传统面制食品加工工艺..pdf
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1、1 传统面制食品加工工艺 一、挂面的生产 我国面条起源于汉代,成熟于魏晋,至今已有2000 多年的历史。面条在我 国深受广大人民的喜爱, 尤其在我国北方很多地区大多以面条为主食。面条的种 类繁多,如挂面、拉面、烩面、刀削面、板面、担担面、方便面等,但是由于大 多数面条不便于长期保存, 无法实现大规模的工业化生产, 只能在饭店里进行现 做现卖,不能大量的上市作为一种商品进行销售。只有挂面与方便面可以长期保 存,可以实现工业化生产,故以挂面为例,简单介绍一下面条的生产工艺。 挂面是由湿面条挂在面杆上干燥而得名的。挂面是我国目前生产量最大、销 售范围最广的面食之一,它以物美价廉、食用方便、品种多、保
2、存期长等优点, 深受人们的欢迎。 挂面制作的基本原理是: 先将各种原辅料加入和面机中充分搅拌,静置熟化 后将成熟面团通过两个大直径的辊筒压成约10mm 厚的面片,再经压薄辊连续压 延面片 68道,使之达到所要求的厚度 (12 mm),通过切面机进行切条成型, 干 燥切齐后即为成品。 (一) 、原料要求 生产挂面的原料有:小麦粉、水、食盐、碱和其他辅料。 1小麦粉 生产挂面的小麦粉要求有中等强度的面筋筋力,详见SB/T10137-93 中华人 民共和国行业标准面条专用粉 。 2水 制面用水应该没有异味,外观浊度2以下,硬度 20以下,盐离子浓度2 10 -4 以下,过锰酸钾浓度 10 -5 以下
3、,蒸发残留物浓度5 10 -4 以下,细菌总数 100 个毫升以下,最起码要符合GB5749生活饮用水卫生标准 。如果使用未经 处理的,硬度在 25以上的自来水,会导致挂面变脆发硬,影响出品率。 小麦粉蛋白质易与硬水中的铁离子结合使面筋弹性下降; 淀粉也易与铁离子结合而影响其吸水特性,降低糊化淀粉的粘度; 钙离子也会与淀粉结合,产生与铁离子类似的结果; 面条在保存过程中会因金属离子的氧化而出现褐变而影响外观。 所以, 制面用水应该用软化水。 硬水经离子交换树脂或专门的软化装置处理, 可以制成软化水。 水的 pH 值也会影响挂面的质量。用pH 值过高的水煮面,容易使面条表面 溶化而煮糊, 作为冷
4、却用水, 也会溶解面条表面的蛋白质和部分淀粉。制挂面的 水,pH 值应控制在 68,最佳值为 7.00.2。可以用聚磷酸、乳酸或醋酸调节软 2 化水的 PH 值。 3食盐 自古以来,制面都有加盐的习惯。作用如下: a) 一定量的食盐,能收敛面筋结构而起到改良面团流变学特性的作用。因 此,盐能增加面条的强度而减少断条率。 b) 和面时,因为食盐具有较强的渗透作用,能促进小麦粉快速吸收水分, 从而加快面团的成熟进程。 c) 在干燥时,因食盐具有一定的保湿作用,能避免湿面条因烘干过快而引 起酥面、断条。 d)食盐在某种程度上还能抑制杂菌生长,防止湿面条酸败。 e)食盐有调味的作用。 食盐的添加量一般
5、为小麦粉质量的1%3%。春秋适中,夏多冬少。使用的 食盐,应是色白,味咸,无可见杂质, 无异味,无污染物。先将食盐溶解于水中, 作食盐水使用。 4碱 制挂面用的碱有碳酸钠和碳酸钾两种。 a) 其作用与食盐类似,能使面团中的面筋组织结构收敛而产生强化效果, 改善面团的粘弹性,增加面条的强度。 b)碱与小麦粉一中的类黄酮色素发生反应,使得面条出现淡黄色的外观。 c)碱能带来一种特有的碱风味,吃起来特别爽口。 d)碱可以中和湿面条可能出现的酸度,延长湿面条的保存时间。 碱的添加量一般为小麦粉质量的0.15%0.20%。溶解在水中使用。 过量的盐 和碱会导致面筋收敛过度而失去粘弹性,严重影响面条的品质
