食品工业常见微生物.ppt
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1、第五章 食品工业常用微生物,第一节 细菌及其应用 第二节 酵母菌及其应用 第三节 霉菌及其应用,什么是菌落?一个细菌或真菌繁殖后形成的肉眼可见的集合体,细菌的菌落,真菌的菌落,不同形态的菌落,细菌菌落和真菌菌落有什么不同?,光滑粘稠 粗糙干燥,绒毛状 絮状 或蜘蛛网状,小,大,下列有关菌落的描述正确的是( )。 A.每个菌落由大量不同种细菌组成 B.从菌落的形态、大小和颜色,可以大 致区分细菌和真菌,以及它们的种类 C.细菌的菌落常呈绒毛状、絮状或蜘蛛 网状 D.一个菌落是由一个细菌细胞形成的,第一节 食品工业中常用的细菌,乳酸菌及其在食品工业上的应用 醋酸菌及其应用 谷氨酸产生菌及其在味精等
2、调味品中的应用,一、乳酸菌(Lactic Acid Bacteria,简称LAB),乳酸菌的概念及其分布 并非生物分类学名词,而是指能够利用发酵性糖类产生大量乳酸的一类微生物的统称。虽然有些霉菌也能产生大量乳酸,但以乳酸细菌为主要类群,因而通常将乳酸细菌称之为乳酸菌。,乳酸菌的发现,二十世纪初期, 首先发现东欧保加利亚某一高山村落的居民极为长寿; 自其日常饮食 yogurt (优格) 中分离出二种乳酸菌: 保加利亚乳酸杆菌 (Lactobacillus bulgaricus) 嗜高温乳酸链球菌 (Streptococcus thermophilus),优格中的乳酸菌,乳酸球菌,乳酸杆菌,乳酸菌
3、主要分布在: 乳杆菌属(Lactobacillus) 保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus) 发酵酸奶的生产菌 链球菌属(Streptococcus) 乳脂链球菌(St.cremoris) 干酪、酸制奶油发酵剂菌种,明串珠菌属(Leuconostoc) 肠膜状明串珠菌(L.mesenterides) 生产酸泡菜及右旋糖苷(代血浆)。 -片球菌属(Pediococcus) 嗜盐片球菌(Pc.halophilus) 耐NaCl浓度18%20%,参与酱油酿造; 乳酸片球菌(Pc.acidilactici) 可在含6%8% 的NaCl环境中生长,耐NaCl浓度13%20%,参与酸泡菜发酵。,-双歧
4、杆菌属(Bifidobacterium) 人体肠道有益菌群,可定殖在宿主的肠粘膜上形成生物学屏障,具有拮抗致病菌、改善微生态平衡、合成多种微生素、提供营养、抗肿瘤、降低内毒素、提高免疫力、保护造血器官、降低胆固醇水平等重要生理功能,其促进人体健康的有益作用,远远超过其它乳酸菌。,各式乳酸杆菌,各式乳酸球菌,双歧杆菌,泡菜坛中的乳酸菌,乳酸菌在食品工业中的应用,1发酵乳制品 (1)酸牛乳(Yoghurt) (2)干酪(Cheese)。 (3) 酸性奶油 2果蔬汁乳酸菌发酵饮料 3益生菌制剂,二、醋酸菌,醋酸菌不是细菌分类学名词。在细菌分类学主要分布于醋酸杆菌属(Acetobacter)和葡萄糖杆
5、菌属(Glucomobacter),用于酿醋的醋酸菌种大多属于醋酸杆菌属。,主要醋酸菌种 纹膜醋酸杆菌(A.aceti): 培养时液面形成乳白色、皱褶状的粘性菌膜。能产生葡萄糖酸及醋酸。 奥尔兰醋酸杆菌(A.orleanense): 法国奥尔兰地区用葡萄酒生产食醋的菌种。 许氏醋杆菌(A.schutzenbachii): 法国著名的速酿食醋菌种,也是目前酿醋工业重要的菌种之一。 醋酸杆菌AS 1.41: 是我国酿醋工业常用菌种之一。,三、谷氨酸菌,谷氨酸菌在细菌分类学中属于: 棒杆菌属(Corynebacterium) 短杆菌属(Brevibacterium) 小杆菌属(Microbacter
6、ium) 节杆菌属(Arthrobacter) 1北京棒杆菌AS 1.299(Corynebacterium pekinense n.sp.AS1.299) 2钝齿棒杆菌AS 1.542(Corynebacterium crenatum n.sp.AS 1.542),第二节 食品工业中酵母菌及其应用,椭圆形单细胞微生物 出芽繁殖 (budding) 为真菌的一种,无叶绿素,不能行光合作用 喜欢代谢各种糖类 发酵产物为酒精与CO2 较一般细菌耐酸及渗透压 兼性厌氧 常用来制造面包与酒精饮料 制造未来的能源之星酒精,一、啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae) 典型的上面酵母,
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