高中生物选修1课题2《腐乳的制作》.ppt
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1、专题1 传统发酵技术的应用,课题2 腐乳的制作,淮南王刘安,都邑设于寿春(即今安徽寿县城关),名扬古今的八公山正在寿春城边。,刘安欲求长生不老之术,不惜重金广招方术之士。其中较为出名的有李尚、田由等8人,号称“八公”。刘安由八公相伴,登北山而造炉,炼仙丹以求寿。他们取山中“珍珠”、“大泉”、“马跑”三泉清冽之水磨制豆汁,又以豆汁培育丹苗,不料炼丹不成,豆汁与盐卤化合成一片芳香诱人、白白嫩嫩的东西。当地胆大农夫取而食之,竟然美味可口,于是取名“豆腐”。北山从此更名“八公山”,刘安也于无意中成为豆腐的老祖宗。,榨豆浆(生),煮沸,(边煮边要撇去面上浮着的泡沫),点卤,盐卤:氯化镁(北方),石膏:硫
2、酸钙(南方),豆浆就会凝结成豆腐花,微生物酿造腐乳,千百年来,腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵,豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸,味道鲜美,易于消化吸收,而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同,人民生活习惯不同,生产配料不同及制成的形状不一,腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。 品种虽多,但酿造原理相同。,多种微生物参与了豆腐的发酵,如青霉、酵母、曲霉、毛霉等,其中起主要作用的是毛霉。,曲霉,青霉,酵母,毛霉,都是真菌!,一、基础知识:,1、关于毛霉: (1)毛霉是一种丝状真菌,它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子
3、生殖,新陈代谢类型为异养需氧型。应用于腐乳等发酵工艺。,(2)毛霉在腐乳制作中的作用: 在豆腐的发酵过程中,毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸; 脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。,一、基础知识:,1、关于毛霉: (3)毛霉的来源 传统腐乳的生产中,豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子,而现代的腐乳生产是在无菌条件下,将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上,这样可以避免其他菌种的污染,保证产品质量。,二、实验流程:,让豆霉上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制,题目: 腐乳制作 实验原理:豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小 分子肽,氨基酸和甘油、脂肪酸等,再经加工腌制成
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