食物中毒常用分析技术呼伦贝尔市疾病预防控制中心.ppt
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1、食物中毒常用分析技术,呼伦贝尔市疾病预防控制中心 李晖,第一章 中 毒,第一节 中毒 一、毒物与中毒 1 毒物的定义 “毒物”是指在一定的条件下,不论以何种方式,小剂量作用于机体,与机体产生物理或化学作用,导致机体正常生理机能的破坏,引起一系列病理改变,甚至危及生命造成死亡的物质。 “毒物”不是绝对的概念,是因条件不同而决定的。在一定条件下,毒物也可以是药物。临床上应用的很多药物也是剧烈的毒物,如生物碱、砷、汞等化合物,与人们日常生活密切相关的食物、药物、毒物,从本质上讲三者可因条件不同而互相转换。凡是能维持或继续正常新陈代谢的物质是食物;可以改善或恢复正常新陈代谢的物质是药物;扰乱或破坏正常
2、新陈代谢的物质就是毒物。,由于毒物进入机体,产生毒性作用,使机体功能障碍引起疾病或死亡称为中毒。 2 食物中毒的概念 食物中毒:是指摄入了含有生物性、化学性有毒物质的食品,或者把有毒有害物质当做食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。,食物中有毒物质的来源,大致有下列几种情况: (1)食物在栽培、加工、运输、贮存过程中被有毒化学物质污染; (2)在某种条件下食物本身产生大量的有毒物质(如发芽土豆、捂坏的蔬菜等); (3)食物本身含有有毒物质,由于加工、烹调方法不当未除去(如扁豆、木薯等) (4)某些外形与某种食物相似,而实际是含有毒素的植物,误当作食物(如莽草子、毒等) (
3、5)食物在加工、运输、贮存过程中被污染后,细菌在其中大量繁殖(如沙门氏菌、条件致病菌等),或产生大量细菌毒素(如葡萄球菌、内毒杆菌等)。此外,有意投放了毒物的食物而引起的中毒事件等。,二、食物中毒特点 尽管食物中毒原因不同,种类繁多,发病情况复杂,症状有异,但一般均有以下共同的特点: 1 食物中毒的潜伏期较短,很多人在短暂的时间内(大多在半小时至24小时内,也有在2-3天的)同时发病或先后发病,发病时的情况一般比较急骤。 2 所有病人都有相似的临床症状。 3 病人在相近的时间内都食用过同种食物。与食物关系比较明显,发病范围局限在食用该种有毒食物的人群中。 4 食物中毒没有人与人之间的直接传染性
4、,当停止食用该种有毒食物及改善卫生状况后,发病很快停止,在流行病学曲线上没有尾端。,三、食物中毒的分类 食物中毒的原因很多,按致病物质一般可划分为下列三类: (1)化学性食物中毒:如农药、金属及其他化学物质而引起。这类食物中毒的季节性和地区性都不明显。 (2)有毒动植物食物中毒:这类食物中毒有两种情况,一是常吃的食物,由于加工、烹调方法不当,没有把食物中含有的有毒物质除去,或使其产生了有毒物质。 另外是原来就是有毒物质,误认为可食之物引起。这类食物中毒一般多系散在发生,并有一定的地区性,如河豚鱼中毒多见于沿海地区,毒蕈中毒多见于山区,木薯中毒多见于南方地区。 (3)细菌性食物中毒:由于食物在生
5、产、加工过程中被细菌污染了,细菌并在食物中大量繁殖,有的甚至还产生毒素。人若吃了这种含有大量细菌或细菌毒素的食物,就会发生食物中毒。这类食物中毒多发生在气温较高的季节。,化学性与细菌性食物中毒鉴别表,四、常见毒物中毒症状,第二节 食物中毒的现场处理,一、食物中毒的现场处理 食物中毒具有来势猛、病情急、范围广、重症等多种特点。医务人员能否比较迅速、准确地做好食物中毒的现场处理,将直接影响患者的抢救治疗效果和流行病学调查的顺利进行。为此,医务人员在处理食物中毒病例时,要做到早期发现,初步诊断,立即报告,积极抢救,封存食品,保留检样。 1 现场处理 1.1 立即报告 为了及时进行食物中毒的现场调查和
