5.保健茶鉴赏技艺.ppt
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1、第五章 保健茶鉴赏技艺 第一节 保健茶品质类型 第二节 保健茶鉴赏术语 第三节 保健茶鉴赏方法 第四节 花草茶鉴赏,第一节 保健茶品质类型 一、保健茶色泽类型 包括干茶色泽、汤色色泽、叶底色泽 1、干茶色泽 翠绿型 墨绿型 黄绿型 黑褐型 乌黑型 棕红型 银白型,2、汤色类型 浅绿型 黄绿型 橙黄型 橙红型 红艳型,3、叶底色泽 嫩绿型 黄绿型 翠绿型 黑褐型 棕褐型 红亮型,二、保健茶香气类型 毫香型 板栗香型 分生板栗香、板栗香、熟板栗香 清香型 包括清香清高清纯清正清鲜等, 花香型 青花香 兰花香、栀子花香、珠兰花香、 米兰花香、金银花香 甜花香 玉兰花香、桂花香、玫瑰花香 果香型 水果
2、香,如蜜桃香、桔子香、桂圆香 陈醇香型 如六堡茶、普洱茶,三、保健茶滋味类型 浓烈型 先类似苦涩感,稍后味浓而不苦,富有收敛 性而不涩,回味长而爽口,有甜感,似吃新 鲜橄榄味 浓醇型 入口感到内含物丰富,刺激性和收敛性较 强,回味甜或甘甜,如优质工夫红茶 醇爽型 滋味不浓不淡,不苦不涩,回味爽口 醇和型 味不苦涩而有厚感,回味平和较弱 如六堡茶,四、保健茶外形类型 条 形 长比宽大许多倍,茶条均紧结、有锋苗 卷 曲 形 经搓团提毫,如碧螺春 扁 型 分扁条形和扁片形,如龙井 针 形 茶条紧圆挺直,两头尖似针状,如绿针 圆 形 拳圆形,如贡熙; 盘花形,如泉岗辉白; 形似珍珠的有珠茶 花 朵 形
3、 芽叶相连似花朵,白牡丹、绿牡丹 颗 粒 型 绿碎茶、红碎茶 片 形 分整片形,如六安瓜片; 碎片形,如秀眉三角片,第二节 保健茶鉴赏术语 一、保健茶外形鉴赏术语 1、条形 紧细 度好,条紧,节圆直 紧实 度稍差,条索松紧适中,有厚实感 粗松 原料粗老,条空散,孔隙大 壮实 条索肥硕,芽壮茎粗,叶肉厚实,卷紧饱满而结实 短碎 面张条短,下脚毕露、且多,缺乏整齐匀称之感,2、扁形 光滑 表面光滑,质地厚实 扁平 形扁直、坦平 挺直 成直线状,挺挺直立,形平扁不弯曲 3、碎茶外形 颗粒 片状 末状 花杂 筋皮 茶梗和嫩茎揉碎的皮,二、保健茶干茶色泽鉴赏术语 1、干茶色泽鉴赏术语 翠绿 色似翡翠玉而
4、有光泽,青里发绿似青果皮而有光泽 黄绿 绿中带黄,以绿为主,中档偏下茶的色泽 墨绿 深绿泛黑色而匀称、光润,如珠茶 枯黄 色黄而枯燥 黑褐 色黑而褐有光泽 灰褐 色褐发灰 2、通用干茶色泽鉴赏术语 光润 色泽鲜明、光滑油润,为优质品质 枯暗 叶质老、色枯燥且暗无光泽 花杂 叶色不一、老嫩不一,有较多筋梗,三、保健茶汤色鉴赏术语 绿艳 似翠绿而微黄,清澈鲜艳,为特种绿茶的汤色 黄绿或橙绿 绿中带微黄,似半成熟的橙子色泽 橙黄/金黄 汤色黄中卫带红似橙色或桔黄色 红艳/红亮 红色清澈艳丽 黄汤 过黄无绿色 通用汤色鉴赏术语 浓亮 汤浓而透明 鲜明 新鲜明亮,略光泽,但不够浓亦不淡 清澈、明亮 茶汤
5、清净透明称明亮; 明亮而有光泽、透底称清澈,四、保健茶香气鉴赏术语 1、香气鉴赏术语 高爽持久 茶香充沛持久,浓郁高爽而有刺激性 初嗅刺激性强冷嗅尚有余香 鲜浓 香气浓而鲜爽持久 强烈/浓烈 香气丰满而持久具有强烈的刺激性 清香 香气清醇柔和,香虽不高但缓缓散发 浓郁、馥郁 带有浓郁持久的特殊花香称为浓郁 比浓郁香气更雅的称为馥郁 鲜甜 鲜爽带甜香,如功夫红茶 花果香 玫瑰香、杏仁香、苹果香,2、花茶香气鉴赏术语 鲜灵 花香闻之鲜显而高锐称为鲜灵 浓 指花香的耐泡率,一般窨次多下花量大的 浓度就高 纯 花香、茶香的纯度正度,无其它异香 透底 透兰-玉兰花香超过茉莉花香 透素-茉莉花香不足显茶坯
