食品专业《食品添加剂》试题.doc
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1、食品专业食品添加剂试题一、 选择题(每小题3分,共30分)1、 CCFA是哪个机构的简称。(D)A、FAO/WHO食品法规委员会 B、联合国粮食与农业组织 C、世界卫生组织 D、FAO/WHO食品添加剂法规委员会 2、下面哪一种菌能够引起食品霉变的是:(C)A、假单胞菌 B、小球菌 C、黄曲霉 D、变形杆菌3、下面哪一种不是天然防腐剂中的动物抗菌物质:(B)A、壳聚糖 B、海藻糖 C、溶菌酶 D、鱼精蛋白4、下面哪一种不属于尼泊金酯类。(A)A、山梨酸钾 B、对羟基苯甲酸乙酯C、对羟基苯甲酸丙酯 D、对羟基苯甲酸丁酯5、下面哪一种抗氧剂简称生育酚。(D)A、没食子酸丙酯 B、丁基羟基茴香醚C、
2、二丁基羟基甲苯 D、维生素E6、下面哪一种不属于生理学上的基本味的。(B)A、酸 B、辣 C、苦 D、甜7、物质的颜色是由于选择性地吸收了白光中的某些波长的光所致。辣椒呈现红色是由于它吸收了白光中的(A)。A、青色光波 B、红色光波 C、蓝色光波D、黄色光波8、下面哪一种香料属于人工合成的(C)。A、甘草酊 B、薰衣草油 C、香兰素 D、八角茴香油9、下面哪一种不属于天然增稠剂的是(D)A、琼脂 B、卡拉胶 C、果胶 D、淀粉乙醇酸钠10、石膏属于哪一种食品添加剂(A)A、凝固剂 B、被膜剂 C、增稠剂 D、营养强化剂11、CAC是哪个机构的简称。(A)AFAO/WHO食品法规委员会 B联合国
3、粮食与农业组织 C世界卫生组织 DFAO/WHO食品添加剂法规委员会 12造成食品腐败的微生物主要有以下哪些:(D)()假单胞菌属()黄色杆菌属()变形杆菌属()梭状芽孢杆菌属()无色杆菌属()小球菌属A.(1)(2) B.(4)(6) C.(3)(5) D.全部都是13、下面哪一种不是常用果蔬保鲜防腐剂中的简称:(D)A.TBZ B.RQA C.EMQ D.ATP14、芥子提取物属于哪一类防腐剂。(B)A、合成防腐剂 B、植物天然防腐剂 C、动物天然防腐剂 D、微生物天然防腐剂15、下面不属于水溶性抗氧剂的是(A)。A.没食子酸丙酯 B.异抗坏血酸 C.异抗坏血酸钠D.L-抗坏血酸16、下面
4、哪一种属于天然食用色素(C)。A、柠檬黄 B、日落黄 C、桅子黄 D、胭脂红17、下面哪些属于常用的乳化剂的是(D)(1)脂肪酸甘油酯 (2)大豆磷脂 (3)蔗糖脂肪酸酯(4)失水山梨醇脂肪酸酯 (5)聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯A、(1)(2)(3) B、(3)(4)(5) C、(2)(3)(5) D、(1)(2)(3)(4)(5)18、葡萄糖酸-内酯属于哪一种食品添加剂(A)A、凝固剂 B、被膜剂 C、增稠剂 D、营养强化剂19、下列食品中不得添加任何食品添加剂的品种是: ( A )A纯牛奶 B.酱油 C.奶油 D.火腿.20.2003年安徽阜阳出现的部分因食用劣质奶粉而形成的“大头娃娃”的患
5、病原因主要是:( A )A.奶粉中蛋白质、脂肪含量严重不足 B.奶粉中微量元素钙、铁、锌等含量极低C.产品标示的使用方法不正确 D.以上说法都正确.21、_的滥用是劣质儿童食品中化学污染的主要问题: ( D )A.食品防腐剂 B.食品添加剂 C.食品防冻剂 D.以上均正确二、填空题(每空1分,共20分)1、复合膨松剂即 又称 ,一般是用 、 、 、 及 等配置而成。(发酵粉;焙粉;碳酸氢盐;酸;酸性盐;明矾;淀粉)2、 均有可能成为消泡剂。消泡剂可分为 和 两类。(凡能降低泡沫稳定性的物质;破泡剂;抑泡剂)3、从生物体中提取的具有酶活力的酶制品,称为 。主要用于 等。属于 添加剂。(酶制剂;食
6、品加工,制造新的食品,提高提取的速度和产量,改进风味和食品质量等;食品加工助剂类)4、食品中常见的乳状剂,一相是 ,统称为 ;另一相是 ,统称为 。(水或水溶液;亲水相;与水混溶的有机相;亲油相)5、食品添加剂进行动物毒性试验时,通常要做 、 和 (急性毒性试验;亚急性毒性试验;慢性毒性试验)1、果蔬涂膜方法有 、 、及 三种。 浸泡法、刷涂法、喷涂法)6、增稠剂具有的特点是:(1) (2) (3) (4) 。(P251在水中有一定的溶解度;能在水中强烈溶胀,在一定温度范围内能迅速溶解或糊化;水溶液有较大黏度,具有非牛顿流体性质;在一定条件下能形成凝胶体和薄膜)7、乳化剂在食品中的不仅有 的作
7、用,还可能起到 的作用。(4分)(乳化、分散;稳定、湿润、防老化、起酥、防腐、增溶)8.香气值是 。(2分)(香味物质的浓度与它的阈值之比)三、名词解释。(每小题4分,共20分)1、食品添加剂:(指为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。)2、 中毒阈剂量:(是最低中毒量,即能引起机体某种最轻微中毒的最低剂量。)3、 抗氧剂:(即是添加于食品后阻止或延迟食品氧化,提高食品质量的稳定性和延长贮存期的物质。)4、 相对甜度法:(是将甜味剂配成与蔗糖浓度相同的溶液,然后以蔗糖溶液为标准比较该甜味剂的甜度,此法相对甜度法)5、 香气值:(是香味物质的浓度
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