肉制品生产技术.ppt
《肉制品生产技术.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《肉制品生产技术.ppt(76页珍藏版)》请在三一文库上搜索。
1、第四章 肉制品生产技术 4.1概述 4.2畜肉与禽肉 4.3冷却肉生产技术 4.4各种肉制品生产技术 4.5肉类罐头 太古之时,人吮露精,食草木食,穴居野处。山 居则食鸟,衣其羽毛,茹毛饮血,近水则食鱼鳖螺 蛤,未有火化,腥臊多伤肠胃,于是有人造作,钻 木取火,教人熟食,食有燔炙,民人大悦,号曰燧 人。 肉制品加工工业发展史 19001949 肉类工业为零 19501978 肉类工业起步 19781999 世界第一产肉大国 第一节 概述 n 加入世贸组织前,我们曾认为,我国拥有优势 的劳动密集型农产品,在加入世贸组织后出口会 大幅增加。 n2002年,我国有71的出口企业,39的出口产品受 到
2、国外技术壁垒的限制. 食品土畜产品出口贸易在欧 盟和日本因技术壁垒造成的损失分别为45.4亿美元和 37.3亿美元。 n加入WTO后,我国畜禽产品出口却阴雨连绵、困难重 重,多种出口产品在一些国家和地区纷纷遭到封杀 、退货。 一、我国肉制品生产加工中存在的主要问题 n畜禽饲料生产管理不严,造成肉类产品中的有 害物质残留过量; 1我国的原料肉卫生质量较差 原因: n兽医卫生法规还不够完善,执法受到药物残留 检测手段等因素的制约; n兽医检验人员隶属于企业,因此造成执法困难; n我国的肉制品还无法顾及到特殊人群的特殊需要, 如低脂肪、低盐、低胆固醇、低糖类保健功能肉制 品几乎没有生产。 2肉制品加
3、工水平低、品种不丰富。 n我国畜禽肉类加工转化率目前只有34(年人 均不到2kg)远远低于发达国家3040(有的高 达70)的水平。 n中国肉制品品种仅有500多种,80的熟肉制品为手 工作坊产品,高新技术手段在肉制品加工业的应用还 十分薄弱。 原因: 3肉类产品质量不高,方便欠佳。 表现在肉蛋白质含盐低,脂肪、大豆蛋白含水量高 ,风味差,货架期短,同时,我国肉制品中,可直接 用于烹调的半成品,预制品占的比例很小,规格少, 消费者购买后食用和携带都不方便。 4肉制品加工产业结构不合理。 结果:这不仅不能满足人们需求,而且也极大地制约 了传统风味肉制品的发展。 原因:我国肉类生产在引进国外先进设
4、备和技术的同 时,盲目的扩大西式肉制品的生产,而忽视了具有中 国传统风味的中式肉制品的生产。 现状:我国肉制品在产品结构上中式肉制品生产比 重 下降,目前不到20,西式肉制品生产比重 达80左右。 5、老产品多,新产品少 n市场上出售的肉制品种类陈旧,产品的更新速度与 其它行业比还比较慢。 n企业应该在开发新产品方面,敢于投入资金,敢于 创新,时刻瞄准肉制品的发展趋势。 n肉类制品正向快捷、方便、功能化方向发展。 二、我国肉类工业的发展趋势 n使用天然和安全的腌制剂、添加剂、香辛料等,以进一 步发展中式肉制品,如中式酱卤制品和腌腊肉干制品。 n挖掘和开发具有民族特色、时代气息和国际品味的新 产
5、品 ,须保持产品原有的色、香、味、形及特色,以 迎合不同消费者的喜好. 1.对传统肉制品工艺进行改造,制定完善的标 准化加工方案,以便于批量生产; 2.在原有风味的基础上,运用现代科技,改进产 品品质,如出品率、保质期等; 3.发展快捷化、方便化的传统肉制品。 2、大力发掘传统肉类制品 传统肉制品工艺落后,不适合批量生产,卫生条 件差,不适应现代社会发展的要求。 3、发展快捷型肉制品 快捷食品不仅有传统食品的风味而且具有即用即 食,或稍加工即可食用的特点。 在开发快捷食品时应注意以下问题: (1)产品的包装,要确保快捷肉制品在食用前的 质量; (2)快捷食品应该提供充足的营养素。 第二节 畜肉
