食源疾病2.ppt
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1、食源性疾病及其预防,真菌毒素和霉变食品中毒,指食用被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。,霉变甘蔗,赤霉病麦,一、赤霉病麦食物中毒,(一)病原及中毒机制 由于霉菌中的镰刀菌感染了麦子所致,其中最主要的为禾谷镰刀菌。赤霉病麦引起中毒的有毒成分为赤霉病麦毒素,主要毒性作用为引起呕吐,赤霉病麦毒素对热稳定,一般烹调方法并不能去毒。进食数量越多,发病率越高,发病程度越严重。赤霉病麦中毒的流行范围、发病程度与麦类赤霉病流行、发生程度呈正相关。,一、赤霉病麦食物中毒,(二)中毒症状与处理 人误食赤霉病麦后,一般多在食后1030分钟发病。轻者仅有头昏、腹胀。较重者出现眩晕、头痛、恶心、呕吐、全身乏力、少
2、数伴有腹痛、腹泻、流涎、颜面潮红。个别重病例可有呼吸、脉搏、体温及血压波动、四肢酸软、步态不稳、形似醉酒,故有的地方称之为“醉谷病”。对患者可采取对症治疗,严重呕吐者,应予以补液。,一、赤霉病麦食物中毒,(三)预防 1制定粮食中赤霉病麦毒素的含量 2减少病麦粒和去除毒素 3防霉:注意田间管理;使用高效、低毒、低残留的杀菌剂;收获时则应及时脱粒、晒干或烘干;粮食仓贮期间尤应采取加强通风、翻晒、控制粮谷水分。,二、霉变甘蔗中毒,(一)有毒成分及中毒表现 霉变甘蔗质地较软,瓤部外观色泽比正常甘蔗深,一般呈浅棕色,闻之有霉味,切成薄片在显微镜下可见有真菌菌丝侵染,从霉变甘蔗中分离出的产毒真菌是为甘蔗节
3、菱孢霉,其产生毒素为3-硝基丙酸(3-NPA),具有很强的嗜神经性,主要损害中枢神经,是一种神经毒 。,二、霉变甘蔗中毒,(二)中毒表现 潜伏期较短,初期为一时性消化道功能紊乱,出现恶心,呕吐、腹痛与腹泻,有的大便为黑色。随后出现神经系统症状,如头晕、头痛,眼发黑出现复视,重症者则出现眼球侧向凝视,抽搐,抽搐时四肢强直、屈曲、内旋,手呈鸡爪状,大小便失禁,牙关紧闭,瞳孔散大,口唇及面部紫绀、口吐白沫或呈去大脑强直状态、每日发作可多达数十次。随后可进入昏迷,体温初期可正常,几天后升高。,二、霉变甘蔗中毒,(三)治疗与预防 中毒后应尽快洗胃,灌肠以排除毒物,控制脑水肿,促进脑功能恢复,改善血液循环
4、,维持水及电解质平衡和防治继发感染等对症及支持疗法。 不吃霉变甘蔗。甘蔗必须于成熟后收割,收割后需防冻,防霉菌污染繁殖。贮存期不可过长,并定期对甘蔗进行感官检查,严禁出售已变质的霉变甘蔗。,动植物性食物中毒,是指一些动植物本身含有某种天然有毒成分或由于贮存不当形成某种有毒物质,被人食用后引起的中毒。,组胺中毒,河豚鱼,麻痹性贝类,毒蕈中毒,氰甙类,粗制棉籽油棉酚,动植物性食物中毒,在一定条件下,产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品; 将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当做食品; 在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当做食品; 在一定条件下,产生了大量的有毒成分的可食的植物性食品,被人食
5、用后引起的中毒。,一、河豚鱼(globefish)中毒,河豚鱼的外形较特殊,头部呈棱形,眼睛内陷露眼球,上下唇各有两个牙齿形状似人牙,鳃小而不明显,肚腹为黄白色,背腹有小白刺,皮肤表面光滑无鳞呈黑黄色。,一、河豚鱼中毒,一、河豚鱼中毒,河豚鱼口小头圆,背部黑褐色,腹部白色,大的长达1米,重10千克左右,眼睛平时是蓝绿色,还可以随着光线的变化自动变色。河豚虽然有剧毒,但其肉鲜美柔嫩无比,人们常把河豚鱼片与日本绘画相提并论,柔和细腻,回味无穷。,河豚鱼的肝脏、血液、卵巢、生殖腺、鱼子均有毒,食后舌、唇、手、足失去知觉,全身麻木,血压下降,很快便会窒息死亡。,河豚鱼(Spheroides vermi
