食物加工操作规程.doc
《食物加工操作规程.doc》由会员分享,可在线阅读,更多相关《食物加工操作规程.doc(9页珍藏版)》请在三一文库上搜索。
1、食品加工操作规程为了防止和预防食物中毒,推进食品从业人员规范化操作,提高食品安全管理水平,增强企业的竞争能力,从而提高餐厅食品的安全管理水平,特制定本规程。一、 对员工的要求1、 餐厅职工洗手要求:加工直接入口食品前洗手。处理食品原料后洗手,接触与食品加工无关的物品后洗手,上厕所后洗手,处理生食物要洗手打喷嚏或咳嗽或擤鼻子后,处理动物和废物后,从事任何可能会污染双手的活动后。2、 餐厅员工必须持有健康合格证,卫生培训合格证,负责不能上岗。凡是有疾病的必须经过核实后才能进行上岗。否则不允许上岗操作。3、 餐厅职工不得留长指甲、不得涂指甲油、加工食物时不得带戒指和手表。4、 加工食物时不得抽烟,不
2、得面对食品打喷嚏或咳嗽。5、 工作时穿戴洁净的工作服、帽、佩戴口罩。把头发全部置于帽内,以免头发或头皮屑混入食物内,不得穿戴操作间工作衣从事与操作间内无关的工作。6、 养成良好的工作态度,至诚服务于员工。7、 食品处理间不得抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。8、 进入食品操作间的非加工人员,应符合操作人员的卫生要求。二、 餐厅采购环节1、 食堂采购人员要严把质量关,不准采购变质食品和过期食品。2、 采购包装食品时,检查其是否有包装标识(品名、产地、厂址、生产日期、批号、规格、配方、主要成分、保质期限、食用方法)和产品说明书(合格证)。3、 采购肉类食品要检查其是否有检验合格证,必须定点购买。
3、4、 采购货物必须努力做到价格低、质量好、足斤足两。5、 采购物品必须有公司认可的票据,必须逐项上帐,包括品种、数量、价格、日期。6、 入库时必须按品种、生、熟、冷、成品与半成品等分类放置。7、 定期清理库房内过期、变质、生虫的食品。三、 环境要求:1、食品加工场所周围环境应整洁,保证适当的温度湿度,配备温度、湿度、防蝇虫等控制设施和设备,具有独立的排水排污设施,做到无积灰、无食品残渣、无霉斑、鼠迹。苍蝇、蟑螂,不的存放有毒、有害物品。2、食品应当分类、分架存放,距离墙壁地面在10CM以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期的食品应及时清除。3、食品处理区应按原料进入、原料处理、
4、半成品、加工成品供应流程合理布局,应防止在存放、操作中交叉污染。4、各食品的加工区应设有与加工产品品种、数量相适的原料贮存、整理清洗、加工的专用场所,合理布局防止交叉污染。5、餐厅内的油烟机等设备每月清洗2次,设备每次使用后都要及时的清洗干净。6、餐厅内卫生必须勤打扫、勤整理,每天保证全天后卫生干净,保证餐厅内地面无积水。7、餐厅周围环境卫生每天专人打扫,确保外围卫生达标,营造舒适的就餐环境。8、餐厅内的班组的炊具、加工用具、容器、等必须每天清洗、消毒、摆放整齐,并责任到人。8、食品的冷藏、冰冻柜应有专人看管,定期除霜、清洁和维修,保持无异味、臭味,以确保冷藏、冰冻温度达到要求并保持卫生达标。
5、四、食品的卫生标准:1、 食品制作经营场所应保持清洁,25米以内无粪堆、垃圾等污染源,有防蝇、防鼠、防障螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施,与有害有毒场所保持国家规定的距离。2、 认真执行生熟隔离,防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染放置,食物不得接触有毒物、不洁物。3、 对直接入口食品销售时应使用专用工具,货、款分开,食品不得露天存放,销售人员不得涂染指甲及佩带饰物。4、 食品操作间门窗要安装纱门、纱窗,防止苍蝇进入,杀虫灭害要使用器械或低毒药剂,不得污染食品。5、 贮藏食品和食品原料的库房、贮藏室应有防鼠设施,设置捕鼠网或捕鼠机,不得使用药物灭鼠。6、 食品从业人员上岗时,应当
6、持有效健康合格证明,穿清洁的工作衣、帽,有良好的卫生习惯。7、 食品制作过程中使用食品添加剂,必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定,不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂不得使用。8、 餐具、炊具和盛放直接入口食品的容器,使用前必须洗净、消毒,炊具、用具用后必须洗净,保持清洁。9、 餐具、炊具清洗使用的洗涤剂、消毒液应当对人体无害,并且按规定流程(即:一刷、二洗、三冲、四消毒、五存柜)作业,金属餐具消毒后按时取出擦干存放。10、 包装直接入口食品的材料必须无毒清洁。11、 贮存、运输和装卸食品的工具、设备必须安全、无害,保持清洁,防止污染。蒸汽锅炉安全操作规程1、运行前的准备工
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 食物 加工 操作规程
链接地址:https://www.31doc.com/p-11501974.html