巧克力ppt课件.ppt
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1、1,巧克力食品培训 马钢,深圳金帝食品有限公司 2004年10月,金帝巧克力 只给最爱的人,2,主要内容,1.巧克力食品的概念及生产工艺流程 2.巧克力食品国家颁布的卫生,质量标准 3.巧克力质量优劣鉴别知识 4.巧克力超市的存储技巧 5.巧克力食品在连锁超市的发展前景,金帝巧克力 只给最爱的人,3,1.巧克力食品的概念及生产工艺流程,1. 1 巧克力 的历史 1.2巧克力的定义 1.3巧克力的分类 1.4巧克力的主要原料 1.5巧克力的制造,金帝巧克力 只给最爱的人,4,1. 1 巧克力 的历史,巧克力最初来源于中美洲,那儿的野生可可树生长在热 带雨林中。1300多年前,约克坦玛雅印第安人用
2、焙炒过的可可豆做了一种饮料叫Chocolatl,他们也把干可可豆当作钱来用。 2. 现代人对可可的了解开始于探险家对美洲的发现。149年哥伦布到达美洲,返回时将深棕色的可可豆作为礼物 呈献给西班牙国王。 3. 西班牙人廓特兹于1519年远征墨西哥,受到当地阿兹特 克印第安人皇帝的款待,他们的皇家饮品是一种叫做“巧 克力特尔”的饮料。这种饮料味道很苦,是把烤过、磨碎 的可可豆与水、玉米混在一起,然后加入辣椒打出泡沫 而制成的。,金帝巧克力 只给最爱的人,5,1. 1 巧克力 的历史,4. 当廓特兹把“巧克力特尔”带回西班牙后,他的同胞 又在其中加入肉桂和香兰素等香料,并且加热后饮 用。新饮料在西
3、班牙贵族中很快赢得了赞誉。后 来 ,西班牙人在巧克力里加糖使其变甜,到17世纪 时这种饮料在欧洲那些富有的贵族中变得盛行起来。 5随着需求量的增大,可可树的种植发展到巴西,特立尼 达和其它西印度洋的一些群岛,后来发展到西非和其它热带国家。 6由于种植面积的扩大,巧克力豆的价格降低不断降低,巧克力饮料更加盛行,第一家巧克力商店于1657年在英国开业,第一家巧克力工厂于1728年在英国的布里斯托尔开业。,金帝巧克力 只给最爱的人,6,1. 1 巧克力 的历史,71828年荷兰人Van Houten制作了可可压榨机,以便从可可液中压榨出部分油脂,低脂可可粉由此诞生。 81847年,英国人Fry和So
4、ns将可可脂与碾碎的可可豆及白糖混合推出了固体巧克力,它几乎完全代替了原来曾主导世界市场的粗粒巧克力,由此巧克力开始作为美味食品销售。 91876年,瑞士的巧克力生产商丹尼尔彼得发明发现了如何在巧克力配方中加奶粉,由此牛奶巧克力诞生了。,金帝巧克力 只给最爱的人,7,1. 1 巧克力 的历史,中国的巧克力生产历史。 中国的巧克力发展史 70年代前期:半机械半手工生产, 70年代后期:自行设计巧克力配套设备,开始使用代可可脂。 80年代前期:全国引进30多条巧克力生产线。 80年代后期:中外合资企业建立,产品达到一定水平,部分满足了高档消费层次的要求。 90年代:中外合资及外资企业进入中国,使中
5、国有了能够生产国际水平巧克力的现代化工厂。 1990年,成立于深圳的金帝食品有限公司开始在中国生产真正的欧洲风格的巧克力。,金帝巧克力 只给最爱的人,8,1.2巧克力的定义,巧克力:以可可制品(可可脂,可可液块或可可粉) ,白砂糖和/或甜味剂为主要原料,添加或不添加乳制品,食品添加剂,经特定工艺制成的固体食品。 巧克力制品:巧克力与其他食品按一定比例加工制成的固体食品。,金帝巧克力 只给最爱的人,9,1.2 新标准前巧克力的定义,1. 非脂可可固形物占产品净重的17%以上,可可脂占产品净重的10%以上者; 2. 非脂可可固形物占产品净重的3%以上,可可脂占产品净重的10%以上,并且非脂可可固形