6、处理,各级医疗单位或中毒发生单位遇有食物中毒发生,尤其是大型集体食物中毒,应当立即报告当地疾控部门及有关部门报告内容包括以下几项:,(1)发生中毒的地址、单位和时间。 (2)中毒人数,危重人数及死亡人数,发病经过和主要临床表现。 (3)进食范围,发展趋势,可能引起中毒的食物。 (4)已经采取的措施和需要解决的问题。 (5)是否需要技术支持。 上述内容力争做到详细、全面,但遇有食物中毒暂时不能查清原因时,也应当迅速报告,1.2 积极抢救 抢救病人,必须全力以赴,特别是一些老幼、体弱和重症病人应作为抢救重点。严重病人应立即转送附近医院抢救,但危重病人应就地进行抢救。当中毒人数较多、转院有困难时,应
7、就地开设临时病房,将病人集中进行抢救、治疗和护理。一般急救原则是:促进毒物的迅速排出,如催吐、洗胃、导泻等;给予解毒药物和进行对症治疗等。 在积极抢救重点病人的同时,要妥善安排治疗其他病人,并随时细致观察病情的变化。 1.3 封存食品 禁止出售食用剩余的可疑食品,动员收回同批零散剩余的可疑食物,予以封存。 1.4 保留检样 要保留病人的排泻物及洗胃液等,送当地疾控部门检验。,2 组织工作 在发生大型食物中毒时,应由当地党政领导和临床、疾控医生参加组成领导小组,下设抢救治疗组,流行病学调查组和后勤组等,分工负责,密切配合,做好食物中毒抢救治疗和调查处理。 领导小组的职责是:统一领导,指挥全局,搞
8、好编组搭配;组织临床和疾控医生共同制定或修改治疗方案;组织会诊,决定转院,交流抢救的治疗经验;呼吁有关单位人力、物力支援。 抢救治疗组的职责是:随时向领导小组报告抢救工作进展情况和建议;按照抢救治疗方案和病情进行治疗和抢救;细致地进行临床观察,为病因调查提供线索,书写简要病历,详细记录病情变化和治疗情况。,流行病学调查组的职责是:负责流行病学调查,及时提供病因调查结果,为抢救治疗提供依据;分析已经封存可疑食品,予以必要的补充、变动或解除;采样进行检验,指导现场消毒,提出预防措施,总结调查资料。 检验组的职责:现场快速检验,确定中毒目标,实验室检验,报告最终结论。 后勤组的职责是:做好药械供应,
9、调动交通工具,安排患者和工作人员膳宿等。,二、食物中毒的流行病学调查 1 食物中毒的现场调查 食物中毒的流行病学调查是运用专业理论知识和实际工作经验进行全面调查,细致研究,综合分析的过程。在调查中要注意透过现象看本质,要抓住主要矛盾,进行动态观察,使调查逐渐深化、完整。 1.1 调查的目的 (1)确定是否有食物中毒,是哪种食物中毒? (2)查明引起食物中毒的食品、致病因素和污染的条件。 (3)采取切实可行的预防措施,防止中毒继续发生。 1.2 调查的方法和内容 (1)首先向单位负责人或知情人了解中毒发生的时间和经过,吃过哪些食物,进食人数,中毒人数,中毒发展的趋势,以及采取的紧急措施等。 (2
10、)向在现场参加抢救的医务人员详细地了解中毒病人的临床表现,病情变化过程,抢救后的效果。,(3)询问和检查中毒患者,了解进食可疑食物的时间、发病时间,推算中毒潜伏期;了解发病的详细经过及体格检查,掌握中毒患者的共同临床表现和特殊的中毒表现。掌握中毒患者的潜伏期和临床特点,对于确定何种食物中毒很有帮助。 (4)中毒场所、餐饮和食物的调查。要调查全部中毒患者的工作、居住和进食地点等,发病前24h48h(必要时可追溯至前数日)每餐的饭菜品种,哪些是常吃的品种(如米、面、油、盐、菜等),哪些是某餐新添的品种,烹调时用过何种佐料,患者有无共同食用的食物,以及这些食物的来源。调查所用器具是否曾盛过含毒物质,
11、进食时有何异常气味等。 (5)调查没有吃该种食物的人群有无发病。同餐未发病者所吃的食物,特别是外出人员不发病或临时客人而发病者,应更加注意。,1.3 现场检验 搜集剩余食品、患者排泄物、洗胃水以及其他必要的检样,进行现场快速定性试验,以初步判定为何种毒物,必要时送化验室来进一步检验。(应常备现场快速检验试剂箱) 2 采样检验 采样检验的目的不仅可能确定诊断,还可以帮助查明病原体和毒物的来源。及时采样对于确定食物中毒原因具有重要的意义。 收集各种检验样品及时送检。以剩余的可疑有毒食物、病人吐泻物(应为新鲜的,避免混入其他杂质)为采样检验重点。每种检样应有严密的单独容器盛装,以防互相污染或受外界污
