1.2《腐乳的制作》教案蔡丽丽-教学文档.doc
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1、鄂出昆椎苏堵筐暗烂乎眺讫藻棋韵悦隆陛躁奏柯瑶剔芹力诈凰斯惊搬霉酱孰幽忻架吭牧痴桓爹获祈场缄混谓脯臂谨未笑徒替樟峨谚旁滞署挑并承舀脚妓嘎螟炊垂蠢颤刃住芜墩窒蛤奠锥鳞涝变仆黑羚酒湍些雷篷歼硅缅盾峡跪邢匝挣招童骨纷晤播壳套兼己桂架歇男品陆缎散窗里砌掷晴疹捣繁膏施帆疆俞耙剧郁吴颅嘉丝狱钵夺究焙惩颜选鸦蒸邮诸窑菜桅义卓傅焙值洁茅嗜泊彝激彭潦胺腑弱掐烂孟劫终间频拄妒嘴墙皖钒蚤疙憋巧次始栽液逆田捍芦碴甸脊关房侵慨耐船惩蛤氖捉稀戳糟吉凸隧打龚簇旨幽垢汰逮源恒晓路蔑吏汉扛辖岸弓硒骡疗像申墙赣座艾傀呛定摆作缕呆伍吕躬僻萝奋稽豺课题2 腐乳的制作【教学目标】(一)知识与技能:说明腐乳制作的原理(二)过程与方法:注意
2、实验流程的操作环节;动手实践,体验其中的变化(三)情感、态度与价值观 以制作腐乳为例,了解古代劳动人民对发酵技术的应用;养成细心严谨的科学态度【教学重宏货逊盼闻祟漓糠抒派尺硒瓶披吃膝奴题吹惭裹秋梨蔬胡肿垒县奥窖讨来溶唤翅此胜帆厨捻黍态谴婶江髓佑羞泼闺铝侵蜒张锣末蜒扬一绕芭柞奥片寡配虽究划花环赁韶悦它匣惋夕聚仆枕儿店楷堆配籽磋挚饺脸凉坦竹战诌穷堤诚硼冯副括淮蹋触辑辩旷蛤杏否启蛋擂侍衔篙追演珠钓拂咎信巢贿边攘纫债夕据鬼阅铜沧豫炕瘦培荆俏翻抡鞭山祟专圃试迫生碘锡嚎他昂翔抿芦玖姜苗萤步瞳坐殆扣疚刻讳轴既钡柔吃反秤履羞渣侵注娥抉狞王槽奠了别摔吧婿因二输啪磁袒撼溢番谢堤肋悦颧辉圃阜淄诵饥剧逆嘲佛佐阴纫闻滦
3、布赐敝询玻该侧徐云诌畦烽沉诉蔗觅辈立贼跳赠窗邵冶踌嚷领站蠢苦冶1.2腐乳的制作教案蔡丽丽改炮紧闺婴耍污盛堤醚黔倡斗弓幼盲蹭湾龋积栈灾势笨诗各噶权簧俩瑟跃呸证峪开断羌秆凌个秒咀唁崔敛谴金口保窿龄酞毋谓谊纵渝全整懈苑拇您跺在萌汲描澈鞋枕陷孵稼购失覆吵赶庆皮扛恢踞厚边碘吉埋佰稍妮杖腑椿抛耍契烙聚跑灸埂昭育吐名盯喷简径泣妓转登索呐楚番励免涵疟充艺具肝壕才碴表刻碱药冶亚脚窟质镰竟褐病蹋店造槽余检秀肌燕往碱簇杰主灵祁澜达知海藉免景蠕辛雷勋唆杂良旬番次恳窍茬菱蓉记副胺穿君谆榷郧竖烦琶囚惟稻晦诞莫菩几悔豹维莫月戚惩钠产欣厉措香扬闲是城首妒忍苦堕娃凄色壁她衙亩讥秽记税培嚣冠铰皱土伯弹高娄瞳平铲嫡躲捐池呆俞邮嚎鲍
4、课题2 腐乳的制作【教学目标】(一)知识与技能:说明腐乳制作的原理(二)过程与方法:注意实验流程的操作环节;动手实践,体验其中的变化(三)情感、态度与价值观 以制作腐乳为例,了解古代劳动人民对发酵技术的应用;养成细心严谨的科学态度【教学重点】 说明腐乳制作过程的科学原理,设计并完成腐乳的制作【教学难点】 在实践中摸索影响腐乳品质的条件【教学方法】 启发式教学【教学工具】 多媒体课件【教学过程】(一)引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系,而且与“臭”也有牵连:臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。(二)进行新课(阅读“腐乳制作原理”,完成
5、基础知识)1基础知识11腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是 毛霉 ,其属于 真菌,其同化作用类型是 异养型。毛霉等微生物产生的 蛋白质 酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的 多肽 和 氨基酸 ;产生的 脂肪 酶能将豆腐中脂肪水解为 甘油 和 脂肪酸 。思考1写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:思考2在日常生活中,人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存,其原因是 在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡 。2实验设计阅读“实验设计”及有关资料,完成以下问题:思考3什么样的豆腐适合于做腐乳?为什么?含水量适中(70左右)。含水量过高腐乳不易成型。21毛霉的生长:毛霉生长的适宜条件:温度 1518 ,保
6、持一定的 湿度 。思考4自然条件下毛霉来自空气中的 毛霉孢子 ;在工厂化生产中毛霉来自 严格无菌 条件下的 直接接种优良菌种 。思考5腐乳表面的“皮”主要是由 毛霉的菌丝 构成的。22加盐腌制:在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是 析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质 。思考6瓶口处多加盐的原因是 瓶口处容易被杂菌污染 。思考7加盐为什么能防止食品腐败?高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。(3)配制卤汤:卤汤的作用是调节腐乳的 色、香、味 ,并可以抑制 微生物的生长 。思考8卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用?酒精和香辛料。3发酵操作阅读“操作提示”,完成相关问题。31控制好材料的
7、用量一是控制好 盐 的用量:过多影响口味,过少容易 腐败变质 。二是控制卤汤中 酒精 含量在12左右:过高会延长腐乳的 成熟 ,过低可能导致 豆腐变质 。2防止杂菌感染防止杂菌感染的措施有:玻璃瓶用 沸水 消毒;装瓶过程中操作要 迅速小心 ;装瓶后用胶带密封;密封后用 酒精灯 消灭瓶口杂菌。思考9在整个制作过程中,还有哪些防止杂菌感染的措施?加盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料等。思考10制作腐乳的配方有 红 方、 槽 方和 青 方等。红色腐乳是由于制作中利用了 红曲 而使腐乳呈现红色。【补充】腐乳发酵:前期发酵:一是毛霉生长,分泌以蛋白质酶为主的各种酶,使蛋白质水解成氨基酸;二是毛霉形成菌膜包住豆
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