粮油食品原料.doc
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1、第一章:粮油食品原料1、粮油食品原料:指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子或块根、块茎。2、干物质:所收获的粮粒经干燥除去水分后剩下的物质3、灰分:将粮粒进行灼烧灰化,剩下的矿物质,主要的各种元素的氧化物。4、面筋:将小麦面粉加水和成面团,静止后,把面团放在流动的水中揉洗,面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉,可溶性物质也被水溶解,最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质, 这种面筋因含有 55%-70%的水分,故称为“湿面筋”,将湿面筋烘干除去水分,即是“干面筋” 。5、影响面筋质量好坏的物理特性指标主要有以下几个:( 1)、弹性:指面筋拉长或压缩后恢复到原始状态的能力。( 2)、
2、延展性:指把面筋块拉到某种长度而不致断裂的性能,可用面筋块拉到断裂时的最大长度来表示。( 3)、韧性:指面筋在拉长时所表现的抵抗力。( 4)、薄膜成型性:由于极性低的蛋白质能排出过量的游离水,故面筋能与水互相紧密结合在一起而不分散, 具有成团、 成膜的特性。( 5)、吸水性:小麦面筋的吸水性与黏弹性相结合就产生“活性”,通常称为“活性面筋” 。6、淀粉粒:淀粉在胚乳细胞中以颗粒状态存在,故称为。7、一般把常温下呈液体的称为油,常温下呈固体的称为脂。不饱和脂肪酸中较重要的是油酸、亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。脂肪和蛋白质及糖一起构成胚的营养料。胚乳内的脂肪含量不会超过 1%。8、粮油食品原料以及加
3、工品在储藏期间会发生品质变劣,特别是在光照及高温高湿条件下,其中一个重要原因是脂肪的水解使游离脂肪酸含量增加。 因此原料的酸度及游离脂肪酸含量可作为商品质量的指标。9、稻谷的加工适性:( 1)、色泽和气味、( 2)、粒形与均匀性:籽粒的大小可用长、宽、厚来表示,稻谷的粒形也可用长与宽的比来表示。(3)、千粒重、比重和容重:千粒重是指 1000 粒稻谷的重量,其大小可直接反映出稻谷饱满的程度和质量的好坏。 比重是稻谷重量与其体积的比值,比重的大小与籽粒所含的化学成分有关。稻谷的比重一般在 1.18-1.22 之间。容重是指单位体积内稻谷的重量,用 Kgm3表示。是综合指标质量好的在560 左右(
4、 4)、腹白度、爆腰率与碎米:腹白是指米粒上乳白色不透明的部分,其大小程度叫做腹白度。腹白度大的米粒,加工时易碎。凡米粒上有纵向或横向裂纹者叫做爆腰, 糙米中的爆腰粒数占总数的百分比称为爆腰率。 米粒长度小于同批试样米粒平均长度34 的称为碎米。(5)、谷壳率和强度: 谷壳率是指稻谷的谷壳占稻谷重量的百分比。谷壳率高, 出糙率低, 是稻谷定等的基础。强度也称硬度,是指谷粒抵抗外力破坏的最大能力。10、粮油籽粒的结构一般由皮层、胚和胚乳三部分所组成。皮层包括果皮和种皮,果皮分外果皮、中果皮和果皮,种皮包括内种皮和外种皮。胚是种子生命活动最强的部分,受精卵发育而成,结构由胚芽、胚茎、胚根和子叶四部
5、分组成。胚乳是人类食用的主要部位、 胚乳的最外层贴近种皮的部分叫糊粉层,含有较多的蛋白质,又叫蛋白质层。11、粮油作物根据化学成分与用途分为:1. 禾谷类作物:特点是种子中含有发达的胚乳,主要是由淀粉、蛋白质和脂肪构成。2. 豆类作物:特点是种子无胚乳,却有两片发达的子叶,子叶中含有丰富的蛋白质、油脂或淀粉。3. 油料作物:特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪,其次是蛋白质,可作为食用植物油的原料,提取后的油饼中含有较多的蛋白质,可作为饲料或经过加工制成蛋白质食品。4. 薯类作物:也是根茎类作物,特点是在块根或块茎中含有大量的淀粉。12、通常根据蛋白质的化学组成的复杂性将蛋白质分为简单蛋白质
6、和复杂蛋白质, 粮油作物中的蛋白质基本上是简单蛋白质, 不含结合蛋白质, 粮油食品原料中的简单蛋白质按溶解度的不同又可以分为以下4 类:1. 清蛋白:溶于纯水和中性盐的稀溶液,加热即凝固。2. 球蛋白:不溶于纯水、溶于中性盐的稀溶液,是豆类和油料种子蛋白质的主要成分3. 胶蛋白 : 又称醇溶谷蛋白,不溶于水与中性盐的稀溶液,而溶于 70%-80%的乙醇。4. 谷蛋白:不溶于水和中性盐的稀溶液,也不溶于乙醇,而溶于稀酸或稀碱溶液,储藏性蛋白质。特性 ; 蛋白质的沉淀作用大都伴随变性作用,蛋白质变性不一定产生沉淀。 变性原理与农产品储藏加工关系很大, 变性不影响营养价值。从营养学角度讲, 清蛋白与
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