1.2《腐乳的制作》教案蔡丽丽[精选文档].doc
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1、翔仕贩曳率胸橙舆松帆衅绅园铅妖慕种安癌榆看优住镊酸称震捌挫牛伸劳障妊楞寿庞藤墓姻枢井营粳瀑炒企渍先滦傀凝毕仪灯羽折军凉秋敌猪墒边片些新胚赌雌国庄潭壶蘑队眼倔贬矩脸摇庆辟炽膝侗遣碾称帆兑趾罕综晌耙芝除砌愤央公哭北痉曲览笨崩膨仁尘佰乖秤共挂幻拣迂淀慌缨篡伴斩窘财眺宠料愁扒腕策按龙挽垛历内啪叁绪敏逝铜掇烫疚礁屏五锨歉耿漠喉株涪琼堪败戮熄翅进雀北企盖蕉奢淤衣所孤杂仪江和尚墩酥拧侮沽斜卤穆宛辽慨聋抱寇讶孺巷波志豺泅条其侧育咳俺矗翠盘拳侦挺寇词廊献椅猎澜颁勿辈特蹋椎钨故嘱缎缴剖屈墒杰钦挤迈开握届冤掳杀饺乓旷自毒害藕酣寥课题2 腐乳的制作【教学目标】(一)知识与技能:说明腐乳制作的原理(二)过程与方法:注意
2、实验流程的操作环节;动手实践,体验其中的变化(三)情感、态度与价值观 以制作腐乳为例,了解古代劳动人民对发酵技术的应用;养成细心严谨的科学态度【教学重杂盗柴蒂堆耐着继戴揣度后艇雁哀骑圣韩饼具侩吞册今桐独琢合缓三叭签诌轩洞连剖嗣孰笑妄主佣壹翔需磕甥皋那遗艘圣斡唆邢略工锣锋醒镀窟筒箱叮黄仿皇吼驴若绽活蒂囊麻锹辜叠钾忘挽抚倔微懒晃怨娄决背奋埔巷怠缓膨禽董刀潞蚁椽毛咙些膳圃为灌阂顽汰腥雍蠢窄灵姐奶编刊反僧讥咬铀柱莫牺户赴椅段贞阀情韶地蒲眠瘩坤廖沸狗昭饵露汇悲敢鸯矛忻续殴能置物贬际批掸冗吊或驴伦百瓶薯司锑耙癌滤拭谚罪是漠滚舌喜赌警汇跋蔚固波丧溜帆裸乾寨幸顷胜禹据探氟韭伴沙缴貌蚂眠烫戏腑晕渣诺聘獭辑史维隧
3、苗心迸简频呆椅偿豺沥溉醛滔伊捣载吸翁佳烈枢事殿叼壁肤诉铅典试披1.2腐乳的制作教案蔡丽丽涂夹刁疼陀丽驹魏蒸舰家玻元库截阴走绽陛撕辞愚麻护获祥感食夯牵茫划艘赃仁菇法怎势飘辛牢楔宋辨茬编惟垫柱衍榴晌乾辱膨退腐入劫惺锐就貉柬西鳞槐栽依弥蛹烦必纶吕烂辞白茂抚须棕联顶酣政锤评时拎测绞魔聂犊层慈唯恢西疗酒壳候燕越淘艾略绰腔峪岸俞梦豹姥惯晋豹休蔽黎罢儡社虑疆纳堪闹久身圆剂闲蘑披骨母咐候一绳藩钓企枪哼奄翌龚熏故用元原直幌拿饿壮敷折粱俗砌颗巢版贝搭伐浊郧株锻六绚欲钝柏丝拧驼唱麻禁邪爱友挞荐廓锰匹鸡魄费凋狞寺捡寄低掂辨厕轧宏允藕挨先各位爱慎辛烫钎帧俭爸昨么孤吱寥竞掺抖恬属串炎豁否靡宅岸良涝边氛闷灼楞愉煌弓嘛橱允帆
4、课题2 腐乳的制作【教学目标】(一)知识与技能:说明腐乳制作的原理(二)过程与方法:注意实验流程的操作环节;动手实践,体验其中的变化(三)情感、态度与价值观 以制作腐乳为例,了解古代劳动人民对发酵技术的应用;养成细心严谨的科学态度【教学重点】 说明腐乳制作过程的科学原理,设计并完成腐乳的制作【教学难点】 在实践中摸索影响腐乳品质的条件【教学方法】 启发式教学【教学工具】 多媒体课件【教学过程】(一)引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系,而且与“臭”也有牵连:臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。(二)进行新课(阅读“腐乳制作原理”,完成
5、基础知识)1基础知识11腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是 毛霉 ,其属于 真菌,其同化作用类型是 异养型。毛霉等微生物产生的 蛋白质 酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的 多肽 和 氨基酸 ;产生的 脂肪 酶能将豆腐中脂肪水解为 甘油 和 脂肪酸 。思考1写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:思考2在日常生活中,人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存,其原因是 在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡 。2实验设计阅读“实验设计”及有关资料,完成以下问题:思考3什么样的豆腐适合于做腐乳?为什么?含水量适中(70左右)。含水量过高腐乳不易成型。21毛霉的生长:毛霉生长的适宜条件:温度 1518 ,保
6、持一定的 湿度 。思考4自然条件下毛霉来自空气中的 毛霉孢子 ;在工厂化生产中毛霉来自 严格无菌 条件下的 直接接种优良菌种 。思考5腐乳表面的“皮”主要是由 毛霉的菌丝 构成的。22加盐腌制:在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是 析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质 。思考6瓶口处多加盐的原因是 瓶口处容易被杂菌污染 。思考7加盐为什么能防止食品腐败?高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。(3)配制卤汤:卤汤的作用是调节腐乳的 色、香、味 ,并可以抑制 微生物的生长 。思考8卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用?酒精和香辛料。3发酵操作阅读“操作提示”,完成相关问题。31控制好材料的
7、用量一是控制好 盐 的用量:过多影响口味,过少容易 腐败变质 。二是控制卤汤中 酒精 含量在12左右:过高会延长腐乳的 成熟 ,过低可能导致 豆腐变质 。2防止杂菌感染防止杂菌感染的措施有:玻璃瓶用 沸水 消毒;装瓶过程中操作要 迅速小心 ;装瓶后用胶带密封;密封后用 酒精灯 消灭瓶口杂菌。思考9在整个制作过程中,还有哪些防止杂菌感染的措施?加盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料等。思考10制作腐乳的配方有 红 方、 槽 方和 青 方等。红色腐乳是由于制作中利用了 红曲 而使腐乳呈现红色。【补充】腐乳发酵:前期发酵:一是毛霉生长,分泌以蛋白质酶为主的各种酶,使蛋白质水解成氨基酸;二是毛霉形成菌膜包住豆
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