常用到烤箱,那里的菜市场很早关门,所以我们多数都是从便利店买速食的,用烤箱烤一下或者微波炉叮一下就可以吃的东西,譬如说意大利面、鱼饼、pizza之类。”正
7、因如此,从前甚少入厨房的晓妃,在这番“不得不”的情况下,开始了她和烤箱的“亲密关系”。晓妃说,在国外,几乎有厨房的地方就会有烤箱。烤箱分两种,一种是OVEN,一种是GRILL,笼统来说,OVEN是盖上盖子烤的,而GRILL是开着盖子烤的。我们平时用的多数都是OVEN,像用来烤鸡腿、做PIZZA、做芝士烩饭这些,现在许多在国内能买到的烤箱,也多数属于这类。达人教路:像对朋友一样对烤箱晓妃说:烤箱就是你的朋友,它能帮助懒惰的你做出各式各样的菜式,当然,前提是你要多加了解它,掌握正确的使用方式。首先,要了解烤箱的功能分类。大多数烤箱会有两种设定,其中一种设置给出“烘焙”或者“烧烤”的选择,而另一种设
8、置可以让你调节温度。在启动烤箱之前,要将两套装置都调成“关闭”状态。其次,需要明白烤箱的“身体架构”。只要打开烤箱的门,就会看到里面有铁网架和托盘,它们可以上下层层移动,并且有固定的移动轨迹。这不但方便人们取出烹制好的食物,同时也是一道安全措施,为了保证当你把铁架拉出来整理食物时不会因失衡而让炙热的铁架跟食物掉下来。最后,要懂得“烘培”和“烧烤”的区别。“烘焙”提供的热量会牢牢围绕住烤箱中央的食物,食物会从全方位煮熟。此时,食物应该放在铁架中间。如果食物太高,你就需将架子降低一点来保证食物能处于烤箱的中间。而“烧烤”只从上方提供高热量。因为一般的电烤箱在顶部和底部设有加热部件,当你开始烘焙时,
9、两个部件都会提供烹饪热量。当你烧烤食物时,只有顶端的部件会提供热能。因此,你需要有选择地放置食物。测测你的烤箱指数:如果你是一个喜欢将食物化腐朽为神奇的人,你需要一个烤箱;如果你是一个对食物一窍不通的懒人,你也需要一个烤箱。现在来测试一下你的烤箱指数,勾出以下符合自己的选项,然后统计数量,如果你的勾在三个以上,那么你需要一个烤箱。如果在五个以上,不要犹豫,马上去买个烤箱吧。1.工作繁忙,常常没有时间进厨房;2.每月至少光顾三次西餐厅;3.比起软方包,更爱烤方包;4.喜欢动手,具备DIY精神;5.因害怕油烟而远离厨房“重地”;6.爱甜品,爱生活;7.敢于尝试,富有创新精神;8.喜欢自制小礼物送给
10、身边的人;9.时常向往下午茶时光的美好;10.喜欢逛超市多于菜市场。烤箱美味之实用攻略焗饭:烤箱之所以晋身于“现代厨房最酷十大厨具”之列,是因为这种来自西方的“洋玩意儿”,也能烹制出中国人喜爱的饭食。例如我们熟悉的“焗饭”系列。焗饭非常适合一个人吃饭的单身上班族。大虾培根芦笋焗饭材料:米饭、大虾、芦笋、鸡蛋、芝士条、芝士粉、黑胡椒盐、培根步骤:1.将米饭煮到78成熟放入烤盘;2.在米饭上铺上事前焯好的虾和芦笋,铺培根,撒一层薄黑胡椒盐,再铺一层芝士条;3.将烤盘放入烤箱以200焗10分钟;4.取出烤盘,打一个鸡蛋铺在原料上面,撒上芝士粉,再焗5分钟,美食大功告成。西点:烤箱可以将天然食材运用烘
11、培的方式,做出美味的点心。菊花奶油小曲奇材料:奶油125g,细砂糖60g,盐1/4小匙,蛋30个,低筋面粉170g,奶粉22g,香草精步骤:1.将奶油、细砂糖和盐加入蛋打发;2.加入已过筛的低筋面粉和奶粉拌匀;3.加入1/4小匙香草精;4.将面糊装入花袋中,用菊花形花嘴挤花,即可放入烤箱,以190的温度烘烤10分钟,25块菊花奶油小曲奇喷香出炉。 贴心提示:在使用烤箱“烘焙”功能时,应先设定装置进行烘焙,此外还要选择温度。晓妃建议,在“烘培”之前,一定要先完成预热步骤,否则食物会由于温度不均而影响美味。另外,晓妃的经验还有一条,就是一定要使用锡纸。比如烤鸡腿时要加蜜糖,蜜糖会滴在烤箱里,在架子