6、。 5其他添加物 其他添加物包括小麦粉品质改良剂和营养强化剂。小麦粉品质改良剂有: 增稠剂:如海藻酸钠、黄原胶、瓜尔豆胶、变性淀粉等; 氧化剂:如维生素C、ADA 、葡萄糖氧化酶; 乳化剂:如单甘醋、蔗糖醋等。 营养强化剂: 维生素、矿物质、氨基酸、蛋白质、膳食纤维以及活性物质等。 添加这些成分的目的是改善挂条的品质,提高它的营养价值。 (二)制作工艺 1、挂面生产的工艺流程 3 2、和面与熟化 和面是通过和面机的搅拌、揉和作用,将各种原辅料均匀混合,最后形成的 面团坯料干湿合适、 色泽均匀且不含生粉的小团块颗粒,手握成团, 轻搓后仍可 分散为松散的颗粒状结构。 和面的加水量: 30%35%;
7、 和面用水温度: 2530; 和面时间:一般为 1020分钟,夏季短一些, 冬天长一些。 和面机种类:卧式直线搅拌杆和面机 卧式曲线搅拌杆和面机 立式连续和面机 后两者是在吸收日本先进的和面设备的基础 上加以改进的,和面效果很好。 熟化:将和好的面团静置或低速搅拌一段时 间,以使和好的面团消除内应力,使水分、蛋白 质和淀粉之间均匀分布,促使面筋结构进一步形成,面团结构进一步稳定。 熟化的实质:依靠时间的延长使面团内部组织自动调节,从而使各组分更加 均匀分布。 熟化时间:常需 2030 分钟,但在连续化生产中,一般熟化1015分钟。 表 3-5:常用和面机的技术参数 3、压延和切条 压延的作用
8、:成型和揉捏,将松散的坯料压成为一定厚度的带状面片, 并使面筋成为细密的网状组织, 在面带中均匀分布。 面团的压延是在同一方向上 进行的,面筋组织沿着压延方向排列成束,这种排列使得面带的强度沿其长度方 4 向而不是宽度方向增大。 压片过程 :分为复合和压延两个阶段。 压延过程中, 作用在面带上的压力大小又与压辊的直径有关。直径越大, 作 用在面带上的压力也越大。 复合阶段要把颗粒状的松散的面团压成面片所需压力较大,辊径大; 压延阶段所需压力较小,辊径也比较小。 初压面片的厚度一般不低于4 毫米(两片复合前相加厚度不低于8 毫米)以 保证面片最终承受8-10 倍的压延倍数,使用面片密实、光洁。
9、面片要逐道压延。影响面团压延效果的两个主要因素是压延比 和压延速率 。 压延比,又称压薄率, 指在轧片过程中, 面片进出某道压辊的厚度差与进入 前厚度的比值。 可用下式表示压延比一般不大于50%, 太大会破坏面片内部的网 状组织。压延比与压延道数有关。 一般复合后压延阶段压57 道。前后各道比较理想的压延比依次为50%, 40%、30%、25%、15%、10%。 表:面带压延技术参数 压延速率过高, 面带会受到过度的拉伸, 容易破坏已形成的面筋, 影响面带 的表面光滑度;速率过低,面带受压时间长:表面光滑,但影响产量。一般规定 末道压辊线速度不大于0.6 米/秒。 切条是在切面机上完成的。在连