6、cularis)又名鲀,有上百个品种,是一种味道鲜美但含剧毒素的鱼类。中毒多发生在日本、东南亚及我国沿海、长江下游一带。,毒性 有毒物质为河豚毒素(Spheroidne),是一种神经毒,对热稳定,需220以上方可分解;盐腌或日晒不能破坏。鱼体中含毒量在不同部位和季节有差异,卵巢和肝脏有剧毒。,其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。鱼死后内脏毒素可渗入肌肉,而使本来无毒的肌肉也含毒。产卵期卵巢毒性最强。,临床表现和治疗: 河豚毒素可引起中枢神经麻痹,阻断神经肌肉间传导,使随意肌出现进行性麻痹;直接阻断骨骼纤维;导致外周血管扩张及动脉压急剧降低。潜伏期10分钟3小时。早期有手指、舌、唇刺痛感,然后出现
7、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠症状。四肢无力、发冷、口唇和肢端知觉麻痹。,重症患者瞳孔与角膜反射消失,四肢肌肉麻痹,以致发展到全身麻痹、瘫痪。呼吸表浅而不规则,严重者呼吸困难、血压下降、昏迷,最后死于呼吸衰竭。目前对此尚无特效解毒剂,对患者应尽快排出毒物和给予对症处理。,一、河豚鱼中毒,(一)有毒成分的来源 河豚毒素一种非蛋白质神经毒素,对热稳定,煮沸、盐腌、日晒均不被破坏 河豚的肝、脾、肾、卵巢、卵子、睾丸、皮肤以及血液、眼球等都含有河豚毒素,其中以卵巢最毒,肝脏次之。春季易发生中毒。,一、河豚鱼中毒,(二)中毒机制 河豚毒素可直接作用于胃肠道,引起局部刺激作用。河豚毒素还选择性地阻断细胞膜对
8、Na+的通透性,使神经传导阻断,呈现麻痹状态。首先感觉神经麻痹,随后运动神经麻痹,严重者脑干麻痹,引起外周血管扩张,血压下降,最后出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹,导致急性呼吸衰竭,危及生命。,一、河豚鱼中毒,(三)流行病学特点及中毒症状 多发在沿海居民中,春季最多。 潜伏期很短,发病急速,初起感觉手指、口唇和舌有刺痛,然后出现恶心、呕吐、腹痛等胃肠症状。同时伴四肢无力、发冷、口唇、指尖及肢端知觉麻痹,并有眩晕。重者角膜反射消失,身体摇摆以至平衡失调,最后全身麻痹呈瘫痪状态,可有语言不清,血压和体温下降。,一、河豚鱼中毒,(四)急救与治疗 无特效解毒药,一般以排出毒物和对症处理为主。 1、催吐、
9、洗胃、导泻,及时清除未吸收毒物; 2、大量补液及利尿,促进毒物排泄; 3、早期给以大剂量激素和莨菪碱类药物; 4、支持吸收、循环功能。,一、河豚鱼中毒,(五)预防措施 1、加强卫生宣传教育,首先让广大居民认识到河豚有毒,不要食用;其次让广大居民能识别其形状,以防误食中毒。 2、水产品收购、加工、供销等部门应严格把关,防止鲜河豚鱼进入市场或混进其他水产品中。 3、新鲜河理豚鱼必须统一收购,集中加工。,二、鱼类引起的组胺中毒,鲐巴鱼,金枪鱼,组胺鱼类中毒是由于食用含有一定数量组胺的某些鱼类而引起的过敏性食物中毒。引起此种过敏性食物中毒的鱼类主要是海产鱼中的青皮红肉鱼,如鲐鱼、青鱼、秋刀鱼、鲣鱼、鱼
10、参、沙丁鱼、竹荚鱼、金枪鱼等,二、鱼类引起的组胺中毒,(一)有毒成分 海产鱼类中的青皮红肉鱼,如鲐巴鱼、蛳鱼、竹笑鱼、金枪鱼等鱼体中含有较多的组氨酸。当鱼体不新鲜或腐败时,污染于鱼体的细菌如组胺无色杆菌,特别是摩氏摩根变形菌所产生的脱羧酶,就使组氨酸脱羧基形成组胺。,青皮红肉鱼类引起过敏性食物中毒主要是因为此类鱼含有较高量的组氨酸。当鱼体不新鲜或腐败时,污染于鱼体的细菌如组胺无色杆菌,产生脱羧酶,使组氨酸脱羧生成组胺。中毒机理是为组胺引起毛细血管扩张和支气管收缩,导致一系列的临床症状,中毒原因:因食用不新鲜或腐败的青皮红肉鱼而引起中毒。腌制咸鱼时,如原料不新鲜或腌的不透,含组胺较多,食用后也可
