生物:1.3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》.ppt
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1、泡菜的制作,你喜爱吃泡菜食品吗?你吃过哪些? 泡菜中的亚硝酸盐对身体有何影响?,课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量,泡菜是一种以发酵加工制成的浸制品,为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易,成本低廉,营养卫生,风味可口,利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜,在许多风味餐馆里,都有其踪影,它鲜嫩清脆,可以增进食欲,帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜,做为每天饭前小菜,或以它配菜,烹成各种菜肴,不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康,所以不易多吃,一、课题目标 尝试制作泡菜,并尝试用比色法测定泡菜
2、中亚硝酸盐含量的变化。讨论与此相关的食品安全问题。 二、课题重点与难点 课题重点:制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量。 课题难点:泡菜中亚硝酸盐含量的测定。,泡菜优点,制作容易,成本低廉,营养卫生,利于贮存,风味可口,鲜嫩清脆,增进食欲,容易消化,1、泡菜制作基础知识 (1)乳酸菌 种类:常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌,乳酸杆菌常用于制作酸奶。,乳酸杆菌,分布:空气、土壤、植物体表、人或动物肠道 代谢类型及产物(发酵原理): 乳酸菌是异养厌氧型细菌,在无氧条件下,将葡萄糖分解成乳酸。,含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶?为什么? 不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑
3、制乳酸菌的生长,因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。,(2)亚硝酸盐 性质:亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末,易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末,易溶0.30.5g时,会引起中毒,达3g时会引起死亡。 在食品生产中的作用:食品添加剂,分布在蔬菜、咸菜和豆粉中的含量如何? 豆粉中的平均含量可以达到10毫克/千克,而咸菜中的平均含量也在7毫克/千克以上。蔬菜中平均含量为4毫克/千克 我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准: 50毫克/千克,膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出,只有在特定的条件下(适宜的PH、温度和一定
4、的微生物作用),才会转变成致癌物亚硝胺。大量动物实验表明,亚硝胺具有致癌作用,同时对动物具有致畸和致突变作用。研究表明,人类的某些癌症可能与亚硝胺有关。,泡菜中的亚硝酸盐怎样生成的?,发酵初期,泡菜中的微生物生长很快,微生物将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐,与此同时,蔬菜中的酚类物质和维生素C等物质也会将亚硝酸盐氧化,但总体来说,生成的亚硝酸盐大于被还原的亚硝酸盐,亚硝化细菌可将发酵过程产生的氨氧化成亚硝酸,其与金属离子生成亚硝酸盐,因此,随着发酵时间的进行,亚硝酸盐的含量会逐步上升。随着微生物代谢活动的持续,氧气被消耗殆尽,泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长。与此同时,蔬菜中的
5、亚硝酸盐含量由于被氧化而减少,因此,亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。,问题:亚硝酸盐是由乳酸菌产生的吗?只有泡菜中有亚硝酸盐,其他的酱菜中含有亚硝酸盐吗?,硝酸盐,亚硝酸盐,还原,氧化,细菌等微生物,维生素C、E和酚类物质,亚硝胺,一、基本原理 1. 制作泡菜的原理。利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖制作泡菜。,根据微生物的活动情况和乳酸积累量,可以将泡菜发酵过程分为三个阶段:发酵初期,发酵中期,发酵后期,发酵初期:大肠杆菌和酵母菌较为活跃,它们进行同型乳酸发酵和微弱的酒精发酵,发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳,一方面消耗掉坛中的氧气,另一方面产生较多的二氧化碳,产生厌氧环
6、境。乳酸菌和乳酸的量都较少,而由于硝酸盐还原菌的活动,亚硝酸盐含量有所增加。此时为泡菜初熟阶段,菜质咸而不酸、有生味。,发酵中期:由于乳酸不断积累和缺氧的形成,乳酸杆菌开始活跃,并进行同型乳酸发酵(产物只有两分子乳酸)这时乳酸的积累量可达0.6%-0.8%,PH为3.5-3.8,其他的微生物的活动受到抑制,这时泡菜完全成熟,菜有酸味而清香。,发酵后期:乳酸含量继续增加,可达1.0%以上,当超过1.2%以上时,乳酸菌的活性受到抑制,发酵速度变缓甚至停止,此时泡菜酸度过高、风味不协调。,泡菜的制作过程中,许多乳酸菌产生大量乳酸,共同抑制其它菌的生长,乳酸积累过多,又会抑制乳酸菌自身的生长,以上体现
7、出的生物关系依次是 A种内互助、种内斗争、种间斗争 B种内互助、种间斗争、种内斗争 C种内斗争、种间斗争、种内互助 D种间斗争、种内斗争、种内互助 答案B,请阅读课本P10讨论下列问题:,制作泡菜的流程?需要的原料? 泡菜坛应具备的条件?如何检测泡菜坛是否合格?使用不合格泡菜坛有什么后果? 盐水应该按什么比例配制才较好?为什么要将盐水煮沸后又冷却?加盐有何作用? 哪些因素会导致泡菜腌制过程中的亚硝酸盐含量?测定原理及其步骤?,(2) 添加的调味品,如花椒、八角等。 (3) 白酒。 (4) 食盐和糖。,(1)各种蔬菜均可,一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。,原料,腌制条件 腌制
8、过程中,要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10、腌制时间过短,容易造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后,亚硝酸盐的含量开始下降。,泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响,故用于泡菜的坛子应经严格检验,其优劣的区分方法如下: 观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。 看内壁:将坛压在水内,看内壁,以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。 视吸水:坛沿掺入清水一半,用废纸一卷,点燃后放坛内,盖上坛盖,能把沿内水吸干(从坛沿吸入坛盖内壁)的泡菜坛质量较好,反之则差。 听声音:用手击坛,听其声,钢音的质量则好,空响、砂响、音破的
9、质次。,结球甘蓝(简称甘蓝),别名洋白菜、圆白菜、包心菜、莲花白菜等,在上海地区又叫卷心菜。,步骤 (1)各种菜洗净并切成34cm长的小块。,(2)将泡菜坛洗净,并用热水洗坛内壁两次。 (3)将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛,混合均匀。如果希望发酵快些,可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛,再加上一些白酒。 (4)将坛口用水封好,防止外界空气进入。 (5)泡菜发酵, 准备白菜、萝卜、葱、辣椒、蒜等材料。, 切好萝卜、葱、蒜泥、辣椒末等,准备往白菜芯里放。, 白菜切成两半后,放在盐里(水盐比:)一夜,第二天,用流动的水清洗,再甩干水分。, 用外层的白菜叶子包好里面的,放上一周。, 往盐腌过的白菜里添
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