2021年中式烹调师初级模拟试题及答案卷16.doc
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1、2021年中式烹调师初级模拟试题及答案卷16 1、(单选题)对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。 A 裱头高挤出的花纹瘦弱无力,齿纹易模糊 B 裱头低挤出的花纹瘦弱无力,齿纹清晰 C 裱头低挤出的花纹肥大粗壮,齿纹易模糊 D 裱头高挤出的花纹肥大粗壮,齿纹清晰 正确答案:A 2、(单选题)拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。 A 面条 B 面糊 C 面坯 D 面团 正确答案:B 3、(判断题)
2、()口腔中只进行食物的机械性消化。 正确答案:错误 4、(单选题)加工蚝油的原料是()。 A 贻贝 B 牡蛎 C 扇贝 D 竹蛏 正确答案:B 5、(判断题)一种呈化学物质的味在其他味加入后,该种味的味觉感应更加浓厚、凸现,这是味的突出作用。 正确答案:正确 6、(单选题)关于火腿的评述正确的是()。 A 金华火腿又称为北腿 B 式样是检验火腿品质的一个方面 C 有炒芝麻香味的是好火腿 D 气腿优于实腿
3、正确答案:B 7、(单选题)甜味在28时最低呈味浓度是()。 A 0.001 B 0.002 C 0.003 D 0.004 正确答案:A 8、(判断题)鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成,按鱼鳍在鱼体的生长位置来划分,以脊翅的品质最好。 正确答案:正确 9、(判断题)()果蔬类面坯工艺中,由于主要原料的含水量不同,因而掺粉的比例也不同。 正确答案:正确 10、(单选题)宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外,还要加入()。 A 油 B 姜末 C
4、;豆瓣酱 D 酱油 正确答案:D 11、(判断题)()每100克牛肉或猪瘦肉可用11.5克碳酸氢钠上浆致嫩,静置2小时后即可。 正确答案:正确 12、(单选题)烩菜汤汁醇美而(),多为半汤半菜的风格。 A 自来稠 B 清澈 C 稠厚 D 滑利 正确答案:D 13、(单选题)宴会菜点和分类菜点可容成本的计算,主要目的是()。 A 明确宴会规模 B 建立宴会管理组织机构 C 安排菜点种类和数量 D
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