6、的茶香,3、花茶香气通用鉴赏术语 纯正 香气纯净而不高不低无异杂气味 平正、平淡、平和 香气稀薄,热嗅时略有茶香 冷嗅时若有若无 低微 香气低,热嗅才稍有感觉 青气 似鲜叶的青臭气为绿茶杀青不足或红茶发酵不足 高火 干燥时温度较高干燥充足时产生的 老火、焦气 火温或操作不当所致,轻微的称老火 严重的称焦气 闷气 不愉快的熟闷气,杀青时堆积等造成的 异气 焦、烟、馊、酸、陈、霉、油气、木气等,五、保健茶滋味鉴赏术语 1、保健茶滋味鉴赏术语 浓烈 入口时有苦涩感,旋即味浓不苦,收敛性强, 回味甘爽 浓厚 茶汤内含物丰富,味浓而不涩,纯而不淡, 浓醇适口,回味清 鲜爽 鲜而爽口,有活力 回甘 茶汤入
7、口,先微苦后回甜,亦称收敛性强 熟闷味 犹如青菜煮黄,滋味熟软低闷不快 醇和 味清爽带甜,鲜味不足,刺激性不强 青涩 青臭气味,涩口,2、通用滋味鉴赏术语 醇厚 汤味尚浓,带刺激性,有活力,回味爽或略甜 醇和 汤味欠浓,鲜味不足,但无粗杂味 纯正 滋味较淡,但正常,缺乏鲜爽 平淡 味清淡但正常,尚适口,无杂异粗老味 苦涩 味虽浓但不鲜不醇,入口味觉麻木,如食生柿 水味 干茶受潮或干度不足,味口清淡不纯软弱无力 异味 烟、焦、酸、馊、霉味,六、保健茶叶底鉴赏术语 1、保健茶叶底鉴赏术语 翠绿 色如青梅、鲜亮悦目 黄绿 绿中带黄,亮度尚好 紫铜色 品质良好的红碎茶具有 乌暗 叶片如猪肝色或黑褐或青
8、暗,发酵不良 2、通用叶底鉴赏术语 细嫩 芽头多、叶张细小、叶质幼嫩柔软 匀齐 匀-色泽调和 齐-老嫩一致 短碎 叶片短小细碎 枯暗 叶色暗沉无光 花杂 老嫩掺杂,色泽混杂不匀,七、鉴赏术语中常用副词 较 用于两茶相比时,如较浓、较绿 稍、略 褒贬均用,如略扁、略弯曲、稍浓、稍暗 欠 不够要求,只能用于褒义词前,如欠紧结、欠浓 尚 略低于标样,只用于褒义词,如尚明亮、尚纯正 带 轻微时用,如带有花香 显 某方面较突出,如条索显松、显锋苗、白毫显露 微 很轻微时用,如微焦、微红、微黄,第三节 保健茶鉴赏方法 一、保健茶鉴赏内容 二、白茶型保健茶鉴赏方法 三、绿茶型保健茶鉴赏方法 四、人参乌龙茶鉴
9、赏方法 五、花茶及花类茶鉴赏方法,云南谚语 “早茶一盅,一天威风; 午茶一盅,劳动轻松; 晚茶一盅,提神去痛; 一日三盅,雷打不动。” 茶 是“三分饮,七分品” “三分解渴,七分提神”,喝茶与品茶的区分 红楼梦中妙玉在饮茶时说: “一杯是品,二杯即是解渴的蠢物;三杯便是驴饮了” 喝茶 主要是为了解渴,满足人体生理的需要,所以重在数量,往往是急饮快咽。 品茶 重在意境,把饮茶看作是一种艺术的欣赏、精神的享受;为此饮茶时需在“品”字上下功夫,要细啜慢咽,徐徐体察,通过观其形、察其色、闻其香、尝其味使饮者在美妙的色、香、味、形中得到陶冶;这种重在“精神”的饮茶方式,其妙趣难以言传,却可意会。,茶人们