6、物、可可脂与乳固形物合计不低于产品净重的35%(其中乳脂肪占总重量的3%以上)者。,金帝巧克力 只给最爱的人,10,1.3巧克力的分类,按世界流派分类 欧式:口味纯正,精美细致.多传统手工.瑞士,比利时. 英式:浓厚的奶香味,口感细腻,柔滑.英国. 美式:口感偏咸,多吃不腻.美国,金帝巧克力 只给最爱的人,11,1.3巧克力的分类,按标准分类 黑(纯味)巧克力 牛奶巧克力 白巧克力 国外除上以外(巧克力,巧克力条,包糖衣巧克力,家庭牛奶巧克力,夹心巧克力,果仁巧克力,谷物巧克力,粉末巧克力,饮料巧克力.),金帝巧克力 只给最爱的人,12,1.3巧克力的分类,我国巧克力产品的分类(按新颁布的国家
7、标准) 1、巧克力 1) 黑巧克力:呈棕褐色或棕黑色,具有可可苦味的巧克力; 2) 牛奶巧克力:添加乳制品,呈棕色或浅棕色,具有可可和乳香风味的巧克力; 3) 白巧克力:不添加非脂可可物质的巧克力。 2、巧克力制品 混合型巧克力制品:巧克力与其他食品混合制成的制品。如榛仁巧克力、杏仁巧克力; 涂层型巧克力制品:巧克力作涂层的制品,如威化巧克力、蜜饯水果巧克力; 糖衣型巧克力制品:在巧克力外层涂(抹)糖衣的制品,如巧克力豆。 其他型巧克力制品:上述未包括的巧克力制品。,金帝巧克力 只给最爱的人,13,1.3巧克力的分类,按成分分类:牛奶,奶油, 按味道分类:甜,半甜,苦味 按加工质量分类:一般,
8、精制,特制 按形状分类:排块,球形,心型 按添加半成品:果仁,果肉,谷物. 按加工工艺:涂层,夹心, 按功能分类:戒烟巧克力,巧克力杂志 报纸,金帝巧克力 只给最爱的人,14,1.3巧克力的分类,香草巧克力:是一种外表呈棕褐色或棕黑色并且有明显苦味的巧克力。由于巧克力有明显的可可香味及苦味,并兼有一定的提神醒脑的作用,因此。他受到不同年龄的广大消费者的偏爱。 奶油巧克力:一种具有棕色或前棕色的色泽,具有可可和奶油的优美风味。奶油巧克力营养成分丰富全面,发热量高,所以颇受个年龄消费者特别是青少年消费者的欢迎。 花色巧克力:花色巧克力是以上述两种巧克力为基础,对配方和工艺进行修改处理后制成富有特殊
9、风味和特性的巧克力,它们色泽丰富、风味多彩,如白巧克力、咖啡巧克力、草莓味奶油巧克力等品种。,金帝巧克力 只给最爱的人,15,1.4巧克力的主要原料,甜味剂:白砂糖,糖醇类 乳制品: 牛奶,奶粉类,奶油类, 可可制品: 可可脂,可可浆,可可粉. 植物油 : 乳化剂: 卵磷脂 食用香料:,金帝巧克力 只给最爱的人,16,1.4巧克力的主要原料,可可浆和可可脂的来源: 可可豆(世界产量300万吨) 可可豆原产于南美亚马逊盆地,现分布于世界许多地区。最佳条件是赤道南、北纬度10度以内的种植可可带。 非洲西部:占56%,有加纳,象牙海岸,尼日利亚。 美洲中部:占27%,巴西,哥伦比亚,厄瓜多尔,墨西哥
10、,秘鲁 亚洲及大洋洲:17%,印度尼西亚,马来西亚,巴布亚新几内亚。 中国:50年代海南种300亩,只开花。,金帝巧克力 只给最爱的人,17,1.5巧克力的制造,金帝巧克力 只给最爱的人,18,1.5巧克力的制造,巧克力的生产: 巧克力的生产基本上可以分为四个步骤:混料、精磨、精炼、调温、成型 原料混合是把糖、奶粉、可可液块、可可脂及其他辅料混合均匀的过程 精 磨是把混合均匀的原辅料磨碎磨细的过程,这个过程按所得原辅料的 颗粒的大小可以分为两步: 粗磨:使用三辊机将颗粒磨到细度约157(微米,1000=1毫米) 精磨:使用五辊机将颗粒磨到细度小于25,金帝巧克力 只给最爱的人,19,1.5巧克