11、引起中毒。,二、鱼类引起的组胺中毒,(二)中毒机制 组胺是一种生物胺,可导致支气管平滑肌强烈收缩,引起支气管痉挛;循环系统表现为局部或全身性的毛细血管扩张,病人出现低血压,心律失常,甚至心脏骤停。,二、鱼类引起的组胺中毒,(三)流行病学特点及中毒症状 多发在夏秋季 潜伏期一般仅数分钟至数小时。主要症状为面部、胸部及全身皮肤潮红,眼结膜充血,并伴有头痛、头晕、脉快、胸闷、心跳呼吸加快、血压下降,有时可出现荨麻疹,咽喉烧灼感,个别患者出现哮喘。,组胺中毒的特点是发病快、症状轻、恢复快。潜伏期一般为051小时,短者只有5分钟,长者4小时,表现为脸红、头晕、头痛、心跳加快、脉快、胸闷和呼吸促迫、血压下
12、降,个别患者出现哮喘。,二、鱼类引起的组胺中毒,(四)急救与治疗 一般可给予抗组胺药物及对症治疗。常用药物为盐酸苯海拉明,或可静脉注射10葡萄糖酸钙,同时口服维生素C 。,二、鱼类引起的组胺中毒,(五)预防 1、防止鱼类腐败变质; 2、鱼类应尽量保证在冷冻条件下运输和保存; 3、避免食用不新鲜或腐败变质的鱼类食品; 4、对于易产生组胺的青皮红肉鱼,家庭烹调前可采取一些去毒措施; 5、制定鱼类食品中组胺最大允许含量标准。,主要是防止鱼类腐败变质。食用鲜、咸的青皮红肉类鱼时,烹调前应去内脏、洗净,切段后用水浸泡几小时,然后红烧或清蒸,酥闷,不宜油煎或油炸,可适量放些雪里红或红果,烹调时放醋,可以使
13、组胺含量下降。,三、麻痹性贝类中毒 Paralytic Shellfish Poisoning,翡翠贻贝,竖琴螺,麻痹性贝类中毒(英文:Paralytic Shellfish Poisoning,简称:PSP)是四种已知的贝类中毒的其中一种。所有四种征状都有一些共同的特征,且主要与双壳纲有关,如蚌、蚶、牡蛎、江珧(带子)及扇贝等。这些贝类都是滤食性动物,所以积聚了由微小藻类,如涡鞭毛藻及硅藻产生的毒素。,大部份的贝类毒素都是溶于水,在热与酸的环境中稳定的,且在一般煮食方法下不能除去。痳痹性贝类毒素主要是石房蛤毒素,还有膝沟藻毒素。,石房蛤毒素会阻塞钠离子在神经及肌肉细胞膜内电压依赖性钠通道中的
14、运动,这种传导的阻塞出现于运动神经及肌肉。其作用机制与河豚毒素相似。这种毒素是由属于膝沟藻属的涡鞭毛藻制造,它是造成赤潮的原凶。,差不多所有双壳纲都会吞食这种生物,而其毒素会积存在它们的体内。很多贝类在赤潮过后只会存有这种毒素6个星期,但一些如蛤已知会储存达2年。,(一)有毒成分 当贝类食入有毒藻类如膝沟藻科的藻类后,其所含有毒物质即进入贝体内,称为石房蛤毒素人们食入这种贝肉后,毒素可迅速从贝肉中释放出来,呈现毒性作用。贝类中毒的发生往往与水域中藻类大量繁殖、集结形成所谓“赤潮”有关。,三、麻痹性贝类中毒,(二)中毒机制 石房蛤毒素为神经毒,主要的毒作用为阻断神经传导,作用机制与河豚毒素相似,
15、毒性很强。,三、麻痹性贝类中毒,(三)流行病学特点及中毒症状 夏季沿海地区多发。 潜伏期短,症状以麻痹为主,初起为唇、舌、指尖麻木,随后腿、颈麻木,运动失调,伴有头痛、呕吐,最后出现呼吸困难。膈肌对此毒素特别敏感,重症者12小时内呼吸麻痹死亡,病程超过24小时者则预后良好,病死率518。,三、麻痹性贝类中毒,(四)急救与治疗 目前对贝类中毒尚无有效解毒剂,应尽早采取催吐、洗胃、导泻及对症治疗,及时去除毒素,同时对症治疗。,三、麻痹性贝类中毒,(五)预防措施 主要应进行预防性监测,当发现贝类生长的海水中大量存在有毒的藻类时,应测定当时捕捞的贝类所含的毒素量。美国FDA规定新鲜、冷冻和生产罐头食品
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