米酒发酵工艺优化研究毕业论文.doc
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1、 毕 业 论 文 题 目: 米酒发酵工艺研究米酒发酵工艺研究 学院(直属系): 生物工程学院生物工程学院 毕业设计(论文)原创性声明和使用授权说明毕业设计(论文)原创性声明和使用授权说明 原创性声明原创性声明 本人郑重承诺:所呈交的毕业设计(论文),是我个人在指导教师 的指导下进行的研究工作及取得的成果。尽我所知,除文中特别加以 标注和致谢的地方外,不包含其他人或组织已经发表或公布过的研究 成果,也不包含我为获得 及其它教育机构的学位或学历而 使用过的材料。对本研究提供过帮助和做出过贡献的个人或集体,均 已在文中作了明确的说明并表示了谢意。 作 者 签 名: 日 期: 指导教师签名: 日 期:
2、 使用授权说明使用授权说明 本人完全了解 大学关于收集、保存、使用毕业设计(论文) 的规定,即:按照学校要求提交毕业设计(论文)的印刷本和电子版本; 学校有权保存毕业设计(论文)的印刷本和电子版,并提供目录检索与 阅览服务;学校可以采用影印、缩印、数字化或其它复制手段保存论 文;在不以赢利为目的前提下,学校可以公布论文的部分或全部内容。 作者签名: 日 期: 学位学位论论文原文原创创性声明性声明 本人郑重声明:所呈交的论文是本人在导师的指导下独立进行研 究所取得的研究成果。除了文中特别加以标注引用的内容外,本论文 不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写的成果作品。对本文的研 究做出重要贡献的个
3、人和集体,均已在文中以明确方式标明。本人完 全意识到本声明的法律后果由本人承担。 作者签名: 日期: 年 月 日 学位学位论论文版文版权权使用授使用授权书权书 本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定, 同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版, 允许论文被查阅和借阅。本人授权 大学可以将本学位 论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索,可以采用影印、缩 印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。 涉密论文按学校规定处理。 作者签名:日期: 年 月 日 导师签名: 日期: 年 月 日 指导教师评阅书指导教师评阅书 指导教师评价:指导教师评价: 一、撰写(设计)过
4、程 1、学生在论文(设计)过程中的治学态度、工作精神 优 良 中 及格 不及格 2、学生掌握专业知识、技能的扎实程度 优 良 中 及格 不及格 3、学生综合运用所学知识和专业技能分析和解决问题的能力 优 良 中 及格 不及格 4、研究方法的科学性;技术线路的可行性;设计方案的合理性 优 良 中 及格 不及格 5、完成毕业论文(设计)期间的出勤情况 优 良 中 及格 不及格 二、论文(设计)质量 1、论文(设计)的整体结构是否符合撰写规范? 优 良 中 及格 不及格 2、是否完成指定的论文(设计)任务(包括装订及附件)? 优 良 中 及格 不及格 三、论文(设计)水平 1、论文(设计)的理论意义
5、或对解决实际问题的指导意义 优 良 中 及格 不及格 2、论文的观念是否有新意?设计是否有创意? 优 良 中 及格 不及格 3、论文(设计说明书)所体现的整体水平 优 良 中 及格 不及格 建议成绩:建议成绩: 优优 良良 中中 及格及格 不及格不及格 (在所选等级前的内画“”) 指导教师:指导教师: (签名) 单位:单位: (盖章) 年年 月月 日日 评阅教师评阅书评阅教师评阅书 评阅教师评价:评阅教师评价: 一、一、论论文(文(设计设计) )质质量量 1、论文(设计)的整体结构是否符合撰写规范? 优 良 中 及格 不及格 2、是否完成指定的论文(设计)任务(包括装订及附件)? 优 良 中
