河北省邢台市第二中学人教版高中生物选修一学案专题1 课题2 腐乳的制作 .doc
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1、专题1 传统发酵技术的应用 课题2 腐乳的制作【学习目标】1. 以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用2. 说明腐乳制作过程的科学原理,设计并完成腐乳的制作3. 分析影响腐乳品质的条件【重点难点】重点:说明腐乳制作过程的科学原理,设计并完成腐乳的制作难点:在实践中摸索影响腐乳品质的条件【预习案】任务一、腐乳制作的原理1腐乳的发酵有多种微生物的 ,其中起主要作用的是 ,它是一种 生物,新陈代谢类型是 。2 等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的 分解成小分子的 和 ;脂肪酶可以将 水解成 和 。3现代的腐乳生产是在严格的 条件下,将优良 菌种直接接种在豆腐上,这样可以避免 的污染,保证产品的质量。任务
2、二、实验设计1.实验流程让豆腐 加 腌制加 装瓶 腌制。2.制作实例实验材料:含水量70%的豆腐,粽叶,盘子,盐,黄酒,米酒,糖,香辛料等,广口玻璃瓶,高压锅等。3.实验步骤(1)将豆腐切成3cm3cm1cm若干块。(2)将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内(粽叶可以提供菌种,并能起到保温的作用),每块豆腐等距离排放,周围留一定的 。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时,将平盘用保鲜膜包裹,但不要封严,以免湿度太高,不利于毛霉的生长。(3)将平盘放在温度为 的地方,毛霉逐渐生长,大约5d后,豆腐表面丛生直立菌丝。(4)当毛霉生长旺盛,并呈 时,去除保鲜膜及铺在上面的粽叶,使豆腐块的热量和水分能够迅速
3、散失,同时散去霉味,这一过程一般持续36h以上。(5)豆腐凉透后,将豆腐间的连在一起的菌丝拉断,并整齐排在容器内,准备腌制。(6)长满毛霉的豆腐块(以下称毛坯)分层摆放,分层加盐,并随层高而 ,在接近瓶口表面盐要铺厚一些,以防止杂菌污染,约腌制8d。(豆腐与盐质量分数比为51)(7)将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在 左右为宜。(8)将广口玻璃瓶刷洗干净,用高压锅在1000C蒸汽灭菌30min,将腐乳成坯摆入瓶中,加入卤汤和辅料后,将瓶口用 加热灭菌,用胶条 。在常温下,一般六个月即可以成熟。任务三、操作提示(一)控制好材料的用量1、用盐腌制时,注意控制盐的用量。盐的浓
4、度过低, ,可能导致豆腐腐败;盐的浓度过高,会 。2、乳汤中酒的含量应控制在 左右。酒精含量过低, ,可能导致豆腐腐败;酒精含量过高,腐乳成熟的时间将会 。(二)防止杂菌污染1、用来腌制腐乳的玻璃瓶,刷干净后要用 消毒。2、装瓶时要 ;加入卤汤后要用胶条将瓶口 ;封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止瓶口被 。【探究案】探究点一影响腐乳品质的条件有哪些?如何控制这些条件?如果控制不好会造成什么样的后果?探究点二、制作腐乳的过程中,如何防止杂菌污染? 【训练案】1.以下四种微生物都参与的豆腐的发酵,从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别( ) A青霉 B酵母 C曲霉 D毛霉2.葡萄糖在毛霉
5、细胞质内分解至丙酮酸的过程中,下列叙述正确的是( )A在线粒体中进行的无氧呼吸 B需在有氧条件下进行C不产生CO2 D反应速度不受温度影响3.腐乳味道鲜,易于消化、吸收,是因为其内主要含有的营养成分是( )A无机盐、水、维生素 B氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸C多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D蛋白质、脂肪、氯化钠、水4在豆腐的发酵过程中,其主要作用的是( )A青霉B酵母C毛霉D醋酸菌5在制作腐乳时,如果没有加盐,结果会怎样( )A豆腐腐败 B、腐乳口味不好 C不易酥烂 D、发酵时间延长6在培养基中加入适量的青霉素,可抑制哪些微生物的生长繁殖( )A.酵母菌、霉菌 B.病毒、酵母菌C.细菌、放线菌 D
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