能量营养与能量素.ppt
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1、,Energy-yielding nutrients & Energy Metabolism,能量營養素與能量代謝,預防醫學食物與健康,本書涉及食物與健康部分章節 第一篇 環境與健康 食物與健康 第二篇 疾病預防與控制 膳食營養與疾病 食物中毒與預防,蛋白質 Protein,蛋白質(Protein),生理功能 1.構成機體組織與提供能量:,組織水準:骨骼肌、脂肪組織、骨骼、血液 細胞水準:細胞群、細胞外液、細胞外固體 分子水準:水、脂肪、蛋白質、礦物質,人體物質基本組成(65kg,男性),2.參與合成重要生理活性物質:,酶、激素 血紅蛋白及運輸蛋白 肌纖凝蛋白、膠原蛋白 白蛋白 免疫球蛋白,3
2、.機體唯一氮源;,蛋白質換算係數:6.25 氮平衡(nitrogen balance),B= I-(U+F+S),4.提供必需氨基酸;,必需氨基酸(essential amino acid) 必需氨基酸需要模式,以下食物中的蛋白質有什麼區別?,優質蛋白質 限制氨基酸(limiting amino acid) 蛋白質互補作用(complementary action),混合蛋白氨基酸記分,蛋白質營養價值評價,食物蛋白質含量:凱氏定氮法與蛋白質換算係數6.25 蛋白質消化率 蛋白質利用率,常見食物的蛋白質含量(),畜、禽、魚 1020 鮮奶 1.54.0 奶粉 2527 蛋類 1214 大豆及豆類
3、 2040 硬果類 1525 穀類 610 薯類 23 蔬菜水果類 1,蛋白質消化率,表觀消化率(%)=(I-F)/I100 真消化率(%)=I-(F-Fm)/I 100,蛋白質利用率,生物學價值(BV) 氨基酸評分(AAS) 淨利用率(NPU) 功效比值(PER),食物來源,糧穀類食品:構成了全球大部分地區人群蛋白質主要來源,包括:小麥、燕麥、大米、玉米 缺點:含量低(6%22%),賴氨酸含量少,蛋類、奶類食品:是常見的食物中蛋白質較優品種,全雞蛋蛋白質是幾種參考蛋白之一。奶類除了是優質蛋白質重要來源,也是良好的鈣來源。,食物來源,大豆及豆製品:植物蛋白質中含量(36%40%)和品質都很顯著
4、 缺點:腸道脹氣、蛋白酶抑制劑、特有的豆腥味、缺少蛋氨酸,食物來源,肉類(畜、禽、魚類):含較高的優質蛋白質,肌紅蛋白還提供人體鐵質,食物來源,其他補充來源,蛋白質粉、氨基酸產品(口服、注射液),推薦攝入量,供能比例:占總能量10%-15% RNI(recommended nutrients intake),我國居民蛋白質攝入量基本得到滿足,營 養 素,膳食脂類 Dietary lipids,膳食脂類(dietary lipids),中性脂肪(triglyceride),類脂,膽固醇(cholesterol) 磷脂(phospholipids) 其他脂类:蠟,分類,營養功能,提供並儲存能量:9
5、kcal/g 提供必需脂肪酸; 提供或促進脂溶性維生素吸收; 類脂:參與組織構成(磷脂、多不飽和脂肪酸); 改善食品風味,增強飽腹感。,什麼是中性脂肪?,即甘油三酯(triglycerides),由一分子甘油和三分子脂肪酸(fatty acid)組成。,脂肪酸的種類(1),按碳鏈長度 長鏈脂肪酸(14C)、中鏈脂肪酸(612C)、 短鏈脂肪酸(5C) 按飽和程度 飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸,飽和脂肪酸(无雙鍵)Stuated fatty acid CH3-CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH
6、2 -CH2 -CH2 -CH2 COOH 如:硬脂酸C18:0 單不飽和脂肪酸(1雙鍵)Monounsatuated fatty acid CH3-CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH=CH -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -COOH 如:油酸C18:1 多不飽和脂肪酸(26雙鍵)Polyunsatuated fatty acid CH3-CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH =CH -CH 2-CH =CH-CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 COOH 如:亞油酸 C18:2
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