6、与禽 肉 一、禽肉、畜肉的种类及特性 (1)鸡肉 特点:纤维细,胸部的肌肉为浅红色,腿 部的肌肉呈灰红色,脂肪为黄色。 1.禽肉 (2)鸭肉 特点:胸肌颜色为深红色,肉质较鸡肉老,有些品 种的鸭脂肪含量高。 (3)鹅肉 特点:胸肌颜色也为深红色,每只质量不低于1.5 ,允许稍有血管毛。 营养价值:鹅肉营养丰富,肉嫩味美,脂肪含量低, 不饱和脂肪酸含量高,对人体健康十分有利。 鹅肉味甘平,有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老 之效,是中医食疗中的上品。 2、畜肉 特点:一般呈红褐色,组织硬而有弹性。质量 好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。脂肪颜色为 白色,且较硬、未满一年的小牛肉色呈淡红色, 多水分
7、、少脂肪。 (1)牛肉 (2)猪肉 特点:呈淡红色,肌肉纤维细,肉质 软。 3.马肉 特点:呈红褐色或暗红色。结缔组织较多,致密 性好,煮沸后具有起泡特性,脂肪呈黄色且较软。 特点:呈红砖色或红褐色,脂肪含有特有的膻气。生产 用绵羊肉必须经过冷却排酸。山羊肉颜色与绵羊肉的类 似,但脂肪少,含有山羊肉特有的膻气。生产用山羊肉 应肥度适中,必须经过冷却排酸。 4羊肉 特点:肉质松软,类似鸡肉,颜色呈淡红色,脂 肪少。生产用兔肉应肥度适中。 5兔肉 问题 1、刚宰杀的畜禽马上烹调味道最好? 2、何时为最佳加工时期? 3、加工时期不对会对产品产生什么影 响? 二、肉的化学组成 1.糖-葡萄糖、核糖、糖
8、元 2.脂类占其活重的10-20%。硬脂酸、软脂酸、油酸 。 3.蛋白质-存在于肌肉组织中 4.矿物质0.8-1.2% 5.维生素-B组维生素 6.水 三、肉的成熟 肉的成熟:从生活着的动物体的转变为被人食用 的过程,这一过程作为一个操作单元而在加工过程 中被确定下来。 僵直:肌肉收缩无法解除。 解僵:肌肉组织在死后僵直到最大程度并维持一 段时间后,肉内部发生了一系列变化,肉质又变得 柔软、多汁,并且产生特殊的滋味和气味,这一过 程称为“解僵”,又称自溶。 肉的持水性:指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、 绞碎、斩拌、加热等加工过程中,保持肉自身的水 分以及添加到肉中的水分的能力。 1.PES肉 有
9、些猪具有不合格的遗传性,好激动、宰前紧张 ,肌肉中糖原储备过多,宰后糖原转化为乳酸,肌 肉pH值快速降低,当胴体温度还远未充分降低时就 达到极限pH值以下,肌肉中蛋白质变性,发生颗粒 性的收缩,使肉的透光性降低,变为灰白色(色淡 ,Pale)。 2、DFD肉(Dark-firm-dry,暗-硬-干肉) 屠宰前动物处于饥饿、疲劳状态,体内糖 原的累积少,糖酵解后pH值较高,约为6.0, 为腐败菌的生长创造了条件。腐败细菌的生 长使耗氧酶活性提高,阻碍了肌红蛋白的形 成过程,所以肉色发暗。这种情况主要出现 在牛肉中,被称为DFD肉。 第三节 冷却肉生产技术 一、冷却肉的特点 冷却肉是指对严格执行检