6、及格 不及格 二、二、论论文(文(设计设计)水平)水平 1、论文(设计)的理论意义或对解决实际问题的指导意义 优 良 中 及格 不及格 2、论文的观念是否有新意?设计是否有创意? 优 良 中 及格 不及格 3、论文(设计说明书)所体现的整体水平 优 良 中 及格 不及格 建议成绩:建议成绩: 优优 良良 中中 及格及格 不及格不及格 (在所选等级前的内画“”) 评阅教师:评阅教师: (签名) 单位:单位: (盖章) 年年 月月 日日 教研室(或答辩小组)及教学系意见教研室(或答辩小组)及教学系意见 1 西华大学毕业论文 教研室(或答辩小组)评价:教研室(或答辩小组)评价: 一、答一、答辩过辩过
7、程程 1、毕业论文(设计)的基本要点和见解的叙述情况 优 良 中 及格 不及格 2、对答辩问题的反应、理解、表达情况 优 良 中 及格 不及格 3、学生答辩过程中的精神状态 优 良 中 及格 不及格 二、二、论论文(文(设计设计) )质质量量 1、论文(设计)的整体结构是否符合撰写规范? 优 良 中 及格 不及格 2、是否完成指定的论文(设计)任务(包括装订及附件)? 优 良 中 及格 不及格 三、三、论论文(文(设计设计)水平)水平 1、论文(设计)的理论意义或对解决实际问题的指导意义 优 良 中 及格 不及格 2、论文的观念是否有新意?设计是否有创意? 优 良 中 及格 不及格 3、论文(
8、设计说明书)所体现的整体水平 优 良 中 及格 不及格 评定成绩:评定成绩: 优优 良良 中中 及格及格 不及格不及格 (在所选等级前的内画“”) 教研室主任(或答辩小组组长):教研室主任(或答辩小组组长): (签名) 年年 月月 日日 教学系意见:教学系意见: 系主任:系主任: (签名) 年年 月月 日日 2 西华大学毕业论文 目目 录录 摘摘 要要.1 ABSTRACT.1 1 前言前言.2 1.1 糯米及其功效的简介 .2 1.2 米酒的成分及功用简介4 1.3 研究意义6 1.4 研究方向6 2 材料与方法材料与方法6 2.1 材料与仪器 .7 2.2 实验方法 .8 2.3 产品检测
9、 .10 3 实验结果与分析实验结果与分析13 3.1 单因素实验的设定13 3.2 正交实验结果及分析 .17 4 结论结论.19 总结与体会总结与体会.20 致致 谢谢.21 参考文献参考文献.22 3 西华大学毕业论文 摘摘 要要 本次试验主要是完成对米酒的最佳酿造工艺的研究。对米酒生产中加曲量、 发酵温度、发酵时间等因素进行分析,检测总糖量、总酸、酒精度。并对产品进 行色、香、味的综合感官评定。通过对 L9(3)正交实验进行极差分析,确定米 酒生产最佳工艺组合:发酵温度 32 摄氏度,发酵时间 36h,加曲量 0.5%。 关键词:发酵;米酒;发酵时间;温度;酒精;正交实验 Abstra
10、ctAbstract To explore the fermentation technology of the rice wine. The effects of yeast inoculums、fermentation temperature and fermentation time on the production of rice wine were investigated in this paper . The numbers of total sugar、total acid、alcoholic strength under different conditions were
11、also examined, and the product color、fragrance taste sensory evaluation were included in this paper. The optimal fermentation conditions were obtained by orthogonal experiment L9(33) as followed: fermentation temperature 32 degrees; fermentation time 36 h; the starter inoculums 0.5% . Key words: Fer