12、染,以及毒物的挥发。每个检样的数量,根据检验项目的多少,一般为100500g。标本瓶外应写明内容物,并编号,以免搞错,并在送检申请单上写明检样名称、编号、来源、中毒情况、检验项目和送检时间等。,3 食物中毒的综合分析 综合分析调查所得资料,经过去粗取精、去伪存真、由此及彼、由表及里,进行判断、推理,得出正确结论的过程。调查和分析是不可分割的。详细的调查材料是分析的基础,透彻地分析,又可不断丰富调查内容和缩小调查范围,为化验室提供明确的化验项目。 3.1 确定是否食物中毒 按发病时间(以小时为单位)做出发病人数的曲线,分析其是否食物中毒。食物中毒一般呈现典型的暴发性流行曲线,具有突然发病、急剧上
13、升的高峰。,3.2 确定有毒食物 通过分析,如能找出只吃一餐或一种食物而发病的典型病例,则易判定有毒食物。否则应进一步分析未发病的健康人未吃何种食物,发病人与未发病人有无明显餐饮界限或某种食物界限,哪些是新增加的食品,有无外来的客人发病,或是外出的人不发病,病情的轻重与进食某种食品的数量有无关系等情况,进一步分析可以确定哪一种是有毒的食物。,3.3 确定食物中毒的种类 (1)根据引起中毒的食品种类分析:中毒食物如为腐烂的蔬菜发生的中毒,则应考虑亚硝酸盐中毒;吃了发芽土豆为龙葵毒中毒。 (2)根据潜伏期的长短进行分析 亚硝酸盐、有机磷、砷化物、磷化锌、发芽土豆、苦杏仁、生物碱等中毒,潜伏期短,食
14、后可能有几分钟到几小时内发病。敌鼠钠盐等中毒,潜伏期较长,一般进食后13天内发病。 3)根据临床表现的特点分析:亚硝酸盐等中毒主要表现为缺氧症状;砷中毒则有喉头烧灼感,剧烈腹痛,黏膜组织广泛出血等;有机磷农药中毒出现毒蕈碱样和烟碱样症状等;敌鼠钠盐中毒,以鼻出血、呕血、尿血为突出表现。 在分析临床表现特点时,要注意病人年龄大小、体质强弱等对病情轻重的影响,如轻型病人可能不出现中毒的全部症状,而极重病人则往往因病情严重而掩盖了中毒特点。,3.4 根据检验结果做出最后结论 采样检验是确诊食物中毒的重要分析手段,也是最重要的依据,但必须紧密结合调查材料进行综合判断。要求检验样品有代表性,检验目的明确
15、,化验结果准确。 4 资料的整理和总结 每次食物中毒发生后,应根据调查的结果进行资料的整理和总结,这对于研究和掌握食物中毒发生规律,制定预防措施以及积累有关资料具有重要意义。 食物中毒资料的整理内容,包括食物中毒发生经过,病人临床表现,引起中毒的食品,食品被污染的原因,检验结果,最后诊断,对中毒事件的处理和预防措施等。,四、 常见的快速检验方法,方法来源: 1 、蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留量快速检测 速测卡法(纸片法) 本检验方法已上升为国家标准快速检验方法GB/T5009.199-2003。 1.1 范围 适用于蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留量的快速检验。 适用于食物中毒发生后对
16、有机磷和氨基甲酸酯类农药中毒物的快速筛选测定。 1.2 原理 胆碱酯酶可催化靛酚乙酸酯(红色)水解为乙酸与靛酚(蓝色),有机磷或氨基甲酸脂类农药对胆碱酯酶有抑制作用,使催化、水解、变色的过程发生改变,由此可判断出样品中是否有高剂量有机磷或氨基甲酸酯类农药的存在。,1.3 试剂 1.3.1 速测卡。 1.3.2 pH7.5磷酸盐缓冲溶液 1.4 仪器 1.4.1 常量天平 1.4.2 有条件时配备专为速测卡而设计的“农药残留速测仪”和超声波提取器。,1.5 分析步骤 1.5.1 表面测定法(粗筛法): 擦去蔬菜表面泥土,滴23滴浸提液在蔬菜表面,用另一片蔬菜在滴液处轻轻摩擦。取一片速测卡,将蔬菜