10、续化生产的过程中,切面机安装在压延机的 后端,切面机由切条刀和切断刀组成。 挂面的外观质量取决于切刀的机械加工精 度。 4、烘干 干燥过程是挂面生产中最重要和关键的环节。 挂面烘干有自然烘干与人工 (强制) 烘干两种方法。 工业化生产都采用人工 干燥的方法。 (1) 干燥原理 压延比 =(辊压前面片厚度 -辊压后面片厚度) 100%/辊压前面片厚度 5 当湿面条进入烘干室与热空气接触时,面条表面首先受热温度上升, 使水分 蒸发扩散到周围的介质中去,这一过程称为“表面气化”。随着表面气化过程的 进行,造成面条表面水分较低而内部水分仍较高的局面,由此产生内外水分差, 当热空气的能量逐渐转移至面条内
11、部后,将使其温度上升, 由于内外水分差所产 生的推动力,内部水分向表面转移,这一过程称为“水分转移”。随着表面水分 气化与内部水分转移两过程的不断进行,面条逐渐被烘干。 挂面烘干的关键是要控制内部的“水分转移”速度与表面的,气化速度,使 内部水分转移的速度等于或略大于表面水分气化的速度。 一方面,采用低温慢速烘干的工艺,降低表面水分气化速度,增加内部 水分转移的时间; 另一方面:采用高温、高湿烘干工艺,在不加快表面水分气化速度的前 提下,通过提高内部温度来增加内部水分向外转移的速度。 低温、慢速烘干的挂面质量好,在煮食时不酥不糊,柔韧爽口。但这种方法 干燥时间长达8 个小时,烘房面积要很大。高
12、温快速烘干法,干燥时间只需2 小时左右,但挂面质量不很稳定。 (2) 干燥过程 根据面条的物理特性和干燥的特殊要求,挂面的烘干室应分成预干燥区、主 干燥区和完成干燥区。根据挂面的品种、季节。天气,应灵活控制各区的温度和 提度。主要技术参数见下表。 “保湿烘干” 是行之有效的措施。 在挂面烘干过程中, 调节烘干室内部的温 度和排湿量, 保持一定的相对湿度, 以控制挂面表层水分的蒸发,防止因表里干 燥速度不一而影响挂面质量。 挂面的烘干过程也可以分为4 个阶段,即: 第一阶段:冷风定条,自然蒸发挂面表面的水分, 使面条水分降到28%以内。 第二阶段:保一潮出汗,保持很高的相对湿度,同时加热,使面条
13、内部的水 分向外扩散,使面条水分降到25%以内。 第三阶段:升温,在高温低湿环境下使水分迅速蒸发,使面条水分降到 1696 以内。 第四阶段:降温散热,散发面条的热量,再蒸发部分水分,使面条水分达到 6 12.5%14.5%。 挂面烘干时间是保证挂面质量的一个主要条件,应不低于 3 个半小时。烘干 时间短,容易造成挂面“外干内潮”和表里收缩不一,甚至产生酥面。烘干时间 过长则生产效率低。 (3) 挂面的烘干设备 按烘干过程中面条的运动方式分类,有固定式和移动式两大类, 移动式又分 为多行运行(隧道式)和单行运行(索道式)两种。 (4) 酥面现象 挂面表面出现明显的或不明显的龟裂裂纹,外观呈灰白
14、色且毛糙, 折断时截 面很不整齐,加水烧煮时会断成小段,这种现象称为酥面。 产生酥面的原因有: 原料方面,小麦粉的筋力太低,可能是受害小麦加工成的小麦粉,或小 麦粉末经后熟过程和面工艺控制不当; 压片操作时,厚薄不均匀,紧密的程度差异太大; 烘干过程中,外层“硬结”冷却又过快,热面遇到冷风; 湿挂面头回机的比例太高等。 挂面的导湿性能比较差。 所以,刚从烘房里出来的挂面其内部的湿热传递不 会骤然停止, 而是逐步减弱, 直到挂面外层和外界空气的温度相对平衡,其水分 才会稳定, 组织形状才会固定下来, 这一过程在工艺上称为挂面的缓酥。缓酥的 时间不应少于 12 小时。 5、切断和包装 烘房出来的挂
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