江南大学食品营养学(1)课件.ppt
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1、江南大学食品营养学(1),1,一、基本概念 消化 化学性消化 物理性消化 吸收,第二节 食品的消化吸收,江南大学食品营养学(1),2,消化道 口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠和肛门 全长8-10m 是食品通过的管道和食品消化吸收的场所 消化腺 是分泌消化液的器官 唾液腺、胃腺、胰腺、肝和小肠腺,消化系统,江南大学食品营养学(1),3,二、食品的消化 (一)碳水化合物的消化 1、以淀粉消化为主 2、从口腔开始,主要在小肠中完成 (1)主要参与的酶: 唾液-淀粉酶、胰液-淀粉酶、-糊精酶 (2)消化产物:各种单糖,江南大学食品营养学(1),4,3、消化过程,口腔:,淀粉,-淀粉酶,少量糊精和麦芽糖,
2、小肠:,淀粉,-淀粉酶,-糊精和麦芽糖,-糊精酶,葡萄糖,麦芽糖酶,麦芽糖,江南大学食品营养学(1),5,蔗糖,蔗糖酶,葡萄糖和果糖,乳糖,葡萄糖和半乳糖,乳糖酶,食品中的能够消化的碳水化合物在小肠上部几乎全部消化成各种单糖。,江南大学食品营养学(1),6,4、不能消化的碳水化合物: 大豆中的棉子糖和水苏糖(胀气因素) 纤维素、半纤维素 魔芋粉中的魔芋甘露聚糖 果胶等植物胶 部分多糖如植物多糖、微生物多糖、真菌多糖等,江南大学食品营养学(1),7,(二)脂类的消化 1、包括脂肪和类脂(磷脂、糖脂、固醇和固醇酯)的消化 2、主要在小肠中进行 (1)胰液、胆汁、小肠液(胰脂肪酶、磷脂酶、胆固醇脂酶
3、和胆盐) (2)产物:脂肪酸、单酰甘油脂、 二酰甘油脂,江南大学食品营养学(1),8,3、脂类消化特点: 脂类不溶于水,消化只能在脂滴和酶蛋白之间的界面进行,因此 脂肪的乳化和分散是决定脂肪消化的关键。 (1)肠蠕动、胆盐、胆固醇、食品乳化剂能促进脂肪乳化 (2)低熔点的脂肪容易乳化,江南大学食品营养学(1),9,4、消化速度: (1)短链脂肪酸脂肪 长链脂肪酸脂肪 (2)不饱和脂肪酸脂肪快 饱和脂肪酸脂肪 5、磷脂酶催化磷脂水解,胆固醇酯酶催化胆固醇酯水解。,江南大学食品营养学(1),10,(三)蛋白质的消化 1、从胃开始 (1)胃液:胃蛋白酶 (2)产物:眎和胨,较少的多肽和氨基酸 2、主
4、要在小肠(十二指肠)中进行 (1)胰液:内肽酶(胰蛋白酶、糜蛋白酶和弹性蛋白酶) 外肽酶(羧肽酶A、羧肽酶B),江南大学食品营养学(1),11,(2)产物: 胰蛋白酶 碱性氨基酸羧基端肽 糜蛋白酶 芳香族氨基酸羧基端肽 弹性蛋白酶 脂肪族氨基酸羧基端肽 碱性氨基酸 羧肽酶B 寡肽 羧肽酶A 中性氨基酸,江南大学食品营养学(1),12,3、蛋白酶抑制剂:主要是胰蛋白酶抑制剂 4、肠粘膜细胞的作用 胰酶水解蛋白质所得的产物中仅1/3为氨基酸,其余为寡肽,由肠粘膜细胞进一步水解。 底物:寡肽、二肽、三肽 酶:寡肽酶(羧基肽酶和氨基肽酶) 产物:氨基酸,江南大学食品营养学(1),13,5、核蛋白的消化
5、 蛋白质 核蛋白 核苷 核酸低聚核苷酸单核苷酸 磷酸 酶:核酸酶、磷酸二酯酶、核苷酸酶,江南大学食品营养学(1),14,(四)维生素的消化 人体没有分解维生素的酶。 1、水溶性维生素 在动植物细胞中以结合蛋白质的形式存在,在细胞崩解和蛋白质消化过程中被释放出来。 2、脂溶性维生素 溶解于脂肪中,可随着脂肪的乳化、分散和消化而同时被释放。,江南大学食品营养学(1),15,1、离子状态矿物质 直接吸收 如饮料中的钾、纳、氯 2、结合状态矿物质(结合在食品有机成分上) 如乳酪蛋白中的钙、血红蛋白中的铁、各种酶中的微量元素 在有机成分的消化过程中被分解出来 被机体的利用程度取决于被分解出来后存在的状态
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