10、注重品茶,讲究品茗技艺,在品饮中引发联想,从中获得品茗的美感与真趣 卢仝的七碗茶和皎然的三饮 形象地写出了饮茶的不同感受。,卢仝的七碗茶 “一碗喉吻润, 二碗破孤闷, 三碗搜枯肠,惟有文字五千卷, 四碗发轻汗,平生不平事,尽向毛孔散, 五碗肌骨清, 六碗通仙灵, 七碗吃不得也,唯觉两腋习习清风生。” 皎然的三饮 “一饮涤昏寐,情思爽朗满天地。 再饮清我神,忽如飞雨洒轻尘。 三饮便得通,何须苦心破烦恼。”,品茶 除了对茶叶本身“啜英咀华”外,还讲究品茗的环境,对茶具燃料、水质、冲泡技术也有严格的要求。 茶好、水灵、具精和恰到好处的时候,自然造就了一杯好茶,再配以幽雅的品茗环境,在这种情况下茶已不
11、再是单纯的茶了,它已是综合性的生活艺术了,可谓是一个完整的美学境界。 品茶是人们通过视觉、听觉乃至各种生活经验、文化积累和艺术想象,运用审美观对茶叶进行鉴评和欣赏,是中华民族高洁清雅风尚的一种体现,也是人们精神生活中的一种追求。 品茶成了难得的超脱,端起杯来,凝神注目,品味观色,体韵闻香,就觉喧嚣远去,心如止水,清静空灵的氛围,如云似雾,长久弥漫在一杯清茶的左右,品茶 还是一种对生活的感悟,品茶如品人生 领略生活的苦涩与甘甜,看淡名利,心境镇定自若 使人超脱凡尘,增添轻松随意和洒脱 生活中有茶,茶中蕴藏着生活,两者相互交融 中国的茶已不再单纯是一种饮料,它代表着一种文化,一种价值取向,表达了对
12、情感,对生命的态度。,茶如人生,人生如茶! 一个人若在茶中有品位,自然对生活有感悟; 对生活有感悟,自然对情感有真诚; 对情感有真诚,对生命自然会热爱; 而对生活热爱者,必然对人格有操守。 人生好茶,品茶如品人生,一、保健茶鉴赏内容 不同的保健茶鉴赏内容有所不同,一般是 1、赏评茶名 或以产地称名,或因其质特异取名,或因历史典故命名,或怀念先人古事题名等,每一个茶名都有其一定的特殊含义。 中国的茶名多数很美,细细品味,就会使人陶醉,芳津四溢,妙想联翩。,2、 鉴赏干茶 主要鉴赏干茶的外形,同时欣赏干茶的色泽和清香。 茶叶形状丰富多彩、千姿百态: (1)扁形 五山玉皇剑、西湖龙井、安吉白片等。
13、(2)针形 南京雨花茶、恩施玉露茶、君山银针等 (3)条形 各种毛峰,骛源茗眉等。 (4)卷曲形 洞庭碧螺春、临海蟠毫、井冈翠绿等。 (5)芽形 特级黄山毛峰、齐山翠眉等。 (6)片形 六安瓜片等。 (7)珠形 形如珍珠,如泉岗辉白等。 (8)束形 外形成束如花,黄山绿牡丹、婺源墨菊等,3、欣赏茶舞 茶叶冲泡后,经吸水浸泡而舒展,产生“茶舞” 许多茶冲泡初始,芽尖冲向水面,根根直立,继而徐徐下沉,几起几落,期间还有汽泡留于芽尖,恰如雀舌珠,最后汇集于杯底。舒展的芽叶竖立于杯底,芽似枪,叶如旗,又如群笋破土。茶汤中往往散布着脱落的茸毛,举杯透视,茸毛在杯中缓缓游动,如满天飞絮,又如仙女飘舞,令人
14、遐想无比。 如此美景掩映在杯水之中,真有茶不醉人,人自醉,4、观汤色 茶汤汤色在冲泡过程中不断发生变化,极具观赏价值 冲泡初期,茶叶吸胀后内含物开始浸出,茶汤由无色开始具有淡色,或如缥缥渺渺的春色,或如缕缕红线荡荡漾漾。 慢慢地,茶汤由淡绿色逐渐加深,成为一杯碧绿的春水;或由淡红色加深成红艳欲滴,成为一杯骄艳的美水;加上如笋如树的绿叶或满披金毫的芽叶来陪衬,观之犹如一件珍贵的艺术品,令人自生美意而不愿品饮。 因茶汤汤色极易发生改变,需及时进行观赏汤色,细察其变化,慢慢体会,5、闻茶香 专指闻茶汤的香气。茶叶冲泡后过一定的时间,将杯送至鼻端,闻茶汤挥发出的茶香。若用有盖的茶具泡乌龙茶,则可闻盖香
