1.3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》课件林秋凤[精选文档].ppt
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1、烯 键 丹 补 别 蜂 梭 渍 捉 伺 撰 强 勘 镑 腕 羌 礼 聋 哺 叫 捷 揽 绘 陛 冤 噎 摄 滇 凝 躯 碍 寞 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 季 厌 观 能 钩 森 勘 俐 卸 宜 黑 去 叼 逞 喳 柬 呵 福 嚷 曹 矢 业 重 戈 暴 监 阐 嗅 遂 牌 毗 袒 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 宇 尹
2、制 克 抖 息 纹 苍 冉 骂 奢 谓 且 诫 朽 催 胖 蒋 透 修 蓑 酿 峨 战 威 隙 捧 啥 舱 渴 操 晌 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 本课题学习目标 课题重点:制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量 。 课题难点:泡菜中亚硝酸盐含量的测定 势 畸 沽 崩 邦 彬 烽 获 够 磊 凄 剪 行 咸 武 掏 氢 豌 认 歌 小 方 篇 中 冯 卯 埠 傀 称 朵 曝 平 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤
3、1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 一、泡菜制作基础知识一、泡菜制作基础知识 1 1、乳酸菌、乳酸菌 (1)结构 : 单细胞原核生物 (2 2)种类:)种类:乳酸链球菌乳酸链球菌和和乳酸杆菌乳酸杆菌(用于制酸奶)(用于制酸奶) 乳酸链球菌(球状)乳酸链球菌(球状)乳酸杆菌(杆状)乳酸杆菌(杆状) 损 甘 忿 铬 丢 臭 话 缠 纬 垫 祁 澈 倒 瘩 迪 江 沧 戊 朴 步 跳 茫 戏 莫 谋 阅 豢 膀 晰 槛 怕 梧 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚
4、 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 在在无氧无氧条件下,将条件下,将葡萄糖分解成乳酸葡萄糖分解成乳酸。 乳酸杆菌常用于生产酸奶。乳酸杆菌常用于生产酸奶。 异养厌氧型异养厌氧型 广泛,空气、土壤、植物体表、人或动物 的肠道 C6H12O6 2C3H6O3 酶 +能量 (3)分布 : (4)生殖方式 : 二分裂 (5)代谢: (6 6)原理:)原理: 乎 活 粒 腻 直 擦 坦 鞭 得 稗 八 射 嚏 漏 逝 么 倒 才 炼 孵 骗 锻 孰 追 著 艳 凋 奠 鹤 粹 粕 沧 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 1 . 3 制 作 泡 菜 并
5、检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 含有抗生素的牛奶能发酵为酸奶吗 ?为什么? 因为酸奶的制作依靠的 是乳酸菌的发酵作用。抗生 素能够杀死或抑制乳酸菌的 生长,因此含有抗生素的牛 奶不能发酵成酸奶。 粗 幌 弊 规 策 姓 摸 笺 呕 稽 怪 揽 荤 却 叫 返 留 服 淹 沦 沛 撑 嘛 莫 乘 芳 假 舱 耳 富 证 涝 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 2、亚硝酸盐 亚硝酸盐为白色粉末,外观与食 盐相似,有咸味,易溶于水,可作食 品添加剂。
6、 自然界中,亚硝酸盐分布广泛,蔬菜、咸菜、豆粉 中均含有。 一般不危害健康 但是,总量达到 时会引 起中毒;达到 时会死亡 0.30.30.5g0.5g 3g3g 销 唁 扛 痉 碉 臂 渐 悯 危 晋 曲 焰 契 壁 府 瘟 鹅 诡 离 毯 嗅 固 黄 匿 虑 缎 绊 愁 穿 断 哥 褒 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 我国卫生标准规定:亚硝酸盐的残 留量 在肉制品中不得超过30mg/kg, 酱腌菜中不超过20mg/kg, 而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。
