2020版生物新优化浙江大一轮课件:第十部分 生物技术实践 33 .pptx
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1、第33讲 生物技术在食品加工 中的应用,-2-,-3-,教材梳理,题型探究,真题演练,果酒及果醋的制作 1.原理 (1)果酒制作:葡萄酒是酵母利用葡萄糖进行 的产物。酵母菌只有在 条件下才能进行酒精发酵,即将葡萄糖氧化成乙醇,而且当培养液中乙醇的浓度超过 时,酵母菌就会死亡。葡萄糖氧化成乙醇的反应式: 。 (2)果醋制作:醋杆菌在有氧条件下将 氧化为醋酸,反应式为 。,酒精发酵(乙醇发酵),无氧,16%,乙醇,-4-,教材梳理,题型探究,真题演练,2.制作过程 (1)用葡萄制作葡萄酒,瓶(不要超过 )酒精发酵(在2530 的条件下放置23d,当发酵瓶中停止 ,即表示发酵完毕)过滤、分装、保存(
2、用两层纱布过滤发酵液),高锰酸钾,蔗糖,2/3,出现气泡,-5-,教材梳理,题型探究,真题演练,(2)用果汁制作果酒 选择材料(最好选择 )制取果汁配料(200 g蔗糖+1 L果汁+酵母悬液)发酵静置用 取出。 (3)用果酒制作果醋 连接发酵装置加入 发酵并检测 调节 测定pH,监控发酵情况。,苹果,虹吸法,醋化醋杆菌,pH,活塞,控制流量,-6-,教材梳理,题型探究,真题演练,3.果酒、果醋发酵装置的比较,氧气,杂菌,1/3,需氧,-7-,教材梳理,题型探究,真题演练,发酵,氧气(或洁净的空气),-8-,教材梳理,题型探究,真题演练,考向一 果酒的制作 【典例1-1】 (2018浙江考前押宝
3、卷)如图是工业化生产葡萄酒的流程,请回答下列问题。,-9-,教材梳理,题型探究,真题演练,(1)如图所示实验操作中阀1和阀2打开的先后顺序是 ,果胶酶可以从 、苹果青霉等微生物中提取。 (2)葡萄酒发酵的微生物是 ,发酵时温度应控制在 。 (3)发酵开始时,微生物的 会使发酵瓶内出现负压,发酵瓶中停止 ,表示发酵完毕。 (4)葡萄酒静置56个月,酵母下沉,上清液即为果酒。可用 取出。,答案:(1)先打开阀2后打开阀1 黑曲霉 (2)酵母菌 2530 (3)需氧呼吸(有氧呼吸) 出现气泡 (4)虹吸法,-10-,教材梳理,题型探究,真题演练,解析:(1)从题图中可以发现,要使浑浊的葡萄汁澄清,需
4、用果胶酶处理,所以先打开阀2,使果胶酶固定,再打开阀1,澄清葡萄汁,果胶酶可以从黑曲霉、苹果青霉等微生物中提取。 (2)酒精发酵利用的微生物是酵母菌,酵母菌发酵的最适温度是2530 ,温度过高会影响葡萄酒口感,温度过低需延长发酵时间。 (3)发酵前一阶段,微生物进行需氧呼吸,吸收O2,产生CO2,CO2溶于水中,使瓶内气压降低,产生负压,发酵时能产生CO2,有气泡出现,若停止出现气泡,说明CO2不再产生,发酵结束。 (4)酵母菌沉淀后,上清液即为葡萄酒,可通过虹吸法吸出。,-11-,教材梳理,题型探究,真题演练,导师点睛 (1)酵母菌的繁殖需大量氧气,而发酵过程进行厌氧呼吸,故果酒制作的前期应
5、通入氧气,而后期应保证严格的无氧环境。 (2)制作果酒时应先清洗葡萄,再去枝梗,以免去除枝梗时引起葡萄破损,增加杂菌污染机会。在自然发酵时不要反复冲洗葡萄,以免使酵母菌减少,发酵周期加长,酒精产量下降。 (3)用果汁制作果酒发酵速度相对较快,发酵开始时,微生物的需氧呼吸会使瓶内出现负压。果酒制备完毕,采用虹吸法取出。,-12-,教材梳理,题型探究,真题演练,考向二 果醋制作 【典例1-2】 (2018浙江名校协作体高三下学期3月考试)某研究小组欲利用苹果生产苹果酒和苹果醋。回答下列问题。 (1)欲纯化野生酵母,最简单的分离方法是 ,经过培养后,培养基上出现 ,表示分离成功。 (2)在酿制苹果酒
