5类久安古树红茶的香气特征及差异分析.doc
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1、5类久安古树红茶的香气特征及差异分析香气是决定茶叶品质的重要因子之一1,不同茶叶产品有着香气的纯杂、高低以及香气类型的差异;同时,香气也是消费者追求茶叶高尚消费的指向标之一2-4。 久安古茶树群落位于贵阳市花溪区,是目前国内已发现的最古老、最大的栽培型灌木中小叶种茶树5。久安古茶树资源是珍稀古茶树资源,其特殊的历史文化背景使古茶树产品在市场上表现出更佳的竞争力。针对久安古茶树资源的研究多数还处于资源调查阶段5,对久安古茶树茶叶产品的香气研究还未见报道。笔者前期针对久安古茶树的分类进行过研究,发现古茶树资源类型各异,在叶色、叶形上存在很大差异,在实际生产中如不将鲜叶原料进行前期筛选,在加工中不同
2、大小、颜色混杂的鲜叶加工的成品茶会出现干茶颜色花杂、滋味和香气不纯的现象,影响产品质量。根据前期研究结果,将古茶树资源分为紫叶资源、大叶种资源、长叶种资源、圆叶种资源、小叶种资源,分类别采摘5个类别古茶树1芽2叶新梢,全手工制作工夫红茶,运用最新的顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC/MS)萃取和检测分析5类古树工夫红茶中的香气物质,查阅资料找出古树红茶中主要香气物质的香味特征,同时结合感官审评,找出香气较为突出的古树红茶品类,开发出品质优良、香气宜人的古茶树红茶产品,同时确定造成不同品类古茶树红茶香气差异的特征香气物质。 1 材料与方法 1.1 仪器与材料 Agilent
3、 5975C/6890 GC/MS 气相色谱-质谱联用仪(美国安捷伦公司);手动固相微萃取装置(美国Supelco公司);萃取纤维头:2 cm-50/30 m DVB/CAR/PDM (StableFlex)。 本试验茶叶样品鲜叶材料采自贵州省贵茶公司久安古茶树资源圃,采摘时间为2014年9月,采摘标准为1芽2叶初展,5类红茶手工制作的工艺步骤:鲜叶萎凋揉捻发酵干燥。 1.2 方法 1.2.1 香气物质的吸附与解吸 精确称取5 g茶叶样品置于25 mL固相微萃取仪采样瓶中,在65 左右加热板上加热,萃取吸附30 min,上GC-MS进行分析6。 1.2.2 GC-MS分析条件 色谱柱为 Zeb
4、ron ZB-5MSI 5% 苯基-95%甲基聚硅氧烷(30 m0.25 mm0.25 m) 弹性石英毛细管柱,柱温40 (保留1 min),以 4 /min 升温至220 ,气化室温度250 ;载气为高纯He(99.999%);柱前压52.54 kPa,载气流量1.0 mL/min;不分流进样,延迟时间 1 min;离子源为EI源;离子源温度230 ;四极杆温度 150 ;电子能70 eV;发射电流34.6 A;倍增器电压 1 264 V;接口温度280 ;质量范围20450 u。 1.2.3 香气组分的定性定量分析 根据得到的总离子流图中各色谱峰的质谱信息,质谱计算机数据系统检索及核对 N
5、ist 2005和 Wiley275 标准质谱图,确定各色谱峰对应的物质结构7。按面积归一化法计算各组分含量,即各色谱峰的峰面积与总峰面积之比为各香气组分的相对含量8。 1.2.4 古树红茶的感官品质审评方法 参照NY/T 7872004茶叶感官审评通用方法9,由3名具有高级评茶员资格证的工作人员进行密码审评。 2 结果与分析 2.1 久安古树红茶主要香气物质分析 表1中记录了26种主要香气物质,占全部芳香物质的72.134%(小叶类)88.184%(紫叶类),这些物质不仅在5类古树红茶中含量较为丰富,且香气阈值较低的,对不同类型古树红茶香型的形成作用重大。 红茶香型的典型特征一般包括花香型、
6、蜜香型、果香型、甜香等1。根据各香气物质的香味特征将26种主要香气物质进行分类,分为花香型、甜香型、清香型。花香型物质包括反式-氧化芳樟醇、顺式-氧化芳樟醇、芳樟醇、脱氢芳樟醇、环氧芳樟醇、-雪松醇、苯甲醛、辛醛、壬醛和金合欢烯10种芳香物质;甜香型物质主要有苯乙醇、苯乙醛和香叶醇3种香气物质;清香型物质主要有1-戊烯-3-醇、青叶醇、乙醛、丙醛、异丁醛、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、戊醛、己醛、庚醛、2-辛烯醛、二甲基硫醚、2-戊基呋喃13种香气物质。花香型物质的含量范围是6.757%(紫叶类)52.473%(大叶类);清香型物质的含量范围是19.609%(长叶类)81427%(紫叶类);甜香
7、型物质种类较少,5类古树红茶中长叶类、小叶类甜香型物质含量较高,分别为15.544%、12598%。5类古树红茶不同香型物质含量如下:长叶类古树红茶检测到43.560%花香型物质、19.609%清香型物质、15.544%甜香型物质;小叶类检测到39.072%花香型物质、20.464%清香型物质、12.598%甜香型物质;大叶类检测到52.473%花香型物质、27.168%清香型物质;圆叶类检测到37.259%花香型物质、37.965%清香型物质;紫叶类检测到81.427%清香型物质。 香气物质的阈值是指能够辨别出香气或味道的最低浓度,阈值越低,其香势越强10。5类古树红茶中主要香气物质的含量及
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