12、mentation; Rice wine; Fermentation time; Temperature; Alcohol; Orthogonal experience. 4 西华大学毕业论文 1 1 前言前言 1.1 糯米及其功效的简介糯米及其功效的简介 1.1.1 简介 糯米又叫江米,形细,是家常经常食用的粮食之一。 长糯米即是籼糯,米粒细长,颜色呈粉白、不透明状,黏性强。另有一种 圆糯米,属粳糯,形状圆短,白色不透明,口感甜腻,黏度稍逊于长糯米。适 合做粽子、酒酿、汤圆、米饭等等。 长糯米生长在南方,因为气候原因,每年可以收获两季或三季。圆糯米生 长在北方,气候较冷,所以只能收单季稻。因
13、为多季稻生长时间短,因此比较 软,适合老人家吃。 因其香糯粘滑,常被用以制成 风味小吃,深受大家喜爱。逢年过节很多 地方都有吃年糕的习俗。正月十五的元宵也是由糯米粉制成的。糯米富含 B 族维生素,能温暖脾胃,补益中气。对 脾胃虚寒、食欲不佳、腹胀腹泻有一 定缓解作用。糯米有收涩作用,对尿频、自汗有较好的食疗效果。糯米食品宜 加热后食用。糯米不宜一次食用过多。糯米性粘滞,难于消化,不宜一次食用 过多,老人、小孩或病人更宜慎用。糯米年糕无论甜咸,其碳水化合物 和钠 的含量都很高,对于有 糖尿病、体重过重或其他慢性病如肾脏病、 高血脂的 人要适可而止。 1.1.2 营养价值 糯米是一种温和的滋补品,
14、有补虚、补血、健脾暖胃、止汗等作用。适用 于脾胃虚寒所致的反胃、食欲减少、泄泻和气虚引起的汗虚、气短无力、妊娠 腹坠胀等症。现代科学研究表明:糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、 铁、维生素 B 及淀粉等,为温补强壮品。其中所含淀粉为 支链淀粉,所以在 肠胃中难以消化水解。 糯米制成的酒,可用于滋补健身和治病。可用糯米、杜仲、黄芪、杞子、 5 西华大学毕业论文 当归等酿成“杜仲糯米酒”,饮之有壮 气提神、美容益寿、舒筋活血的 功效。 还有一种“天麻糯米酒 ”,是用天麻、 党参等配糯米制成,有补脑益智、护发 明目、活血行气、 延年益寿的作用。糯米不但配药物酿酒,而且可以和果品 同酿。如“刺梨糯米
15、酒 ”,常饮能防 心血管疾病 ,抗癌。 糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素 B2、 烟酸及淀粉等,营养丰富,为温补强壮食品,具有补中益气,健脾养胃,止虚 汗之功效,对食欲不佳,腹胀腹泻有一定缓解作用。每100 克糯米的营养成 分 能量 348 千卡,蛋白质 7.3 克;脂肪 1 克;碳水化合物 78.3 克;叶酸 18.7 微克;膳食纤维 0.8 克 硫胺素 0.11 毫克;核黄素 0.04 毫克;烟酸 2.3 毫克;维生素 E1.29 毫克; 钙 26 毫克;磷 113 毫克 钾 137 毫克;钠 1.5 毫克;镁 49 毫克;铁 1.4 毫克;锌 1.54 毫克;硒
16、 2.71 微克;铜 0.25 毫克;锰 1.54 毫克。 1.2 米酒的成分及功用简介米酒的成分及功用简介 米酒(Liqueur)又称江米酒、甜 酒、酒酿。是用糯米经浸泡,蒸熟,撒 曲,发酵,过滤,陈化(极少的糯米酒有陈化过程) 。 1.2.1 营养功效 中医:糯米酒甘甜芳醇,能刺激消化腺地分泌,增进食欲,有助消化。糯 米经过 酿制,营养成分更易于人体吸收,是中老年人、孕产妇和身体虚弱者 补气养血之佳品。用糯米酒炖制肉类能使肉质更加细嫩,易于消化。糯米酒还 有提神解乏、解渴消暑,促进血液循环、润肤的功效。对下列症状也有一定作 用: 面色不华、自汗;或平素体质虚弱、头晕眼眩、面色萎黄、少气乏力
17、、 中虚胃痛、便清等症。 西医:米酒是糯米或者大米经过根霉(还有少量的毛霉和酵母)发酵后的 6 西华大学毕业论文 产品,化学成分以及物理状态都发生 了很大的变化。其中的淀粉转化为小 分 子的糖类,蛋白部分分解成氨基酸 和肽,脂类的变化以及维生素和矿物资 等 结合状态的变化都为它的营养功能的提高产生了有效的促进作用。它的营养功 能也正是基于这种化学和物理变化而产生的。而且,在发酵的过程中产生的一 些风味物质对于它的口味也有很大的提高。 一、糖的分析:大米中的淀粉转化成单糖和低聚糖,这更有利于它快速补 充人体的能量,以及改变口味。主要的单糖和双糖有葡萄糖、果糖、麦芽糖、 蔗糖、异麦芽糖。 二、酸的
