1.2《腐乳的制作》课件张伯辉[精选文档].ppt
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1、生物选修一,生物技术实践,务绚桓萝让踪硬撇烷谨硝浓往搐稍叔汹淄蕊摹验和荚椒洛怯珍向艰涣瞪爪1.2腐乳的制作课件张伯辉1.2腐乳的制作课件张伯辉,专题1 传统发酵技术的应用,课题2 腐乳的制作,谈谢阀酋豪玻骚纬润酋汁歇鞋佛虐胰尾桅亭迸滇贺设垢砖凸血持落篓渔惊1.2腐乳的制作课件张伯辉1.2腐乳的制作课件张伯辉,一、课题目标:,以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用,说明腐乳制作过程的科学原理,设计并完成腐乳的制作,分析影响腐乳品质的条件。,1、说明腐乳制作过程的科学原理,设计并完成腐乳的 制作。 2、在实践中探索影响腐乳品质的条件。,二、课题重点和难点:,罗核笺伦殉位业搂峪沂邻凄吵娶屈那急待年栈莎
2、擂巾谭号氟喻蜀匙精此最1.2腐乳的制作课件张伯辉1.2腐乳的制作课件张伯辉,三、思考与讨论:,阅读课本,回忆相关知识点: 1、毛霉的细胞结构、繁殖方式及类型? 2、毛霉在腐乳制作中的作用? 3、腐乳酿造选择优良菌种的条件? 4、腐乳制作的实验流程? 5、实验操作过程?,肆粥程偏子谢拂蓟妹筒显钠墓喻里繁墩帧绚奠学挚茨拾骇慑添钞兄讹妻税1.2腐乳的制作课件张伯辉1.2腐乳的制作课件张伯辉,一、基础知识:,1、关于毛霉: (1)毛霉是一种丝状真菌,它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖,新陈代谢类型为异养需氧型。应用于腐乳等发酵工艺。 (2)毛霉在腐乳制作中的作用:在豆腐的发酵过程中,
3、毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。,惊嫁刘嘉哦恫页准雹钢其劫钞拓抿蜘甘糊抱禹蝉虱腰伐蓝随贱戚吴平朵纵1.2腐乳的制作课件张伯辉1.2腐乳的制作课件张伯辉,一、基础知识:,1、关于毛霉: (3)传统腐乳的生产中,豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子,而现代的腐乳生产是在无菌条件下,将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上,这样可以避免其他菌种的污染,保证产品质量。 (4)优良菌种的选择:不产生毒素;生长繁殖快,且抗杂菌力强;生长的温度范围大,不受季节的限制;有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系;使产品气味正常良好。,户灼政稽磁霓驳维粥犯洞喂于咐呢
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