食品化学蛋白质1.ppt
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1、食品化学 第四章 蛋白质 1,氨基酸与肽 蛋白质的结构及其维持力量 蛋白质的变性 食物中的蛋白质 蛋白质的水合性,4.1 蛋白质的分类,清蛋白 球蛋白 谷蛋白 醇溶蛋白 组蛋白 鱼精蛋白 硬蛋白,糖蛋白和黏蛋白 脂蛋白 磷蛋白 核蛋白 血红蛋白 黄素蛋白 金属蛋白,4.1.1 氨基酸的分类,非极性或疏水氨基酸:Phe, Leu, Ile, Val 极性但不带电荷的氨基酸:Gly, Ser, Thr, Gln, Asn, Trp, Pro, Met, Tyr 中性条件下带负电荷:Asp, Glu 中性条件下带正电荷:Lys, Arg, His,非极性氨基酸:苯丙氨酸,极性氨基酸:丝氨酸,中性下带
2、负电的氨基酸:天冬氨酸,中性下带正电荷氨基酸:赖氨酸,4.1.2 肽,肽的疏水性:疏水性是影响肽在食品中功能性质(如风味、溶解度、保水性、与脂肪结合的能力等)的重要指标。 肽的带电性:与分离方法和溶解性有关。 肽的生理活性:食物中有很多短肽具有生物活性,是保健食品的重要素材。如牛奶、大豆、血液的水解物中含有降血压、提高免疫力、促进钙吸收等等多种活性肽。,乳蛋白中的生物活性肽,牛奶中的免疫调节肽,4.1.3 蛋白质的结构和维持力量,蛋白质中可能产生的氢键力(1),蛋白质中可能产生的氢键力(2),蛋白质中可能产生的氢键力(3),蛋白质中可能产生的氢键力(4),蛋白质中可能产生的氢键力(5),4.1
3、.4 蛋白质的变性及其影响因素,蛋白质变性的概念:天然状态变性状态 蛋白质变性对食品加工烹调的意义 蛋白质变性的影响因素,蛋白质变性对结构和功能的影响,疏水基团暴露于外溶解度下降 与水结合能力下降溶解度和持水性下降 肽键暴露容易受到蛋白酶的攻击 分子散开粘度增大 高级结构解散失去生物活性,杀菌,除去某些有害蛋白质或抗营养物质,提高安全性 酶类失活提高食品的品质和储藏性 发生沉淀固定食品形状、产生良好口感、搅打时稳定气泡等,影响蛋白质变性的因素:温度,温度系数达600:HTST 影响热变性抗性的因素 氨基酸组成 蛋白质-蛋白质作用 金属辅基 蛋白质浓度 水分活度 pH 离子强度 冷冻促进蛋白质变
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