6、时,加入果胶酶将果胶分解成可溶性的 ,瓦解植物的胞间层,提高果汁的出汁率和澄清度。为提高果酒的酒精度,可在果汁中添加 。,-13-,教材梳理,题型探究,真题演练,(3)为提高生产效率,做了以下对比实验。甲发酵罐中保留一定量的氧气,乙发酵罐中没有氧气,其余条件相同且适宜,定期测得的数据如图所示。,甲发酵罐提供氧气的目的是 。实验后检测发现,尽管酵母菌菌种合适、原料充足、发酵温度和pH适宜,但乙醇含量比预期低,可能在操作上的失误是 。,-14-,教材梳理,题型探究,真题演练,(4)利用苹果酒酿制苹果醋的过程中,相关说法错误的是 。 A.苹果酒一般需稀释后用于果醋发酵 B.醋化醋杆菌需用液体培养基扩
7、大培养后接种 C.菌种和锯末混匀后立即打开双通活塞,进行发酵 D.监控果醋发酵情况时需每天用pH试纸检测流出液的pH,答案:(1)划线分离 单菌落 (2)半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯 蔗糖 (3)使酵母菌进行需氧呼吸,快速繁殖 密封不严 (4)C 解析:(1)欲纯化野生酵母,常用平板划线法或者稀释涂布平板法进行接种,其中平板划线法最简单;经过培养后,观察培养基上微生物的单菌落,从中选出酵母菌。,-15-,教材梳理,题型探究,真题演练,(2)果胶酶可将果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯,瓦解植物的胞间层,提高果汁的出汁率和澄清度。为提高果酒的酒精度,可在果汁中添加蔗糖。 (3)甲发酵罐提
8、供氧气的目的是让酵母菌进行需氧呼吸,快速繁殖,以增加酵母菌的数量;实验后检测发现,尽管酵母菌菌种合适、原料充足、发酵温度和pH适宜,但酒精含量比预期低,在操作上的失误可能是密封不严,导致酵母菌厌氧呼吸受到抑制。 (4)苹果酒一般需稀释后用于果醋发酵,A项正确;醋化醋杆菌需用液体培养基扩大培养后接种,B项正确;菌种和锯末混匀后,过一段时间打开双通活塞,进行发酵,C项错误;监控果醋发酵情况时需每天用pH试纸检测流出液的pH,D项正确。,-16-,教材梳理,题型探究,真题演练,导师点睛(1)制作果醋时,配制的用于培养醋化醋杆菌的液体培养基用甘露醇维持其渗透压。 (2)醋化醋杆菌的菌液(或醋曲悬液)不
9、能直接装入乙瓶(教科书第49页图13),而是需要与酒水混合物混匀调pH至7.0后,倒入乙瓶(教科书第49页图13)中。 (3)制作果酒的过程中,CO2会溶解于发酵液中,发酵液的pH会有所降低;果醋发酵时,会生成醋酸,发酵液pH也会降低。,-17-,教材梳理,题型探究,真题演练,(2017浙江11月选考,32节选)回答与酿酒和制醋有关的问题。 (1)为了获得优良的酿酒红曲霉菌株,将原菌株的孢子诱变处理后制成较稀浓度的单孢子悬液,这样做的目的是在培养时利于获得 。 (2)大米经蒸煮、红曲霉菌糖化后,用某酿酒酵母进行酒精发酵,发酵完毕后得到新鲜红曲酒,酒中乙醇浓度不超过15%。其主要原因是当发酵液中
10、的乙醇浓度接近15%时, (A.乙醇氧化逐渐增强直至平衡 B.葡萄糖分解逐渐增强直至平衡 C.乙醇氧化逐渐减弱直至停止 D.葡萄糖分解逐渐减弱直至停止)。,-18-,教材梳理,题型探究,真题演练,(3)已知葡萄糖与蒽酮试剂反应能产生颜色。采用光电比色法测定红曲酒中的葡萄糖含量的步骤如下:第一步,标准曲线的制作。用蒸馏水配制 ,与蒽酮试剂反应后,用比色计测定,并制作以 的标准曲线。第二步,样品处理。将待测酒样品通过活性炭脱色,其目的是 。第三步,样品测定与计算。 (4)影响红曲酒风味的主要因素,除了温度、pH、氧气等环境因素外,还有 (答出2点即可)。 (5)在红曲醋生产工艺中,将适量的红曲酒、
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