《e基础营养学》ppt课件.ppt
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1、2019/5/27,1,基 础 营 养 学,2019/5/27,2,第一章:营养学概论,在影响生命的诸多因素中,营养环节最为关键。 健康?,2019/5/27,3,人是由什么构成的?,细胞组织器官系统生物体 细胞:1800万亿 组织:上皮(被覆、感觉、腺、生殖)组织;结缔(固有、软骨、骨、血液)组织;肌组织;神经组织,2019/5/27,4,器官:由多种组织构成的、具有一定功能的结构称为器官。 皮肤是人体的一个器官。 系统:人和动物体中各种功能相近的器官构成系统。每一系统完成一项或几项生理活动。,2019/5/27,5,人体内各个系统是相互联系的,在神经系统和内分泌系统的调节下形成统一的整体。
2、,2019/5/27,6,消 化 系 统 动画演示,2019/5/27,7,一,认识消化系统,2019/5/27,8,2019/5/27,9,2019/5/27,10,2019/5/27,11,二,食物流程图,食物进入嘴,食道顶端 括约肌,舌下腺,颌 下腺,腮腺,细化食物 (初加工),贲门括约肌 放松,牙齿,贲门,食道,小肠绒毛 吸收,1,进一步细化食物 2,碳水化合物=醣类物质 3,蛋白质=氨基酸 4,脂肪的代谢(脂肪酸),胃部,酶的作用 (肝,胆),小肠(12指肠, 空肠,迴肠),血液(供人体所需营养) 醣类物质=血醣,胃的蠕动,大肠(盲肠 结肠直肠),吸水分,钠矿物质,肛门,排泄,201
3、9/5/27,12,三,各器官对应的问题及注意事项,A:口腔: 1:细嚼慢咽是关键的第一步,减轻胃部加工食物压力和刺激(烫) 2:良好的牙齿护理十分关键: 勤刷牙,漱口 VC,矿物质,蛋白质可增加牙齿的强度,2019/5/27,13,食物的吞咽过程,2019/5/27,14,2019/5/27,15,2019/5/27,16,2019/5/27,17,2019/5/27,18,2019/5/27,19,2019/5/27,20,2019/5/27,21,2019/5/27,22,2019/5/27,23,2019/5/27,24,2019/5/27,25,2019/5/27,26,2019/5
4、/27,27,2019/5/27,28,2019/5/27,29,胆汁的储存过程,2019/5/27,30,胆汁和胰液的分泌过程,2019/5/27,31,2019/5/27,32,2019/5/27,33,2019/5/27,34,2019/5/27,35,2019/5/27,36,2019/5/27,37,2019/5/27,38,2019/5/27,39,2019/5/27,40,2019/5/27,41,2019/5/27,42,2019/5/27,43,2019/5/27,44,2019/5/27,45,2019/5/27,46,B:胃炎,溃疡:胃粘膜受损,胃消化主要依赖于胃蠕动及胃
5、酸消化酵素的协同作用 以下这些因素是造成胃系统不正常的常见原因: 1,饮食中缺乏蛋白质,胃部蠕动能力不够,酵素不够; 2,饮食中缺乏VB族元素(辅酶):胃酸及消化酵素不够; 3,进食时间的不规律; 4,进食数量的不规律(暴饮暴食); 5,紧张压力过高,导致VB丢失; 6,辛辣,滚烫食物; 7,烟酒对胃粘膜刺激; 8,长期贫血者,导致胃运动营养供给不足;,2019/5/27,47,从而导致:胃消化能力下降,轻者,表现为:胀气,并伴有口臭现象;久而久之,增加胃部压力,胃粘膜受损,导致胃炎;不及时调整,产生溃疡,久而久之产生胃癌,结节型胃癌,浸润溃疡型胃癌,2019/5/27,48,类似早期胃癌的良
6、性溃疡,局部溃疡型胃癌,2019/5/27,49,胃癌,胃溃疡病,2019/5/27,50,这些复杂而精良的组织其功能的好坏全部依赖两个部分: 一是遗传条件(设计水平) 二是身体材料(建筑材料) 营 养 素:食物中能够被人体消化、吸收、利用,保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质。,2019/5/27,51,七大类: 碳水化合物、蛋白质、脂类、矿物质、维生素、水、膳食纤维 必须营养素:40多种 8种氨基酸(儿童9种)、2种不饱和脂肪酸、14种维生素、15种矿物质 参与细胞构成,化合物合成,信号传递等。,A+B C+D E+F G+H . Z D F H,2019/5/27,52,细胞对于