11、力的制造,精 炼主要目的是去除浆料的挥发性酸、水分、异味,同时产生焦香气味,凸显巧克力风味。 经过精磨的巧克力料固然已经达到很细程度,但质量还不够细腻滑润,香味还不够优美和醇,精炼就是整理和完善的过程。 巧克力质量更为细腻滑润; 巧克力料变的较为稀薄和容易流散; 巧克力的外观色泽提高; 巧克力的香味效果更加优美。,金帝巧克力 只给最爱的人,20,1.5巧克力的制造,调 温调温的目的一是使浆料内的可可脂结晶形成稳定的晶体,并以乌亮的光泽表达出来,其二是延长产品的货架期。 如果巧克力调温不足或过调温都会导致非晶体增多,外观暗淡无光,质构粗糙松软或表面结露等问题,直接降低巧克力品质,最终缩短产品货架
12、期。,金帝巧克力 只给最爱的人,21,1.5巧克力的制造,浇注成型浇模成型就是把经过的巧克力做成各种形状。液态的巧克力物料在这个工序当中被浇注入定量的模型盘内,在物料温度下降至可可脂的熔点以下时使已经形成的晶型按严格的结晶规律排行,形成致密的质构状态,产生明显的体积收缩,并最终形成各种各样、丰富多彩的漂亮巧克力产品。 巧克力物料注入模型盘后,应得到有效地冷却,才能凝固成型而脱模。 不宜采用低温急冷方式,金帝巧克力 只给最爱的人,22,2.巧克力食品国家颁布的卫生,质量标准,2.1巧克力食品国家颁布的质量标准 2.2巧克力食品国家颁布的卫生标准 2.3巧克力食品国家标准的执行与监测,金帝巧克力
13、只给最爱的人,23,2.1巧克力食品国家颁布的质量标准,巧克力及巧克力制品国家标准 标准代号:GB19343-2003 实施日期:2004年7月1日 巧克力: 以可可制品(可可脂,可可液块或可可粉),白砂糖/或甜味剂为主要原料, 添加或不添加乳制品、食品添加剂,经特定工艺制成的固体食品。 巧克力制品:巧克力与其他食品按一定比例加工制成的固体食品。 适用范围: 巧克力及巧克力制品不适用: 非可可脂添加量超过5%的产品,金帝巧克力 只给最爱的人,24,2.1巧克力食品国家颁布质量标准,项目 (巧克力) 黑 牛奶 白 制品 非脂可可固形物 12% 2.50% 可可脂 18% 20% 总可可固形物 3
14、0% 25% 乳脂肪 无 2.5% 2.5% 乳固形物 无 12% 14% 植物脂肪添加量 5% 5% 5% 细度um 25%,金帝巧克力 只给最爱的人,25,2.1巧克力食品国家颁布的质量标准,旧版巧克力标准 巧克力1 巧克力2 非脂可可固形物 17% 3% 可可脂 10% 10% 乳脂肪 3% 非脂可可+可可脂+乳固形物 35% 水分 1.5 % 细度 35um 脂肪 25 % 蔗糖 55%,金帝巧克力 只给最爱的人,26,2.1巧克力食品国家颁布的质量标准,旧版巧克力制品标准 制品1 制品2 制品3 巧克力占净重 %40 20% 巧克力占表面积 70% 巧克力夹心占 30%,金帝巧克力
15、只给最爱的人,27,2.2巧克力食品国家颁布的卫生标准,巧克力卫生标准 标准代号:GB9678.2-2003 实施日期:2004年5月1日 适用范围: 以白砂糖,可可粉,可可脂,代可可脂,乳制品等为主要原料,按一定工艺加工而成的纯巧克力和巧克力制品 卫生要求:符合:GB17403-1998 感官指标:具有各种巧克力和巧克力制品相应的色,香,味及形态,无异味,无肉眼可见的杂质. 理化指标1 mg/kg:铅 1 ; 砷 0.5 ;铜 15 ; 细菌指标:不得检出(沙门氏菌, 志贺氏菌,金黄色葡萄球菌),金帝巧克力 只给最爱的人,28,2.2巧克力食品国家颁布的卫生标准,巧克力工厂卫生规范-国家标准
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