营养学——谷类及薯类的营养价值.ppt
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1、学习单元2 谷类及薯类的营养价值,谷类 小麦、大米、玉米、小米、高粱等 (我国居民膳食以大米和小麦为主,称之为主食,其他称为杂粮) 薯类 马铃薯、甘薯、木薯等,一、谷类,在我国居民膳食中,谷类食物提供50%60%的能量,膳食蛋白质的主要来源,一些矿物质和B族维生素也来源于谷类食物。,1、谷粒结构 (1) 谷皮 6 (2) 糊粉层 67 (3) 胚乳 8387 (4) 胚芽 23,(一)谷粒结构与营养素分布,2、营养素分布 (1)谷皮 纤维素、半纤维素、矿物质、脂肪 (2)糊粉层 蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素 (3)胚乳 淀粉、蛋白质,少量的脂肪、矿物质、维生素 (4)胚芽 脂肪、蛋白质、矿
2、物质、B族维生素、维生素E,1、蛋白质,(1)含量:7.5%15%,(二)营养成分及特点,我国居民膳食谷类提供50%55%的蛋白质,(2)蛋白质构成,几种谷类食品的蛋白质组成(%),醇溶蛋白和谷蛋白是谷类所特有的蛋白质,赖氨酸含量低 苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸含量偏低,(3)谷类蛋白质缺陷,(4)提高谷类蛋白质营养价值的措施,食品强化:大米用0.2%-0.3%赖氨酸强化 蛋白质的互补作用 培育新品种,几种谷类蛋白质中的限制氨基酸,2、碳水化合物,含量:70%80% 主要是淀粉,最广泛、最经济的能量来源。 直链淀粉:19%35% 支链淀粉:65%81% 谷皮中含有丰富的膳食纤维,3、脂类,含量:1%
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- 营养学 谷类 薯类 营养价值
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