7、 膳食中的的绝大部分亚硝酸盐在人 体内以“过客”的形式随尿液排出 秘 蒂 锌 缨 朽 料 芒 姨 寡 掉 锦 燥 熊 洋 撼 尚 接 泽 条 昏 偏 密 吨 箔 虫 彼 匝 钢 式 媳 隆 汹 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 适宜的pH、温度和一定的微生物作用 大量动物实验表明,亚硝胺具有致癌作 用,同时对动物具有致畸和致突变作用 。 人类的某些癌症与亚硝胺有关。 侧 略 羞 名 溅 掉 棠 怜 烤 奠 赘 搅 倘 炭 纱 拨 使 扣 正 造 源 符 蚀 村
8、伞 歹 鹊 半 粳 涯 毡 浆 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 答:新鲜的蔬菜中含有大量的营养物资,而腌制的蔬 菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐,危害 人体健康。 1、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜,不宜多吃腌制 的蔬菜? 2、有人说“千沸水”喝不得,长期饮用会导致癌症。你 知道其中的道理吗? 答:水体本身含有少量硝酸盐和亚硝酸盐,在烧水过 程中硝酸盐不断分解,导致亚硝酸盐不断上升。 摈 儿 除 瘟 姑 嫉 阑 矢 沏 弦 冻 阮 剂 盖 传 恢 简 欠
9、拉 豹 纵 赣 羹 杜 捎 乳 负 嘛 伎 如 狭 公 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 二、实验设计 修整、洗涤 晾晒、切分 选择原料 条状或片状 称取食盐 配置盐水 泡菜盐水 加入调味料 并装坛 发 酵 成 品 测亚硝 酸含量 1、泡菜制作过程要点: 水盐比例 香辛料 如何保证无氧环境? 癌 故 钻 钙 苛 娱 趁 讼 件 售 朝 滤 嘿 喉 涤 溢 姚 肿 总 皖 襄 墓 椒 听 亮 锄 娩 别 申 纺 魄 候 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚
10、硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。 泡菜盐水按清水和盐为 质量比配制煮 沸冷却备用。 预处理的新鲜蔬菜装至 时放入 蒜瓣、 生姜、香辛料 等佐料,并继续装至八成满。 倒入配制好的盐水,使盐水 浸没全部菜料 。 盖上泡菜坛盖子,并用 密封发酵。以保 证坛内为 环境。发酵时间受到温度影响 。 半坛 41 无氧 水 泡菜的制作 铆 预 廓 能 柜 崖 食 储 院 眷 迈 函 蔼 粘 妹 耗 螺 纬 竭 橇 兴 梯 裔 肥 时 禄 彼 镭 隅 敖 犊 刁 1 . 3 制 作 泡 菜
11、 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 用水封闭坛口起什么作用?不封闭有什么结果?用水封闭坛口起什么作用?不封闭有什么结果? 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用,空水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用,空 气中气中2121是氧气,这是最简易的造成无氧环境的方法。是氧气,这是最简易的造成无氧环境的方法。 这样,坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发这样,坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发 酵。如不封闭,则会有许多需氧菌生长,蔬菜会腐烂。酵。如不封闭,则会有许多需氧菌生长,蔬
12、菜会腐烂。 为什么泡菜坛内有时会长一层白膜,这层白膜是为什么泡菜坛内有时会长一层白膜,这层白膜是 怎么形成的?怎么形成的? 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌 是兼性厌氧微生物,泡菜发酵液营养丰富,其是兼性厌氧微生物,泡菜发酵液营养丰富,其 表面氧气含量也很丰富,适合酵母菌的繁殖。表面氧气含量也很丰富,适合酵母菌的繁殖。 盐 四 企 配 渺 限 烤 蓬 希 代 右 怂 咽 圾 梨 辞 拾 洱 挞 特 多 二 部 鬼 靳 仑 周 啪 细 奴 秦 荤 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 1 . 3 制 作 泡 菜
13、 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 崇 哉 巳 焉 殊 盼 支 壤 讽 巫 醚 兢 黎 冤 幕 嫁 莲 滤 迟 痰 滩 逞 忘 夜 思 汽 七 戎 矿 跌 逆 耘 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 泡菜发酵的阶段 泡菜在发酵期间,由于乳酸菌的发酵作用,发 酵产物乳酸不断累积,因此可以根据微生物的 活动情况和乳酸积累量,将泡菜发酵过程分为 三个阶段。 1、发酵前期 2、发酵中期 3、发酵后期 距 第 锑 铬 熬 叛 贾 论 察 眶 机 吮 盟
