剑南春更浓香牛栏山二锅头更清香.doc
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1、剑南春更浓香 牛栏山二锅头更清香浓香型白酒和清香型白酒的主要呈香物质含量差别 大,风味大不相同。此外, 7 款白酒的品质指标均符合国家 标准,且达到优级标准。“酒浓情深” ,浓香型白酒占据了白酒的大片市场,品 牌众多,竞争也激烈。谁家酿的酒浓香不怕巷子深?仅次于浓香型白酒之后 的清香型白酒,二者该如何区分?本刊这次便对 7 款白酒的风味物质如总酸、总酯、己酸 乙酯、乙酸乙酯等品质指标进行了检测。从送检结果来看,浓香型白酒和清香型白酒的主要呈香 物质含量差别大,风味大不相同。此外, 7 款白酒的品质指 标均符合国家标准,且达到优级标准。浓香清香差别大白酒按香型不同, 可以分为浓香型、 清香型、
2、酱香型等。其中,剑南春、五粮液、泸州老窖、天之蓝等为浓香型白酒 代表;而汾酒、二锅头等则为清香型白酒代表。“浓香型白酒的主要香气物质之一为己酸乙酯,其含量 过低,会使酒体香味不足;而含量过高,则易形成异味。 ” 大连工业大学食品学院教授农绍庄向本刊记者介绍。对比本刊 4 款浓香型白酒检测结果发现,己酸乙酯作为 浓香型白酒的主要香气物质, 其含量在 1.65-2.70g/L 范围内, 而乙酸乙酯,作为清香型白酒的主要香气物质,其在浓香型 白酒中的含量仅为 0.42-0.89g/L 。(如图 2)在国家一级品酒师的考试试题中,即有这样的标准答 案:“浓香型白酒己酸乙酯与总酯的量比关系:己/总,即己
3、酸乙酯与总酯的含量比值。若比值大,则酒质好,浓香型的 风格突出。”此外,题库中还提到,浓香型白酒中乙酸乙酯的含量一 般都不会超过己酸乙酯的含量,不然酒体就偏离浓香型白酒 的风格了。显然,此次 4 款浓香型白酒中,剑南春的浓香型风格更 为突出,己酸乙酯与总酯的比值较高,其次是五粮液,而泸 州老窖特曲和天之蓝的香型相对较弱。同样的, 3 款清香型白酒之间的风格也略有不同,其中 牛栏山二锅头更清香。“这些差别不能说明酒的质量有什么问题,只要符合相 关标准都是好的,但香气的浓度肯定是有不同的。 ” 国家评 酒委员会委员、华南理工大学轻工与食品学院教授曾新安认 为。的确,不同香型白酒间主要香味物质的含量
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