食品添加剂复习题.doc
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1、复习题1、下列哪种酸味剂既可作果蔬护色剂,又可作肉制品的发色助剂: A 柠檬酸 B抗坏血酸 C磷酸 D醋酸柠檬酸果蔬护色剂、酸度调节剂、腌制剂、香味辅助剂、抗氧化增效剂、络合重金属离子、防腐抗坏血酸果蔬护色剂、发色助剂、酸度调节剂、抗氧化增效剂磷酸酸度调节剂、抗氧化增效剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐醋酸酸度调节剂、香味辅助剂、防腐、腌制剂2、强酸在食品中一般不使用的范围有: A 淀粉水解 B 赋酸 C 加工助剂 D 水解植物蛋白酸味剂功能赋予食品酸味;调节食品酸度以达加工工艺要求;香味辅助剂;抗氧化增效剂;络合重金属离子;防腐作用;果蔬制品护色剂和肉制品发色助剂;腌制剂;加工助剂盐酸作用
2、调节食品酸度以达加工工艺要求;加工助剂 *运用实例:去橘络、囊衣;水解大豆蛋白质;淀粉糖浆3、可乐型饮料中常使用的酸味剂是:A 柠檬酸 B 乳酸 C磷酸 D 醋酸柠檬酸清凉饮料、果加工、抗氧化增效、汽水、水果硬糖、果蔬护色剂、酸度调节剂、腌制剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐乳酸清酒、冰淇淋、果汁、干酪、乳酸饮料、番茄浓缩物、果酒调酸和白酒调香、酸度调节剂、防腐磷酸清凉饮料、可乐、罐头食品、复合调味料、糖果、焙烤食品、酸度调节剂、抗氧化增效剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐醋酸合成食用醋、苹果糖浆、干酪、酸度调节剂、香味辅助剂、防腐剂、腌制剂可乐型饮料富马酸、磷酸4、下面哪个作用一般不是酸
3、味剂在食品中的功能? A 发色助剂 B 一定的抗微生物作用 C 赋酸 D 增进抗氧化作用 5、对酸、碱、盐耐受性最好的增稠剂是 : A海藻酸钠 B卡拉胶 C黄原胶 D CMC增稠剂 典型特性海藻酸钠 能和 Ca2+形成热不可逆凝胶;凝胶时间和结构可通过pH、钙盐种类和磷酸盐缓冲剂和螯合剂控制;具有成膜性。琼脂 热溶液冷却时能形成坚固的热可逆凝胶;凝固温度一般为40 以下,熔化温度一般在60 以上,随条件而改变。卡拉胶在水溶液中, k-型和i -型分别需K+, Ca2+形成热可逆凝胶 ,l-不凝胶;在牛奶中三者都可凝胶 ;能稳定蛋白质尤其是乳蛋白,因此特别适合做乳制品的增稠剂和胶凝剂。果胶HMP
4、: 在 pH 2.0-3.5 和60-65% 蔗糖存在时可形成热不可逆凝胶;LMP: 在Ca2+存在时可形成热可逆凝胶;甲酯化程度不同,凝胶快慢也不同。黄原胶低浓度能产生高粘度;溶液具有高度假塑性;粘度稳定性高(耐热性、耐酸碱性和耐盐性好);有很强乳化稳定和悬浮作用。CMC冷水可溶,能产生粘稠溶液,溶液无色、无味,清澈透明 ,有假塑性;具有成膜性。6、一种应用最广泛的合成增稠剂,一般不作凝固剂使用是 : A 海藻酸钠 B 卡拉胶 C黄原胶 D CMC海藻酸钠增稠剂、胶凝剂、乳化剂、成膜剂冷饮食品稳定剂、面包改良剂;属天然卡拉胶增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂、稳定剂;来源为海藻,属天然黄原胶乳化
5、剂、稳定剂、悬浮剂、增稠剂、黏合剂;来源为微生物,属天然CMC(羟甲基纤维素钠)增稠剂、悬浮剂、稳定剂、保形剂、成膜剂;纤维素衍生物,属半合成7、常用于仿生食品的增稠剂是 : A海藻酸钠 B卡拉胶 C黄原胶 D CMC8、下面哪种增稠剂可形成热不可逆凝胶: A 海藻酸钠 B卡拉胶 C琼脂 D明胶热不可逆凝胶海藻酸盐,高甲氧基果胶热可逆凝胶卡拉胶, 琼脂, 明胶,低甲氧基果胶。9、 要制作豆干、油炸豆腐等豆制品时,选用哪种凝固剂较好?A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙硫酸钙(南豆腐凝固剂)质地细嫩、持水性好(含水量高)、有弹性,产量高,但易残留涩味和杂质,不适合豆干、油炸豆腐的生
6、产氯化镁(北豆腐凝固剂)豆浆凝固快,硬度较强,含水量低,具有独特的甜味和香味;但制品持水性差、易破, 制作较难,产量低。适合豆干、油炸豆腐的生产氯化钙豆浆凝固快,制品持水性差、易破,过量时苦味重葡萄糖酸内酯(盒装灭菌豆腐凝固剂)制品保水性好、质地细腻、滑嫩可口,并有防腐作用,适合机械化生产;但有微酸味和涩味,不适合豆干、油炸豆腐的生产10、工业化流水线生产嫩滑豆腐则使用哪种凝固剂? A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙酸类凝固剂(葡萄糖酸内酯)特点产酸速度可通过温度控制,低温、常温释放H+速度慢,80以上快,故适合机械化操作11、果蔬硬化常使用的添加剂是 :A硫酸钙 B 氯化镁
7、C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙提高果蔬制品的脆硬度使用氯化钙、乳酸钙、柠檬酸钙等钙盐,原因是可使可溶性果胶成为凝胶状不溶性果胶酸钙12、 既可做凝固剂,又可做酸味剂、防腐剂、发酵粉成分的是下面哪种物质?A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙葡萄糖酸内酯凝固剂、酸味剂、膨松剂、防腐剂、金属离子螯合剂硫酸钙、氯化镁凝固蛋白制作豆腐氯化钙凝固蛋白制作豆腐、提高果蔬制品脆硬度13、属于食用合成色素的是()A萝卜红 B柠檬黄 C菊花黄 D玉米黄14、香精的调配可由下列()部分组成。A香基 B合香剂 C修饰剂 D定香剂15.以下防腐剂都属于安全性高的食品添加剂,从ADI看,从高到低安全性顺序正确
8、的为: A尼生素山梨酸及其钾盐尼泊金酯苯甲酸及其钠盐A B C D16.以下防腐剂比较适合用于面包的是:BA尼生素 B丙酸钠 C尼泊金酯 D山梨酸钾17.以下尼泊金酯类抗菌性就最高的是:DA尼泊金乙酯 B尼泊金丙酯 C 尼泊金甲酯 D尼泊金丁酯对比其他食品防腐剂,尼泊金酯有什么特性广谱抗菌剂对霉菌、酵母菌与细菌都有广泛的抗菌作用,对前两者作用强,对细菌作用弱; 对细菌,对革兰氏阳性菌的效果比革兰氏阴性菌强; 总体抗菌性比苯甲酸、山梨酸等酸型防腐剂强 抗菌作用与酯基团有关:随着酯基团增大,其抗菌性增高 酯型防腐剂未离解的形式防腐效果最强; 抗菌作用受pH影响小,最佳pH48对肉毒梭菌有抑制作用1
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