7、微量元素的需求尽管量非常少,但当供给一旦不足的时候,而这些微小的变化足以干扰机体正常运转,最终导致疾病。 通过目前的医学检测技术在初期是很难检测出来的。 任何的药物都不可能彻底治好因营养素缺失而引起的疾病,只有将缺失的部分充分补充,身体才会出现好转。,2019/5/27,53,生命力(生命的能量),糖类,脂类,矿物质,维生素,身体活动所需的热量,身体组织、细胞建造和修补,生理机能的调节(酶、激素的合成,信号传递),蛋白质,水,2019/5/27,54,与营养有关的人类疾病:,营养摄入不足或利用不良导致的营养缺乏,其中主要是微量元素缺乏。 与营养摄入过剩和营养素不平衡有关的各种慢性非传染性疾病。
8、心脑血管病、糖尿病、癌症等。,2019/5/27,55,基 本 概 念,营养学(Nutrition):研究人体营养规律及其改善措施的科学。 食物的利用和代谢规律,营养素的需要量。 研究食物、营养、人体、环境关系的综合科学。,2019/5/27,56,营养学的分类,基础:人体代谢规律,营养素的生理功能、代谢中的相互关系,人体需要量。 应用:不同生理状况下的营养要求,特殊工作条件下的营养。社区营养、临床营养等。,2019/5/27,57,营养(Nutrition),“谋求养生”。人体摄取、消化、吸收、利用食用或营养物质满足人体自身生理需要的过程。 核心:均衡 吃什么、吃多少、怎么吃。,2019/5
9、/27,58,食 品 (Food),1.提供人体必需的营养素 2.满足人们的不同嗜好和要求,2019/5/27,59,绿色食品:无污染、安全、优质、营养的食 品,由专门机构认证。 A级:限制使用农药 AA级:有机食品。根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产加工的,有授权的有机(天然)食品颁证组织颁发证书、供人们食用的一切食品。,2019/5/27,60,二、营养学的发展,三千多年前中国古代的黄帝内经 18世纪中叶,法国化学家拉瓦锡(Lavoisier)推翻燃素说 营养学之父,2019/5/27,61,三、国内外的营养状况,世界性的营养问题与措施 不发达国家:营养不良与营养素缺乏 发达国家及
10、富庶转型国家:营养过剩和营养不平衡导致的“富贵病”。心脑血管疾病、糖尿病和癌症。,2019/5/27,62,我 们 国 家,改善:膳食质量提高(优质蛋白比例上升),青少年生长发育水平提高,营养不良患病率下降。 问题:饮食结构不合理,营养缺乏依然存在,“富贵病”患病率迅速上升。,2019/5/27,63,我们的问题!,肥胖症已成社会问题 糖尿病发病人数世界之首 高血压病死率世界第二 心脑血管病发病及死亡率为各慢性疾病之首 与膳食有关癌症占总癌症率60% 脂肪肝成为新增的一大健康威胁疾病,2019/5/27,64,我们的措施?,1997.4 中国居民膳食指南 1997.12 中国营养改善行动计划
11、2001 中国食物与营养发展纲要十年 2005 国民营养条例 特定人群膳食指南、中国居民平衡膳食宝塔、中国儿童发展纲要,2019/5/27,65,营养师应该去做的,学好营养学,构造扎实的职业基础知识,培养良好的职业素养。 勇于探索实践,在实践中出真知。 善于创新,拓展新的职业发展空间,服务社会,达到“双赢”!,2019/5/27,66,营养素,1.基本概念 营养素需要量:维持人体正常生长与健康所需要的营养素的数量。 营养素供给量:特定人群每日必须由膳食提供的各类营养素的摄取标准。 2000中国居民膳食膳食营养素参考摄入量,2019/5/27,67,营养素参考摄入量:每日平均膳食营养素摄入量的参
12、考值。 估计平均需求量 推荐摄入量 (EAR) (RNI) 适宜摄入量 可耐受的高限摄入水平 (AI) (UI),2019/5/27,68,种类与作用,七大营养素:碳水化物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素、水、纤维素 宏量营养素 微量营养素 必须营养素 非必须营养素,2019/5/27,69,必须营养素:,必须氨基酸(9种) 苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、赖氨酸、蛋氨酸 必须脂肪酸(2种) 亚油酸、亚麻酸 矿物质(7种) 钾、钙、钠、镁、硫、磷、氯,2019/5/27,70,微量元素(8种) 碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、铁 维生素(14种) 维生素A、D、E、K、C、硫胺素
13、、核黄素、尼克酸、泛酸、毗多醇、生物素、钴胺素、叶酸、胆碱,2019/5/27,71,生理功能:,人体能量来源(ATP高能磷酸化合物) 建筑材料(构成和修补身体组织) 调节物质(维持正常的生理生化功能),2019/5/27,72,碳水化合物 (糖类),元素组成;碳、氢、氧。 从结构分为:单糖;双糖;多糖 能被消化吸收的糖类: 单糖:葡萄糖(最重要),果糖(水果、蜂蜜),半乳糖(乳糖分解产物),2019/5/27,73,双糖:蔗糖(甘蔗、甜菜),麦芽糖(萌发的种子,在口腔中淀粉分解产物),乳糖(奶制品) 甜味:蔗糖果糖葡萄糖麦芽糖乳糖 多糖:淀粉,糊精,糖原(肝脏、肌肉和其它组织中),2019/