18、分析:酸对于米酒的口味以及刺激消化液的分泌有很重要的作用, 这些有机酸大部分是大米淀粉在发酵过程中由根酶发酵产生的。所含的有机酸 主有乳酸、乙酸、柠檬酸等。 三、蛋白质和氨基酸:大米中大部分的蛋白质是不溶于水的(谷蛋白 【主要成分】 、醇溶蛋白、清蛋白 【溶于水】 、球蛋白) ,经过发酵的过程有多 少会被分解成为游离氨基酸和多肽类物质,这对于它的营养提高很有帮助。 四 维生素和矿物质:这些物质大部分都是大米中本身含有的,主要是他 们的结合形式产生了变化,以及根酶在发酵时也会产生一些维生素。主要要有 维生素 B 族,维生素 E,多种矿物质。 1.2.2 用途 糯在酒类中,糯米酒用途最为广泛,不仅
19、具有一般的饮用功能,还有着其 他多方面的用途。 1.饮用 糯米酒香气浓郁,酒性温和,营养丰富,很受人们的欢迎。 糯米酒饮 法多样:冬天多用温饮,放在热水中烫热或隔火加温后饮用;夏天多用冷饮, 即不作处理,开瓶倒入杯中饮用;也有采用冰镇法,在玻璃杯中放些冰块,注 入少许糯米酒,再加水稀释饮用;还有将糯米酒冲入适量汽水等饮料作汽酒饮 用。 2.调料 7 西华大学毕业论文 糯米酒香味浓郁,富含氨基酸等 呈味物质,在烹调荤菜时,加入少许, 不仅可以去醒,而且可以增加鲜美的 味。 3.药用 糯米酒有“百药之长”的美称,是医药上很重要的辅佐料或 “药引子”。中 药处方中常用糯米酒浸泡、烧煮、蒸灸某些中草药
20、,或调制人参再造丸及各种 药酒。糯米酒还具有药用价值和保健作用。冷喝有消食化积和镇静作用,对消 化不良、厌食、心跳过速、烦躁等有疗效;烫热饮用能驱寒祛湿、活血化淤, 对腰背酸痛、手足麻木和震颤,风湿性关节炎及跌打损伤等有益;如与鸡蛋、 红糖同煮或冲服,则补中益气,强健筋骨,可防止神经衰弱,神思恍惚,头晕 耳鸣,失眠、健忘等症;如分别与桂圆或荔枝、红枣、核桃、人参同煮,有助 阳壮力、滋补气血之功效,对体质虚衰、元气降损、贫血等有疗效。米酒适合 所有人食用。温中益气、补气养颜。中老年人、孕产妇和身体虚弱者更加适合。 糯米酒酒精含量低,但 “后劲”足,不可贪杯。在糯米酒中打个蛋花或加入适 量红糖滋补
21、效果更佳。口服。每次服50-100 毫升,日服 l-2 次。阴虚火旺者 忌服(引自药酒汇编)。糯米酒不宜久存,冬季注意保暖, 3-4 天后也可食 用;夏天在酒中加少许水煮沸,可延长贮存时间。 。 1.3 研究意义研究意义 近年来,随着人们收人水平的提高以及对健康的追求,消费行为渐渐从盲目 走向理性,消费升级趋势越来越明显,保健酒健康养生的特性正好迎合了人们对 健康升级的需求,低度、营养、健康的酒种将越来越受欢迎科学研究发现,甜酒 含有多种有益人体的维生素和矿物质,l0多种氨基酸。其中有8种是人体不能合 成而必需的,是低度、营养、健康的饮品,可谓老少皆宜,男女皆宜 甜酒虽然功效众多,行业发展前景
22、大好,但千百年来受历史条件、地域限制、 风土人情等方面因素的影响,它的发展却相对滞后。目前国内甜酒市场整体产品 质量低下、包装粗劣,企业层次不齐,整个行业营销粗放、市场规模不大,更缺 乏强势领导品牌。利用科学手段优化米酒发展工艺,对提高米酒质量,振兴米酒 8 西华大学毕业论文 行业有着重要的意义。 1.4 研究方向研究方向 本次试验主要是完成对米酒的最佳酿造工艺的研究。对米酒生产中加曲量、 发酵温度、发酵时间等因素进行分析,检测总糖量、酸度、酒精度。并对产品进 行色、香、味的综合感官评定。通过对 L9(3)正交实验进行极差分析,确定米 酒生产最佳工艺组合。 2 2 材料与方法材料与方法 2.1
23、 材料与仪器材料与仪器 2.1.1 试验药品与试剂 市售优质糯米 2012 年 1 月购于西华大学外某市场 固体 NaOH 分析纯 西华大学生物工程学院实验室提供 95%乙醇溶液 分析纯 西华大学生物工程学院实验室提供 蒸馏水 分析纯 西华大学生物工程学院实验室提供 酚酞 分析纯 西华大学生物工程学院实验室提供 2.1.2 试验仪器 灭菌锅 西华大学。 电子天平 北京赛多利斯仪器系统有限公司。 酸度计: PHS-3C 方舟科技。 水浴锅 HH-S4S 数显恒温水浴锅 金坛市医疗仪器厂 电热恒温鼓风干燥箱 黄老市恒丰医疗器械有限公司 玻璃仪器气流烘干器 星火牌 郑州长城科技工贸有限公司 电热恒温
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