12、底下放上一块锡纸,清洁起来会比较方便。烘焙必备工具+常用工具介绍(含烤箱选购及使用) 最近我被问得最多的问题就是“我刚开始学烘焙,都需要买哪些工具,你能给我列个单子吗?”在回复了N个类似的问题以后,我终于被自己感动了。感动之余也终于觉出自己有那么点儿不厚道。你说作为一个烘焙类的博客,居然连个烘焙常用工具介绍都没有,像话么?! 对于工具,我一直强调:宁缺毋滥,按需购置。在家做烘焙,讲究的是一个乐趣,而并不是把厨房变成一个烘焙用具展销会。最好的情况是,当你确定自己确实是想做某一类西点,再去购买相应的模具。当然,那些对工具、模具狂热的发烧者,把收藏当爱好,只要拿到手就算不用也能获得极大满足感的同学,
13、就另当别论哈。 所以,今天的文章,我分了两个部分。第一部分是烘焙必备工具,这类工具是烘焙的必需品,有了它们便可以满足大部分的常规需求。第二部分是烘焙选备工具,这类工具也是比较常见的烘焙工具,可以根据自己的实际需要、兴趣爱好进行购买,按需添置,坚决拒绝闲置和浪费:)第一部分:烘焙必备工具烤箱 烤箱是烘焙的主力,也是不可不备的工具。要烤出美味的西点,选择一台心仪烤箱是第一步。 微波炉无法代替烤箱,它们的加热原理完全不一样。即使是有烧烤功能的微波炉也不行。 关于烤箱的选购及使用,因为篇幅较长,我放到了本文的最后,大家往下看就可以看到。量勺、厨房秤 做烘焙绝对不可以少的工具。西点和中餐不一样,讲究定量
14、,各配料的比例一定要准确。更具体的介绍请看“厨房秤和量勺,你准备好了吗?”烤盘、烤网、隔热手柄 大部分面包、饼干、蛋糕需要放在烤盘上进行烘焙。烤盘最好配备2个,日常使用更为方便(如饼干一般一盘烤不下,有两个烤盘的话,当第一盘在烤的时候就可以准备第二盘了)。烤网不仅可以用来烤鸡翅、肉串,也可以作为面包、蛋糕的冷却架。隔热手柄(或隔热手套)可以防止拿取烤盘/烤网时候被烫伤。一般这三种工具在买烤箱的时候都会配备。手动打蛋器及电动打蛋器 无论是打发黄油、鸡蛋还是淡奶油,都需要用到打蛋器。一些湿性原料混合在一起的时候,也需要打蛋器。 电动打蛋器更方便省力,而且全蛋的打法很困难,必须使用电动打蛋器。但电动
15、打蛋器并不适用于所有场合。比如打发少量的黄油,或者某些不需要打发,只需要把鸡蛋、糖、油混合搅拌的场合,使用手动打蛋器会更加方便快捷。因此两种打蛋器都需要配备哈。橡皮刮刀、塑料刮板 塑料刮板是小巧却又管用的工具,很多场合下都可以用到。在揉面的时候,粘在案板上的面团可以用它铲下来。它也可以协助我们把整形好的小面团移到烤盘上去。 橡皮刮刀是扁平的软质刮刀,适合用于搅拌面糊。在制作戚风蛋糕,将蛋白糊和蛋黄糊混合在一起时,它是最有力的工具。而且在搅拌的同时,它可以紧紧贴在碗壁上,把附着在碗壁的蛋糕糊刮得干干净净。不锈钢盆、玻璃碗 打蛋用的不锈钢盆或大玻璃碗至少准备两个以上,还需要准备一些小碗用来盛放各种
16、原料。案板、擀面杖 这两样东西都不用介绍了。不过需要补充一句:制作面食,更推荐使用非木质的案板。如金属、塑料案板。和木质案板比起来,它们更不易粘,而且不易滋生细菌。锡纸、油纸 烤盘垫纸,用来垫在烤盘上防粘。有时候在烤盘上涂油同样可以起到防粘的效果,但使用垫纸可以免去清洗烤盘的麻烦。油纸比锡纸价格低廉。但锡纸可以在烤肉的时候包裹食物,防止水分流失。烘烤过程中,食物上色后在表面加盖一层锡纸还可以起到防止上色过深的作用。面粉筛 用来过筛面粉或者其他粉类原料。面粉过筛不但可以除去面粉内的小面粉颗粒,而且可以让面粉更加膨松,有利于搅拌。如果原料里有可可粉、泡打粉、小苏打等其他粉类,和面粉一起混合过筛,有
17、助于让它们混合更均匀。蛋糕圆模如果不做蛋糕,不算真正做过烘焙。8寸或6寸蛋糕圆模至少要有一个。购买活底模会更容易脱模,要制作戚风蛋糕的话,不要购买不粘的蛋糕模。第二部分:烘焙选备工具量杯 和量勺一样,量杯也是用来量取定量原料的工具。之所以不把它列为必备工具,是因为在我的博客里,基本所有配方都不用“杯”作为单位。裱花嘴、裱花袋 可以用来裱花。做曲奇、泡芙的时候,也可以用它们来挤出花色面糊。不同的裱花嘴可以挤出不同的花型,可以根据需要购买单个的裱花嘴,也可以购买一整套。裱花转台 制作裱花蛋糕的工具。将蛋糕置于转台上可以方便淡奶油的抹平及进行裱花。蛋糕抹刀 制作表花蛋糕的时候,用来抹平蛋糕上的淡奶油
