第四部分鲜叶适制.ppt
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1、12,12,第四节 鲜叶适制,目的要求:理解鲜叶适制法的概念,掌握鲜叶理化性质与成茶品质的相关性 重点、难点:鲜叶理化性质与成品茶品质的相关性。,教学程序及内容:鲜叶质量标准,除了匀度和新鲜度要求一样外,其它质量指标,依各种茶类不同而异。同一质量的鲜叶既可制成红茶,也可制成绿茶,也可以制成其它各种茶类。但是,它们的制茶品质却有差异。同是一芽二叶初展,有的鲜叶制红茶比制绿茶的品质好,有的制红绿茶品质都较优,但制青茶就不适宜,因为制青茶的鲜叶要求开面的二、三叶,且嫩度中等,柔软度适中。人们将这种具有某种理化性状的鲜叶适合制造某种茶叶的特性,称为鲜叶适制性。根据鲜叶适制性,制造某种茶类,或者要制造某
2、种茶类,有目的去选取鲜叶,这样才能充分发挥鲜叶的经济价值,制出品质优良的茶叶,(一)鲜叶叶色类型与适制性 鲜叶叶色与制茶品质关系很大。不同叶色的鲜叶,适制性不同,深绿色鲜叶制绿茶比制红茶的品质优。浅绿色的鲜叶制绿茶的品质比制红茶差。紫色鲜叶制红茶品质比深绿色鲜叶的好,但不如浅绿色鲜叶制的红茶品质。究其原因,主要是不同叶色鲜叶的主要化学成分含量不同。,一般深绿色叶的粗蛋白质含量,多酚类,水浸出物、咖啡碱的含量低;。浅绿色叶却相反,粗蛋白质含量低,多酚类、水浸出物咖啡碱的含量高。紫色叶的含量介于两者之间。经过许多研究证明,鲜叶内主要化合物的含量与鲜叶适制性具有相关性。一般而言: 多酚类含量高。粗蛋
3、白质、叶绿素含量低的,适制红茶; 多酚类含量低,粗蛋白质、叶绿素含量高的,适制绿茶;,二、鲜叶形态与适制性,(一)鲜叶白毫 鲜叶背面着生的许多茸毛,称为白毫。 对同一品种茶树鲜叶而言,白毫多少标志着鲜叶老嫩,鲜叶愈嫩,白毫愈多,成茶品质也越好,尤其是红,绿茶表现更明显。俗话说“烘青看毫,炒青看苗。”在烘青制造中,由于白毫脱落很少,干茶白毫显露较多,说明品质好。在炒青制造中,通过炒干工艺白毫已基本脱落。在红茶制造中,由于揉捻时茶液粘附在白毫上面,经过发酵后,使白毫显现金黄的色泽,因此,金黄色白毫的多少反映出红茶品质的高低。,对于不同品种的茶树鲜叶而言,鲜叶嫩度相同而白毫的多少不同。如广西凌云白毛
4、茶,不仅嫩叶背的茸毛如雪,而且老叶背面也有很多白毫。其它如福鼎大白茶、政和大白茶、乐昌白毛茶、南山白毛茶等品种,茸毛都特多。不同茶类对白毫的多少要求是不同的,有的茶类要求白毫多且显露,如显毫的白毫银针、绿茶毛峰、碧螺春,因此,鲜叶应选白毫多的芽叶。有的要求白毫多但隐而不显,如西湖龙井、南京雨花茶等。这些茶在炒制过程中,用磨光或搓揉的动作,使茸毛脱落或紧贴在茶身上。,(二)鲜叶叶张和叶质 鲜叶的形状、大小、厚薄和软硬与制茶品质有密切的关系,但这方面的研究资料较少。 对同一品种茶树鲜叶而言,叶片小的,一般细嫩且柔软,叶片大的,一般比较粗老而稍硬,若制同种茶类,则前者可塑性较好,制出的茶叶条索紧细,
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