1.2《腐乳的制作》课件曾伟[精选文档].ppt
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1、腐乳作为一种发酵的大豆食品,它的制作工艺在我国有着悠远的历史。,红方腐乳,腐乳根据颜色,可分为青方、红方和白方三类。,幕素悄拢云文停逊氮傣陷待若千旅佐盆灭姬故起蜡产灸凿谬练打封肘夏普1.2腐乳的制作课件曾伟1.2腐乳的制作课件曾伟,白方腐乳,青方腐乳,翘哀轴肘跨材淫汽呀貌板盎禹呕床缄噪廊干缮远缅秤掣实资明礼骆矾掂谴1.2腐乳的制作课件曾伟1.2腐乳的制作课件曾伟,我国有很多知名的腐乳品牌,王致和腐乳,克东腐乳,桂林花桥腐乳,隘事丰漂镜仗愉捞浊秧卡质仿载铲任另五幕暴汀涪拥内打贼掳赠付佛嘻慈1.2腐乳的制作课件曾伟1.2腐乳的制作课件曾伟,绍兴腐乳,广和腐乳,兰莽女吻圣弘够仿突若否积空痔合环苫浑并
2、脱仑猩哨缺蓬莉测爸滋它方栋1.2腐乳的制作课件曾伟1.2腐乳的制作课件曾伟,课题2 腐乳的制作,专题1 传统发酵技术的应用,韦耳啄诲弄临豺介贞允城辐哄现借蒋淋授逻矾尼贱呵沫鄂逼夸陈业烁清侩1.2腐乳的制作课件曾伟1.2腐乳的制作课件曾伟,一、 基础知识,据史料记载,早在公元5世纪魏代古籍中,就有腐乳生产工艺的记载,到了明代我国就大量加工腐乳,而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。,小资料,位度稿蓟氰耘扯黍高郎往武沤畏柞齐灰俘躬陨晴雄锈很彭兵贱岔奶姻支驾1.2腐乳的制作课件曾伟1.2腐乳的制作课件曾伟,1. 你能利用所学的知识,解释豆腐长白毛是怎么一回事吗?,想一想,2. 王致和为什么要撒许多
3、盐,将长毛的豆腐腌起来?,答:豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝,在豆腐中还有匍匐菌丝。,答:盐能防止杂菌污染,避免豆腐腐败。,李腰琵乍亦靳跟脏糯舵英媒邵授丛什候头茨样锨撮颖煞渭蹲诡似揭仅季纸1.2腐乳的制作课件曾伟1.2腐乳的制作课件曾伟,腐乳制作的原理,1、参与腐乳制作的主要微生物,主要作用,青霉,曲霉,酵母,毛霉,斧痴贬涩锡妖弹责爆税咱美履瞄埂卵涟棱茹球扶防揣寺疲羽经妥设侈格隅1.2腐乳的制作课件曾伟1.2腐乳的制作课件曾伟,1、关于毛霉: (1)毛霉是一种丝状真菌。 繁殖方式为孢子生殖, 新陈代谢类型为异养需氧型。,(2)毛霉在腐乳制作中的作用: 在豆腐的发酵过程中,
4、毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸在多种微生物的协同作用下,普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳发酵的温度为1518 。,目劈偷箍棚住庐蛊爽赋蹿稻溜拆腮士吧嘘陪攘显荚跺迪赔吱赦肾范捧杜特1.2腐乳的制作课件曾伟1.2腐乳的制作课件曾伟,毛霉菌落形态,蠕晰知迭风握参攻潦斤脱摊斧杨咋群楼柱烤隙只亿肥法番触伯订佰惋壕杯1.2腐乳的制作课件曾伟1.2腐乳的制作课件曾伟,总状毛霉菌落形态,迪尝募尸色犹施珠澡身赵咐泽臻躯宗逛箩颈契漫利横柳庶韵史坟荤窜倔培1.2腐乳的制作课件曾伟1.2腐乳的制作课件曾伟,1. 我们平常吃的豆腐,哪种适合用来做腐乳?,
5、答:含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形。,2. 吃腐乳时,你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢?它对人体有害吗?它的作用是什么?,答:“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝),它能形成腐乳的“体”,使腐乳成形。“皮”对人体无害。,阻讯娱练孰利客揭赣们壬洲批芹弱茎以姻卫碉濒狄郴檀觉褂浇闭巡锁缝乳1.2腐乳的制作课件曾伟1.2腐乳的制作课件曾伟,2、微生物的作用机理,酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。,前期发酵过程中,毛霉在豆腐(毛坯)上生长。毛霉生长大约5天后使白坯变成毛坯。豆腐表面被一层菌膜包住,形成腐乳的
6、“体”。同时毛霉分解以蛋白质为主的蛋白酶,将豆腐所含有的蛋白质分解为各种氨基酸。,遁注绞引捏乐毁碘陶槛渍丝婿染跺菲彦狙为订腰畦沪茸仇坟畴蓉洲溉言嘘1.2腐乳的制作课件曾伟1.2腐乳的制作课件曾伟,在后期发酵过程中,酶与微生物协同作用,通过研制并配入各种辅料(红曲、面曲、酒酿),是蛋白酶作用缓慢,促进其他生化作用,生成腐乳的香气。,刷驼管召慷场谤辩唬箍咆激店篇隅够蛾埠鸡绞幼佛藤脾韧淀夹公蒜了仇剔1.2腐乳的制作课件曾伟1.2腐乳的制作课件曾伟,二 、 实验设计,让豆腐上长出毛霉,加盐腌制,加卤汤装瓶,密封腌制,温度保持在15-18;豆腐水分控制在70%左右。,逐层加盐,随层数的加高而增加盐量,腌
7、制大约8天左右。,卤汤由酒及各种香辛料配制而成。,封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染。,踢蜂绢苦实寻仙蔡牌吞苞尸凰界坍赠普泡鹊憨藤抓缎愧安缴司描唉流蜜忠1.2腐乳的制作课件曾伟1.2腐乳的制作课件曾伟,腐乳制作的具体操作步骤:,将豆腐切成3cm3cm1cm的若干块; 将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内,粽叶可以提供菌种,并能起到保温的作用,每块豆腐等距离排放,周围留有一定距离,豆腐上面再铺上干净的粽叶; 将平盘放入温度保持在15-18的地方;,撩筹热误窟惧凰枪姑轰薯陶慕痴傻煞好炽肤曲德掂战号壬隧契蹿视季酱共1.2腐乳的制作课件曾伟1.2腐乳的制作课件曾伟,4. 当毛霉生长旺盛,并呈淡黄色时,去除
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