17、上的液滴滴在白色药片上。放置10分钟进行预反应,将速测卡对折(红色药片与白色药片叠合)后,用手捏3分钟时,打开与空白对照实验卡比较,白色药片不变色或略有浅蓝色均为阳性结果。白色药片变为天蓝色或与空白对照卡相同,为阴性结果。有条件时,将纸片插入“农药残留速测仪”自动恒温、定时检测。,1.5.2 整体测定法:选取有代表性的蔬菜样品,擦去表面泥土,剪成1cm左右见方碎片,取5g放入带盖瓶中,加入10mL浸提液(样品与浸提液的比例为12),震摇50次(有条件时,可将提取瓶放入超声波提取器中震荡30秒),静置2分钟以上。取一片速测卡,在白色药片上滴上23滴提取液,放置10min进行预反应,以下操作和观察
18、结果与5.1法相同。有条件时,将纸片插入“农药残留速测仪”自动恒温、定时观察。,1.6 干扰物质与排除方法:目前国内外所使用的农药残留测定方法(纸片法和分光光度法)的检验原理基本相同,测定中的干扰物质也基本相同。葱、蒜、萝卜、芹菜、香菜、茭白、蘑菇及番茄汁液中,含有对酶有影响的植物次生物质,容易产生假阳性。处理这类样品时,不要剪的太碎。对一些含叶绿素较高的蔬菜,也不要剪的太碎。,2、 鼠药(毒鼠强、氟乙酰胺、敌鼠等)中毒残留物的快速筛选检测,2. 检测用试剂 2.1 毒鼠强定性试液包 2.2 敌鼠钠盐定性试液包 2.3 安妥定性试纸 2.4 氟乙酰胺定性试液包,3 毒鼠强、敌鼠钠盐、安妥测定前
19、的样品处理 3.1 液体样品(饮用水、无色溶液):取1ml于10ml比色管中,直接加入5ml/管的毒鼠强定性试液进行样品测定。 3.2 液体样品(牛奶、豆浆等):取13ml放入比色管中,加入5ml乙酸乙酯,上下振摇50次以上,静置后取上清液备用,必要时用滤纸过滤。 3.3 固体样品(粮食、面粉、毒铒等):取13克放入比色管中,加入5ml乙酸乙酯,充分振摇,静置后用滤纸过滤,如果滤液浑浊,必须换新滤纸重新过滤。 3.4 半固体样品(呕吐物、胃内容物、剩余饭菜等):取13克样品,加入5ml乙酸乙酯,充分振摇,静置后用滤纸过滤,如果滤液浑浊,必须换新滤纸重新过滤。,4 毒鼠强测定:取样品处理后的上清
20、液或滤液2ml以上于10ml比色管中,在855的水浴中加热挥干乙酸乙酯,放至室温后,向试管中加入2滴毒鼠强显色剂,加入5ml(约115滴)毒鼠强试液(强酸溶液,谨慎操作),轻轻摇动后,将试管放回水浴中,加热35分钟取出,观察颜色变化。同时做空白和阳性对照试验。阳性反应为淡紫红到深紫红色。阴性为试剂本色。检出下限5g。,饮用水中的毒鼠强 左管为阴性,右管为阳性,纯牛乳中的毒鼠强 左管为阴性,右管为阳性,面粉中的毒鼠强 左管为阴性,右管为阳性,以上是以丙酮为提取液检测出的毒鼠强, 以乙酸乙酯为提取液时结果更为明显,4.1 注意事项: 空白对照试验,是取与检样相同(不含毒鼠强)的物质与检样同时操作,
21、以便于观察对比。对于呕吐物、胃内容物等样品,一定要加阳性对照试验。 有些样品的提取液带有较深的颜色,应加大提取液的用量,在提取液中加少量活性炭,或中性氧化铝,振摇脱色,过滤后滤液挥干测定。经过脱色的样品,毒鼠强会有一些损失,一般在3040%。 本方法为快速筛选方法,工作中可根据实际情况加大样品和乙酸乙酯用量。提取后的乙酸乙酯应尽量少含水分(一是不易挥干,二是水分中可能会含有糖、纤维素等成分,干扰测定),如果含的水分多,可加入无水硫酸钠进行脱水后过滤,并将乙酸乙酯挥干后测定。 本方法不适于血液和组织器官样品的测定。 醛类物质对测定有干扰。排除方法:液体样品加热煮沸2分钟,固体样品置90烘箱加热3
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