18、。各种款式的蛋糕纸杯 用来制作麦芬蛋糕,也可以制作其他的纸杯蛋糕。有很多种大小和花色可供选择,可以根据自己的爱好来购买。土司模 如果你要制作土司,它是必备工具。家庭制作建议购买450克规格的土司模。圆形切模 一套大小不一的切模,可以切出圆形的面片。除了这种圆形的,还有菊花形的切模。塔模、派盘 制作派、塔类点心的必要工具。常来我的博客的朋友应该知道博客里有一个分类便是“派、塔类西点”,如果想制作出这类西点,塔和派盘都是必备的。派、塔盘规格很多,有不同的尺寸、深浅、花边,可以根据需要购买。毛刷 很多点心与面包为了上色漂亮,都需要在烤焙之前在表层刷一层刷液。毛刷在这个时候就派上用场了。各种刀具 粗锯
19、齿刀用来切土司,细锯齿刀用来切蛋糕,一般的中片刀可以用来分割面团,小抹刀用来涂馅料和果酱,水果刀用来处理各种作为烘焙原料的新鲜水果总之根据不同的需要,选购不同的刀具。当然,你也可以不这么多讲究,一把刀走遍天下哈。布丁模、小蛋糕模 用来制作各种布丁、小蛋糕等。这类小模具款式多样,全都可以根据自己的爱好选择购买。面包机 家庭制作面包,揉面是个体力活儿。所以有很多同学选择了面包机。面包机直接烘烤出来的面包大多都不太可口,所以一般大家都忽略它烤面包的功能,只把它当成揉面的工具。 不过面包机揉面的缺点也很明显。因为功率低,揉面效率低,需要较长的时间才能将面揉好。而且揉面的过程产生的热量散发不出去,长时间
20、揉面会导致面团的温度过高等。用手揉面的话,可以亲手感受到面团的变化过程,更有手工自制面包的乐趣。烤箱的选购及使用指南烤箱的选购 从实用的角度,选择一台基本功能齐全的家用型烤箱,就完全可以满足需求。那么,烤箱需要哪些基本功能呢?有上下两组加热管,并且上下加热管可同时加热,也可以单开上火或者下火加热,能调节温度,具有定时功能,烤箱内部至少分为两层(三层或以上更佳)。 另外还需要注意一点,如果你对烤箱的使用不仅仅停留在烤土司片、烤鸡翅烤肉的层面,而是希望能烤出各种丰富多彩的西点,就一定要购买一台容积在24L以上的烤箱最少也要20L。 不建议买我图片上这款烤箱,它无法自由调节温度,容积也不够大。但它是
21、光波烤箱,预热快,热效率高,如果你有一定得经验,也能用得很好,如果是新手,就比较费事了。烤箱使用要注意的几个地方 1、烤箱使用的时候一定要预热。预热是为了让食物在放进烤箱前,烤箱就已经达到所需的温度。如果不经过预热,直接把食物放进去烤焙,此时加热管全力加热,食物会面临受热不均、水分流失、表面容易烤焦等问题,影响品质。 预热的方法:比如烤饼干,配方要求温度为190度,在把饼干放进烤箱之前,先将烤箱接通电源,调到190度,让烤箱空烧一会儿,当烤箱内部达到190度以后再放入饼干进行烤焙。 预热的时间:国内的烤箱一般都没有预热指示灯。因此需要注意观察加热管的情况,当加热管由红色转为黑色的时候,就表示预
22、热好了。根据温度、烤箱大小不同,预热的时间也不一样,理论上说,功率越大,体积越小的烤箱预热越快。一般预热需要5-10分钟。预热的时间不要过长,如果烤箱空烧时间过长,不仅浪费能源,也会缩短烤箱寿命。 2、国内的家用烤箱目前基本上都不能实现上下管分别调节温度。在遇到要求上下管温度不一样的配方,例如“烤箱中层,上管180度,下管200度”,我们可以取它的平均值,即上下管190度加热,并把烤盘放在靠下一层。 3、家用烤箱的温度一般都不会太准,而且一般也不太稳定。所以在根据配方进行烤焙的时候,配方的温度不一定适合你的烤箱。这时就需要我们灵活的调整。如果你按照配方上的要求用200度烤15分钟,发现饼干糊了
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