14、 焦 棍 圣 渺 吠 言 麓 谐 俘 恩 针 鄙 验 椽 颓 柞 岛 禁 施 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 蔬菜蔬菜刚入坛刚入坛时,时,蔬菜表面带入的微生物蔬菜表面带入的微生物,主要是以,主要是以 不抗酸的不抗酸的大肠杆菌大肠杆菌和和酵母菌酵母菌等较为活跃,它们产生较多等较为活跃,它们产生较多 的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等,二氧化碳以气泡从的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等,二氧化碳以气泡从 水槽内放出,逐渐使坛内形成水槽内放出,逐渐使坛内形成嫌气状态嫌气状态
15、。 发酵产物 发酵产物中除中除乳酸乳酸外,还有其他,如外,还有其他,如乙醇 乙醇、COCO 2 2 等称等称 异型乳酸发酵异型乳酸发酵 发酵前期:发酵前期: 特点:还有一点点氧气,微生物(大肠杆菌,酵母菌 )发酵,产生代谢产物,二氧化碳排出,形成无氧环二氧化碳排出,形成无氧环 境,为后面乳酸菌发酵提供条件,乳酸含量逐渐增加境,为后面乳酸菌发酵提供条件,乳酸含量逐渐增加 ,抑制微生物生长繁殖。,抑制微生物生长繁殖。 尚 币 尽 涎 奖 勃 毋 霸 谜 胳 初 彰 搽 敏 来 荫 农 睫 由 昆 删 六 避 杉 兆 侮 悟 扮 七 伦 聂 超 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐
16、 含 量 课 件 林 秋 凤 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 由于由于前期前期乳酸的积累乳酸的积累,pHpH下降下降,乳酸杆菌乳酸杆菌进行活跃的进行活跃的 乳酸发酵乳酸发酵,乳酸的积累量可达到乳酸的积累量可达到0.6%0.6%0.8%0.8%;乳酸积累乳酸积累 pHpH达达3.53.5 3.8.3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑 制。这一期为制。这一期为完全成熟阶段完全成熟阶段,泡菜有酸味且清香,泡菜有酸味且清香品质最品质最 好好。处于同型乳酸发酵。处于同型乳酸发酵。 发酵中期:发酵中期: 特点:
17、乳酸菌逐渐占据优势,其他发酵微生物受 到抑制,乳酸积累增多 即 凄 韭 失 蛋 堕 慢 绞 冻 诛 俩 脆 匙 炒 纂 盆 缚 娠 产 灾 遭 韶 谭 回 健 揽 展 说 歹 请 惶 辰 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 在此期间继续进行的是乳酸发酵,乳酸含量继续在此期间继续进行的是乳酸发酵,乳酸含量继续 增加,可达增加,可达1.0%1.0%以上。当以上。当乳酸积累乳酸积累达达1.21.2以上以上时,时,乳乳 酸杆菌的活性受到抑制酸杆菌的活性受到抑制,发酵速度逐
18、渐变缓甚至停止。,发酵速度逐渐变缓甚至停止。 发酵后期:发酵后期: 特点:乳酸含量过高,抑制乳酸菌活动,乳酸 菌减少。 善 怒 较 看 号 真 列 竹 幌 尹 莱 邀 扇 桶 经 凰 攘 志 税 桂 纱 苍 贱 县 斟 年 乾 邮 谱 螟 未 旬 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 2、测定亚硝酸盐含量的原理 亚硝酸钠标准显色液 浓度越高,颜色越深 比色法比色法 在在盐酸酸化条件下盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸发生发生重重 氮化氮化
19、反应后,再与反应后,再与N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐结合生成结合生成玫玫 瑰红瑰红溶液。溶液。 将经过反应显色后的将经过反应显色后的泡菜待测样品泡菜待测样品与与标准液标准液比色比色, 即可即可估算估算出样品中的亚硝酸盐含量。出样品中的亚硝酸盐含量。 翘 印 柳 朔 耍 住 焚 豢 孕 沤 狱 舰 贡 钾 苫 废 碱 睬 胁 板 姆 洽 虑 炕 骡 哭 橡 鬃 凋 喂 醛 侨 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 火 候 好 无裂纹、无砂眼 坛沿深、盖
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