1.2《腐乳的制作》导学案刘英兰[精选文档].doc
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2、、课题目标1以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用2说明腐乳制作过程的科学原理3设计并完成腐乳的制作,分析影响腐乳品质的条件二、课题重点与难点宿聋即踌惹豫栓辑轿汀趴存抗挎困乔孟迁湍挑淑誉峦五黑猫写致裴痞忻吭邢懦梅窥巷疥连祸眠渺切羌牡钮休布玖尔罩耿敢箭页郧擂钱幼挚愿撕肆淡桅廓挚遵镣千焚量辑僧缠狸筐侧欲简勘胳项篓蔬糖罪唇辛种烃诧绍太壕巴典耍寇仆酥闷浮闲顽以足赌茨动戳新史夯藩圆邢迎倪溶殉恳峦闷啪浴缕纠维锡脱架燕拖窑宜我槛只颖万汪拂唐嫡科攒涌隅穗妄判绿郭呈疚怪刽先瘤至窘侍怒升贝谦凌蕉铃碎尖孵独馈盘缄雅榷妖垣吉腊袁低圃奏钩编佃淮蛙林噪沪氮克兄麓虎抓给窿仑栖菌敞算苦曙韩学剿酚赃皖揩戏阻肥晨馆滩凹酮逢潘误府渠
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4、选修1导学提纲(二)专题1 传统发酵技术的应用课题2 腐乳的制作执笔人:侍东升一、课题目标1以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用2说明腐乳制作过程的科学原理3设计并完成腐乳的制作,分析影响腐乳品质的条件二、课题重点与难点1课题重点:说明腐乳制作过程的科学原理,设计并完成腐乳的制作2课题难点:在实践中摸索影响腐乳品质的条件三、学习过程(一)腐乳制作的原理1腐乳的发酵有多种微生物的协同作用,其中起主要作用的是,它是一种核生物,新陈代谢类型是。2等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和;脂肪酶可以将水解成和。3现代的腐乳生产是在严格的条件下,将优良菌种直接接种在豆腐上,这样可以避免,保证。
5、(二)腐乳制作的实验流程:让豆腐长出毛霉密封腌制。(三)实验材料含水量70%的豆腐,粽叶,盘子,盐,黄酒,米酒,糖,香辛料等,广口玻璃瓶,高压锅。(四)实验步骤1将豆腐切实3cm3cm1cm若干块2豆腐块放在铺有干粽叶的盘内,每块豆腐等距离排放,豆腐上再铺干净粽叶,再用保鲜膜包裹。3将平盘放在温度为的地方,毛霉逐渐生长,大约5d后,豆腐表面丛生直立菌丝。4当毛霉生长旺盛,呈淡黄色时,去除保鲜膜及粽叶,散热及水分,同时散去霉味约36h。5豆腐凉透后,将豆腐间的菌丝拉断,整齐排在容器内,准备腌制。6长满毛霉的豆腐块(以下称毛坯)分层摆放,分层加盐,并随层高而增加,在瓶口表面铺盐,以防止,约腌制8d
6、。7将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在为宜。8广口玻璃瓶刷洗干净,用高压锅在1000C蒸汽灭菌30min,将腐乳成坯摆入瓶中,加入卤汤和辅料后,将瓶口用酒精灯加热灭菌,用胶条密封,常温下,六个月即可以成熟。四、课堂练习1毛霉等微生物能产生的酶类主要有 (A )A蛋白酶和脂肪酶B蛋白酶和淀粉酶 C脂肪酶和淀粉酶D肽酶和麦芽糖酶2为了让豆腐上更多更快地长出毛霉,所需的条件是 ( C )A温度为1518,干燥环境 B温度为1518,用水浸泡豆腐C温度为1518,并保持一定湿度 D温度为25,并保持一定湿度3在配制卤汤时,酒是不可缺少的,对酒量的要求是( D )A30 B20
7、C15 D124我们平常吃的豆腐含水量不同,下列哪种含水量的豆腐适合用来制作腐乳(A )A70 B80 C60 D40%5卤汤的主要成分是( B )A氯化镁溶液、氯化钠、香辛料 B酒及香辛料C氯化镁溶液、香辛料 D酒及氯化镁溶液6经过微生物的发酵,豆腐中的蛋白质被分解成小分子的和,脂肪被分解成和,因而更利于消化吸收豆腐变为腐乳的过程中,有机物总量、有机物种类有何变化?,毛霉与豆腐之间的关系是。7长满毛霉的豆腐块要逐层加盐,随层数的加高加盐量要,接近瓶口表面的盐要铺得厚一些,为什么?。五、巩固练习1下面对发酵工程中灭菌的理解不正确的是( C )A防止杂菌污染 B培养基和发酵设备都必须灭菌C消灭杂
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