10、疫制度屠宰后的畜禽 胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度(以后腿内部 为测量点)在24小时内降为04,并在后续的加 工、流通和零售过程中始终保持在04范围内的 鲜肉。 优点 :安全卫生、滋味鲜美、口感细腻和营养价值较高 二、冷却肉冷却温度的确定 冷却是指将肉的温度降低到冻结点以上的温度 (肉的冻结点大约在-1.7)。 冷却作用将使环境温度降到微生物生长繁殖的 最适温度范围以下,降低微生物的酶活性,减缓其 生长速度,防止肉的腐败。 冷却肉保存在04范围,可以抑制病原菌的 生长,保证肉品的质量与安全,若超过7,病原 菌和腐败菌的增殖机会大大增加。 三、宰后胴体冷却工艺(以猪为例) 1 宰后胴体迅速送入
11、冷却间(12小时之内); 2冷却后胴体表面干燥; 3胴体后腿的中心温度要在24小时内降至7(或4以下); 4适宜的冷却时间(1624小时); 5尽可能低的冷却干耗(重量损失); 6良好的肉品质量(色泽、组织结构); 7节约能源及减少劳动力。 (一)国内外冷却工艺的共同点 1快速冷却(quick chilling) 2急速冷却(shock chilling) 3超急速冷却(very quick intensive chilling) (二)胴体冷却工艺 四、冷却肉的包装 目的:防止变质,避免二次污染,延长货架期。冷 却肉在保存,流通和销售过程中,卫生质量会受到 来自微生物、化学和物理等诸因素的影
12、响。 真空包装保质期长,运输方便,包装费用适中,但 产品颜色暗红,影响商品价格。 托盘包装经济实用,操作方便,但产品保质期较短 。 充气包装保质期长,感官特性良好,但包装材料和 专业设备费用较高(设备费用在100200万元) 第四节 各种肉制品生产技术 绞肉机能将肉块、脂肪等主要原料精细地切 碎,还能同时将辅料:水、冰屑、调料等附 加品(填充剂)同肉末一起搅拌成均匀的乳 状物。 绞肉机分别有立式、台式、豪华型,本机优 点是省电耐用、方便快捷、具有结构紧凑、 外形美观、操作简便、效率高、耗电少、清 洁保养容易、安全卫生等优点。 一、腌腊肉制品 凡原料肉经预处理、腌制、脱水、成熟保藏加工 而成的肉
13、制品都属于腌腊肉制品。我国主要有:咸 肉、腊肉、板鸭、封鸡、腊肠、香肚、中式火腿等 ;国外主要有培根、萨拉米干香肠和半干香肠。 1.腊肉加工 1.1工艺流程 选料修整 选料修整配制调料腌制 风干、烘烤或熏干 成品包装 1.2操作要点 1.2.1选料修整 选用皮薄肉嫩、肥膘在1.5cm的新鲜猪肋条肉。 1.2.2配料调制 四川腊肉:盐78Kg、花椒0.1Kg、白酒0.15Kg、 白糖1Kg、硝酸钠0.05Kg、混合香料(桂皮3Kg、 八角1Kg、甘草3Kg、荜拨3Kg) 干腌法是将腌制剂(食盐、亚硝酸盐等)擦在肉表 面,通过肉中的水分将其溶解、渗透而进行腌制的 方法。 1.2.3腌制 优点:简单
14、易行、耐贮藏;缺点是咸度不均匀、费工耗 时、重量养分均有损失。 湿腌法是将盐及其他配料配成一定浓度的盐水 卤,将肉浸泡在盐水中腌制的方法。盐水浓度根据 产品种类、肉的肥瘦程度、产品保藏条件和腌制时 间确定。 优点是渗透速度快、省时省力、质量均匀,腌制液 可重复使用;缺点是含水量高、不易保藏。 混合腌法是将干腌法、湿腌法结合起来的腌 制方法。包括先湿腌后干腌和先干腌后湿腌两种 方式。混合腌法可以增加制品贮存时的稳定性, 防止产品过多脱水,减少营养物质的损失,应用 较为普遍。 1.3.6包装 1.3.4风干、烘烤或熏干 烘烤的温度4555 1.3.5成品 关键控制环节 1.原辅料质量, 2.加工过
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 肉制品 生产技术
链接地址:https://www.31doc.com/p-2320599.html