15、和茶汤香,有闻香杯还可专门闻杯香 随茶汤温度的变化,茶汤香气也会发生变化,故一般有热闻、温闻和冷闻之分。 热闻 重点是辨别香气正常与否、香气类型以及香气高 低,此时的香气以高沸点香气成分的香型为主 温闻 重在辨别香气的优次; 冷闻 主要是了解茶叶香气的持久程度,6、品茶味 茶是一种风味饮料,不同的茶类有不同的风味品茶味应在观汤色后立即进行,茶汤温度要适宜,一般以50左右较合适。 如茶汤太烫,人的味觉受强烈刺激而麻木,影响正常品味; 如茶汤温度太低,会使茶汤滋味变得不协调,还会降低味 觉的灵敏度。 品茶味是依靠舌的不同部位对茶叶不同的感觉而进行的,因此需小口小口地将茶汤口允入口嘴内,每吮入一次,
16、让茶汤在舌头上循环滚动,然后再慢慢咽下,咽后细细体会完,才可再吮下一口; 只有这样,才能正确全面分辨出茶味来,并体会到茶味带来的刺激与乐趣,达到“味去馊,食秀美,芳香溢齿颊,甘泽润喉吻,神明凌霄汉,思想驰古今”的境界。,二、白茶型保健茶鉴赏方法 高档白茶型保健茶可先鉴赏茶的外形以及色泽 干茶的香气以及茶汤的香气都比较淡,属于其本质的清香,需用心细细品位,才可鉴赏到其独特的品质 白茶型保健茶的第一泡茶汤,汤色浅淡,近如水,需冲泡长点时间 细闻茶香,小酌茶汤,用心细品,可得其真味 “君子之交,淡如水”,三、绿茶型保健茶鉴赏方法 1、绿茶型保健茶的品质特征 讲究“三绿” 干茶绿 茶汤绿 叶底绿,2、
17、绿茶型保健茶鉴赏方法 特种绿茶型保健茶鉴赏方法 品饮时甚为讲究,先赏评茶名,鉴赏茶的外形美,细察干茶色泽,深嗅干茶样的自然茶香,慢慢品味 茶叶在冲泡时,可欣赏茶姿,观看茶叶的沉浮、舒展和姿态,再察看茶汁的浸出和汤色的变化 然后端起茶杯,先闻其香,再呷上一口,含在口中,慢慢在口舌间来回旋转,如此往复品赏。 品饮特种绿茶型保健茶时,可全方位地享受其高品质的美,还可享受由其所带来精神上的升华。,普通绿茶型保健茶鉴赏方法 品饮时对其外形并不注重,冲泡中也缺乏较优美的茶姿,但注重汤色、香气和茶味 因此品饮时可按 闻香观色尝味的顺序进行 只要注重品饮,普通绿茶型保健茶同样可带来精神上的享受,3、西湖龙井茶
18、品饮技艺 西湖龙井茶的色泽翠绿,外形扁平光滑,形似“碗钉”,汤色碧绿明亮,香馥如兰,滋味甘醇鲜爽,向有“色绿、香郁、味醇、形美”四绝之誉。 西湖龙井茶外形为嫩叶色芽,扁平挺直似碗钉,匀齐光滑,色泽翠绿微带嫩黄光润(俗称糙米色),细赏,美感油然而生。 当壶水自上而下冲入杯中,只见杯底的龙井茶扬眉挺剑、迎头而上;离壶之水呈漩涡状溢向杯口,杯中之茶顺势形成一条绿色的长龙,缘杯壁盘旋着,翻腾着冲向杯口,仿佛要穿破杯壁的束缚,真可谓是“银瓶咋破水将迸”。壶水至离杯口二指宽处嘎然而止,一会儿幻变出一个迷人的绿洲,那儿云蒸雾腾,碧水涟涟,景色如诗如画,此时龙井茶开始吸水,其声如秋虫唧唧,春燕嗷嗷, 这声音由
19、稠而稀,由近而远,若即若离,似有似无,大有 “凝绝不通声渐歇”之感。 随着冲泡时间的推移,绿中藏娇的龙井茶终于露出了 庐山真面目,芽叶直立,上下沉浮,栩栩如生,芽叶一旗 一枪,簇立杯中交错相映,宛如青兰初绽,翠竹争艳,此 时“无声胜有声”。西湖龙井茶宜细品慢啜,非下功夫不可 能领略其品质特点。 清代陆次之曾赞曰:“龙井茶,真者甘香而不冽,啜 之淡然,似乎无味,饮过之后,觉有一种太和之气,弥沦 于齿颊之间,此无味之味,乃至味也。为益于人不浅,故 能闻疾,其贯如珍,不可多得。” 品饮龙井茶,齿颊留芳,沁人肺腑。,四、人参乌龙茶鉴赏方法 1、人参乌龙茶的品质 人参乌龙茶是以普通乌龙茶为主料,以人参以
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