制酒生产技术讲义课件.ppt
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1、制酒生产技术讲义课件,制酒生产技术,制酒生产技术讲义课件,第一节 白酒酿造的原理,白酒的生产过程其实就是微生物及其产生的酶将原料逐步转化成白酒的过程。,制酒生产技术讲义课件,第一节 白酒酿造的原理,酶 1、(C6H10O5)n nH2O C6H12O6 淀粉 水 葡萄糖 C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2 葡萄糖 乙醇 二氧化碳,制酒生产技术讲义课件,第一节 白酒酿造的原理,多步复杂反应 2、淀粉、蛋白质、脂类 白酒中的微量成分,制酒生产技术讲义课件,第二节 白酒生产中的主要微生物和酶,一、微生物的概念 微生物是对所有个体微小、单细胞的或结构简单的多细胞的、甚或没有细胞结构的低等
2、生物的统称。,制酒生产技术讲义课件,第二节 白酒生产中的主要微生物和酶,二、微生物的种类 在白酒生产中,通常将涉及到的微生物分为酵母菌、细菌、霉菌、和放线菌四大类。,制酒生产技术讲义课件,第二节 白酒生产中的主要微生物和酶,三、酶的概念 酶是由活细胞产生的,具有催化作用的蛋白质。 四、白酒生产中的主要酶 淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、纤维素酶,制酒生产技术讲义课件,第三节 大曲生产工艺,一、酒曲的分类 1、按制曲原料和制曲工艺分 小曲、大曲、麸曲 2、按制曲温度分 低温曲、中温曲、高温曲,制酒生产技术讲义课件,第三节 大曲生产工艺,二、大曲简介 衡水老白干酒的大曲生产一直沿袭自己的传统工艺(纯小麦中
3、温曲),靠自然接种、网罗、富集、培养有益微生物及其代谢产物。 大曲是一种复合酶制剂。,制酒生产技术讲义课件,第三节 大曲生产工艺,三、工艺流程 小麦粉碎加水搅拌曲坯成型入室培养成品曲出房储存粉碎制酒生产,制酒生产技术讲义课件,第三节 大曲生产工艺,四、工艺要点 1、原料 2、小麦粉碎:以“烂心不烂皮”的梅花瓣为宜。 3、曲料加水 4、搅拌 5、曲坯成型:曲坯成型采用两种形式,一为传统制曲,二为机械制曲。 6、关于踩曲的季节 随着生产的扩大,制曲条件不断完善,可以做到人工控制温度升降,一年四季均可踩曲。 7、纯小麦中温曲的培养 (1)曲房准备(2)卧曲(3)曲坯培养(4)出房,制酒生产技术讲义课
4、件,第三节 大曲生产工艺,五、大曲在酿酒过程中有如下四个功能: (1)提供菌源 (2)提供酶类 (3)提供香味成分及其前驱物质 (4)提供原料,制酒生产技术讲义课件,第四节 制酒车间和主要设备简介,一、制酒车间简介 制酒车间由操作间(高垮)和发酵间(低垮)两部分组成,操作间是用于拌料、装甑蒸馏、和吹风降温等工序操作的场地,另外设有80个100个糠活的发酵池;发酵间是全部大茬(包括两排清工艺的二茬)发酵的场地,发酵器具选用地缸,每个车间设有地缸6000个9000个。,制酒生产技术讲义课件,第四节 制酒车间和主要设备简介,二、主要设备简介 1、操作间的主要设备 甑桶:用于蒸煮蒸馏 冷凝器:对混合汽
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