14、5/27,74,不能被消化吸收的多糖 膳食纤维 纤维素:植物细胞壁,有助于排便。 半纤维素:麸皮中 果胶:水果蔬菜中,2019/5/27,75,碳水化合物的生理功能,(1)直接提供能量。特别是脑组织供能。 (2)代谢过程中的糖原异生作用和抗生酮作 用应急作用。 (3)参与人体组织构成。(脱氧核糖核酸 DNA细胞核,糖蛋白细胞膜) (4)帮助蛋白质和脂肪的吸收、利用。,2019/5/27,76,代谢特点(重点),人体直接供能,特别是神经系统供能。 不参与人体组织构成,当组织受损时不能够用来修补组织。 米、面当中的淀粉在体内分解为葡萄糖后只有在B族维生素等其它营养素的协助下才能顺利转化为人体所需热
15、量,否则多余的糖分会迅速转化为脂肪堆积在体内。 (亚洲人群肥胖的真正原因),2019/5/27,77,当食物中缺乏膳食纤维时,因大量淀粉类物质的摄入会使血糖迅速升高,迫使胰腺分泌更多的胰岛素来降低血糖,引起胰岛分泌紊乱,长期将导致糖尿病。 大量糖分的摄入还会加大其他维生素、矿物质、蛋白质的消耗(如大量制造各种消化液),进一步加大人体营养素透支,并进一步引发高血脂、高血压、肾脏疾病、肥胖等。 淀粉 葡萄糖 热量 脂肪,2019/5/27,78,膳食纤维,来源:天然的豆类、谷物(糙米、全麦、 粮),新鲜的水果蔬菜。 膳食纤维的主要成分: 1、纤维素 构成植物细胞壁的主要成分。不能被人体消化酶分解、
16、利用。 不可溶。 2、半纤维素 存在于植物细胞壁中,也不能被人体消化酶分解,但到达结肠后比纤维素更容易被细菌发酵、分解。不可溶。,2019/5/27,79,3、果胶 主要存在于水果、蔬菜的软组织中。常常作为食品工业的增稠剂、稳定剂。两种:高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。 可溶。 4、植物胶与树胶 许多植物种子含有淀粉(如谷类),而有些植物种子则含有非淀粉多糖(如瓜儿豆胶)。 许多树木在树皮受伤时会分泌一定的胶体物质用以保护和愈合伤口。 植物胶与树胶都不能被人体消化酶水解。,2019/5/27,80,5、海藻胶 ,海藻提取物,可溶。 6、木质素 使植物木质化的物质。因其与纤维素、半纤维素同时存在于植
17、物细胞壁中,进食时往往一并摄入体内而被认为是膳食纤维的组成成分。 通常果蔬中所含木质素很少,人和动物均不能消化木质素。不可溶。,2019/5/27,81,可溶性和不溶性膳食纤维在饮食中的作用不同,可溶性膳食纤维在胃肠道遇水后与葡萄糖形成粘胶,从而减慢葡萄糖的吸收,降低血胆固醇水平。 不溶性膳食纤维在肠道内吸收并保留水分且可形成网络结构,使食物与消化液不能充分接触,延缓葡萄糖的吸收,从而降低餐后血糖的升高程度;同时由于其在肠道内的吸湿性,能软化粪便而促进排出;还能增强饱腹感。,2019/5/27,82,作用,1.促进肠道蠕动,利于排便,防止大肠癌。 2.减少肠道对糖的吸收,减缓胆固醇合成, 吸附
18、脂肪,防止其沉积,降低血糖、胆固醇。 3.可溶性膳食纤维吸水充盈且不易被消化控制体重和减肥 4.食物纤维吸水排出,可以减轻泌尿系统的压力,从而缓解膀胱炎这类泌尿系统疾病。 5.改变消化系统的菌群,发挥免疫作用 膳食纤维会诱导大量好气菌生长,好气菌很少产生致癌物(厌氧菌会产生致癌物),提高人体免疫力,增强抵抗疾病的作用。,2019/5/27,83,助手/杀手?摄取与代谢方式,糖以怎样的方式被摄取? 在体内以怎样的速度被转化为葡萄糖? 进入血液的葡萄糖怎样被输送到细胞? 细胞的受体是否接收这些糖? 细胞是否合理的将糖燃烧与利用? 适量而完整的摄入,缓慢的通过血液,顺利的进入细胞,合理的利用与释放。
19、,2019/5/27,84,食用原则,完整(有生命力)、多样、适量的谷物。 科学搭配,少食多餐,每天必备。 搭配科学 B族维生素、膳食纤维、蛋白质。 妙语连珠:天生万物,独厚五谷。五谷最养脾。 吃地瓜不会当傻瓜。 一天可以无肉,不可以一天无谷、无豆。,2019/5/27,85,脂类,元素组成:C、H、O,有的还含有N、P等。 分类: 脂肪脂和油 脂类 类脂磷脂、鞘脂、糖脂、 类固醇和固醇、脂蛋白,2019/5/27,86,人体需要的脂肪酸, 饱和脂酸 不含双键,不能被人体吸收利 用。(奶油中的丁酸) 不饱和脂酸 含双键,能被人体吸收利用。 单不饱和脂肪酸(含一个双键,油酸);多 不饱和脂肪酸(
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