第三篇食品加工工艺.ppt
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1、第三篇 食品加工工艺,第一章 罐藏食品工艺,总论 果蔬类罐头 肉禽类罐头 水产类罐头 其他类罐头 软罐头,第一节 总论,罐藏食品的分类 1.肉类:清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、肉脏 2.禽类:白烧、去骨、调味 3.水产类:油浸(熏制)、调味、清蒸 4.水果类:糖水、糖浆、果酱、果汁 5.蔬菜类:清渍、醋渍、调味、盐渍(酱渍) 6.其他类:坚干果类、汤类,二、罐藏工艺,预处理 装罐和注液 排气和密封 杀菌和冷却,1.预处理,选罐 清洗与消毒 热水浸泡 刷洗 清水冲净 消毒 沥水使用 罐盖的打印 空罐的钝化 Na2Cr2O7 0.8kg,NaOH 2.0kg,土耳其红油300mL,Na3PO4 0
2、.9kg,自来水100kg,2.装罐和注液,装罐的要求 质量、含量、顶隙、装罐时间及清洁卫生 装罐方法 主要有人工和机械装罐方法 注液,3.排气和密封,预封 排气 (1)防止需氧菌和霉菌的生长繁殖 (2)有利于食品色、香、味的保存 (3)防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀 (4)有助于“打检”,检查识别罐头质量的好环 (5)防止或减轻罐头在高温杀菌时发生容器的变 形和损坏,热力排气,热装灌排气 保证装罐密封时食品的温度 密封后及时杀菌 排气箱加热排气 一般为90100 ,520min。,真空密封排气,罐头成品的真空度受控于真空封口时真空仓的真空度和食品温度; 真空封口时,需保证罐头顶隙内的
3、水蒸汽分压小于真空仓内的实际压力; 真空封罐时的补充加热,蒸汽密封排气,影响罐头真空度的因素,排气温度和时间 食品的密封温度 罐内顶隙的大小 食品原料的种类和新鲜度 食品的酸度 外界气温和气压的变化,密封 金属罐的密封 玻璃罐的密封,二重卷边卷封示意图 (1)头道滚轮的卷封过程(2)二道滚轮的卷封过程,叠接率、紧密度和接缝盖钩完整率三者都要求 50,4.杀菌和冷却,罐头杀菌的目的和要求 商业灭菌(commercial sterilization):将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死,罐头内允许残留有微生物或芽孢,要求在常温无冷藏状况的商业贮运过程中,在一定的保质期内,不引起食品
4、腐败变质,这种加热处理方法称为商业灭菌法。,罐头食品的腐败及腐败菌,食品pH值与腐败菌的关系 根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其耐热性,罐头食品按照pH值不同常分为四类:低酸性、中酸性、酸性和高酸性。 在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH4.6为界线。,影响罐头热杀菌的因素,影响微生物耐热性的因素 菌种与菌株 原始活菌数 热处理前细菌芽孢的培育和经历 热处理时介质或食品成分的影响 热处理温度,pH与芽孢致死时间的关系,糖与微生物耐热性的关系,热处理时介质或食品成分的影响,影响罐头传热的因素 罐内食品的物理性质 罐藏容器的物理性质 罐内食品的初温及杀菌温度 杀菌釜的形式及罐头在杀菌釜
5、中的位置,罐头热杀菌的工艺条件,温度 时间 反压力,罐头热杀菌技术,静压间歇式杀菌 连续杀菌 其他杀菌技术,冷却 常压冷却 加压冷却,三、罐藏容器的腐蚀,罐内外壁腐蚀的类型 镀锡薄钢板内壁的腐蚀 金属罐外壁的腐蚀,罐内壁腐蚀的过程与机理,影响因素 食品原辅料的组成成分 氧气含量 其他金属离子(eg:Cu) 镀锡薄钢板的质量 食品加工工艺,罐外壁锈蚀的机理,防止罐外壁锈蚀的措施 采用正确的加工工艺 选用合适的包装材料,控制质量 调节适宜的温、湿度 涂防锈油,第二节 果蔬类罐头,罐藏对果蔬原料的基本要求 具有良好的营养价值、感官品质,新鲜,无病虫害、完整无外伤,收获期长、收获量稳定,可食部分比例高
6、,加工适应性强,并有一定的耐藏性。,1.果蔬原料的处理,分选与洗涤 去皮与修整 热烫与漂洗 抽空处理,机械去皮 化学去皮 热力去皮 手工去皮,热烫的目的,破坏原料组织中所含酶的活性,稳定色泽,改善风味和组织。 软化组织,便于以后的加工和装罐。 脱除部分水分,以保证开罐时固形物的含量。 排除原料组织内部的部分空气以减少氧化作用,减轻金属罐内壁的腐蚀作用。 杀灭部分附着于原料的微生物,减少半成品的带菌数,提高罐头的杀菌效果。 可改进原料的品质。,热烫的方法 热烫终点的判定,1.5%愈创木酚,四愈创木醌 (褐色),2.糖水水果罐头,原料验收 原料处理 分选 装罐 排气密封 杀菌冷却 检验 包装 成品
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