友豪锦江酒店餐饮部技能大赛方案讲解.pdf
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1、友豪锦江酒店餐饮部 服务技能大赛 策 划 方 案 四川成都 2016年 9 月 2 / 12 目录 一、大赛宗旨 二、活动组织架 三、比赛项目和方法 四、参赛部门 五、参赛选手条件 六、比赛标准 七、活动时间 八、比赛规则及评分标准 九、其他事项及奖励方式 十、参赛人员名单 3 / 12 一、大赛宗旨 为了提高餐饮部服务质量,加强餐饮部员工职业技能培 训,发现培养优秀专业人才,促进服务技能交流与学习,增 强部门团队凝聚力,树立本酒店服务质量标杆。 二、活动组织架构 组长:罗涛、罗利琴 副组长:各部门主管 主持人:兰丹丹 成绩统计员:陈庭富 计时人员:李佳、龙玲、将明星、陈双、罗剑、汪鹏程 评审
2、员:张金海、朱银、胡德明、罗涛、罗利琴、刘林、邓 小鹏 三、比赛项目和方法 ( 一) 中餐宴会摆台、后厨刀工及摆盘、西餐宴会摆台、 会议摆台、茶艺。 ( 二) 本次大赛所有项目进行实际操作比赛,由评审员评 分后去掉一个最高分和一个最低分,取平均分数。 四、参赛部门 友豪锦江酒店中餐厅 友豪锦江酒店西餐厅 4 / 12 友豪锦江酒店中、西厨 友豪锦江酒店茶坊会所 友豪锦江酒店会议中心 五、参赛选手条件 各参赛选手应为友豪锦江酒店正式员工,热爱本职工 作,具有良好的职业道德,具备较高的技能水平。 六、比赛标准 本次大赛属酒店餐饮部内部竞赛,大赛各项目均按照 部门下发的文件和比赛标准执行。 七、 活
3、动时间 ( 一)时间: 2016 年 9 月 ( 二)地点:锦绣厅 ( 三)比赛工具和用品:各个参赛部门自己提供比赛工具和 用品。 八、 比赛规则和评分标准 5 / 12 茶艺技能竞赛(规定茶艺)评分表 参赛选手: 序 号 项目 分值 % 要求和评分标准扣分标准扣分得分 1 礼仪 仪表 仪容 15 分 5 发型、服饰与茶 艺表演类型相协 调。 发型散乱,扣0.5 分 服饰穿着不端正,扣0.5 分 发型、服饰与茶艺表演类型不相协调,扣1 分 5 形象自然、得体, 高雅,表演中用 语得当,表情自 然,具有亲和力。 视线不集中,表情平淡,目低视,表情不自如,扣0.5 分 说话举止略显惊慌,扣1 分
4、不注重礼貌用语,扣1 分 5 动作、手势、站 立 姿 势 端 正 大 方。 站姿、走姿摇摆,扣1 分 坐姿不正,双腿张开,扣1 分 手势中有明显多余动作,扣1 分 2 茶席 布置 10 分 5 茶器具之间功能 协调、质地、形 状、色彩调和。 茶具配套不齐全,或有多余的茶具,扣1 分 茶具色彩不够协调,扣1 分 茶具之间质地、形状大小不一致,扣2 分 5 茶器具布置与排 列有序、合理。 茶席布置不协调,扣1 分 茶具配套齐全,茶具、茶席相协调,欠艺术感,扣0.5 分 3 茶艺 表演 40 分 5 根据主题配置音 乐,具有较强艺 术感染力。 音乐与主题不协调,扣1 分 音乐与主题基本一致,欠艺术感
5、染力,扣0.5 分 10 冲泡程序契合茶 理,投茶量适用, 水温、冲水量及 时间把握合理。 冲泡程序不符合茶理,顺序混乱,扣2 分 未能正确选择所需茶叶、配料,扣1分 选择水温与茶叶不相符合,过高或过低,扣1 分 冲水量过多或太少,扣1 分 各杯中茶水有明显差距,扣1 分 15 操作动作适度, 手法连绵、轻柔, 顺畅,过程完整。 未能连续完成,中断或出错三次以上,扣2 分 能基本顺利完成,中断或出错二次以下,扣1 分 表演技艺平淡,缺乏表情及艺术品味,扣1 分 表演尚显艺术感,艺术品味平淡,扣1 分 5 奉茶姿态、姿势 自然,言辞恰当。 奉茶姿态不端正,扣0.5 分 奉茶次序混乱,扣1 分 脚
6、步混乱,扣0.5 分 不注重礼貌用语,扣0.5 分 收回茶具次序混乱,扣0.5 分 5 收具 收具顺序混乱,茶具摆放不合理,扣1 分 离开表演台时,走姿不端正,扣1 分 4 茶汤 质量 30 分 20 茶色、香、味、 形表达充分。 未能表达出茶色、香、味形,扣3 分 能表达出茶色、香、味形其一者,扣2 分 能表达出茶色、香、味形其二者,扣1 分 5 奉客人茶汤应温 度适宜。 茶汤温度过高或过低,扣2 分 茶汤温度与较适宜饮用温度相差不大,扣1 分 5 茶汤适量 茶量过多,溢出茶杯杯沿,扣1 分 茶量偏少,扣0.5 分 5 时间 5 分 5 在 15 分钟内完成 茶艺表演,超时 扣分。 表演超过
7、规定时间13 分钟,扣1 分 表演超过规定时间35 分钟,扣2 分 表演超过规定时间510 分钟,扣3 分 表演超过规定时间10 分钟,扣5 分 6 / 12 会议摆台评分标准 参赛选手: 项目评分标准分值 扣 分 得分 桌子检查 (5分) 桌子干净,平稳,在一条直线上 5 分 铺台呢 (5分) 动作顺畅,台尼平整,接口顺面面向会场入口 5 分 摆放椅子 (10 分) 椅子摆放间距相等,椅背呈一条直线,椅子前沿 与台呢相切 10分 摆台顺序 (10 分) 摆放会议夹、铅笔、矿泉水、茶杯、直升杯、香 巾托、椅子 10分 速度 (10 分) 15分钟内完成比赛 (每超过 30秒,扣总分 2 分,
8、不足 30 秒按 30 秒计算) 10分 斟茶 (30 分) 1. 倒水顺序,先宾后主,从左至右(5 分) 2. 左手拿壶,右脚向前迈一步, 从客人右侧用右 手小指和无名指将杯盖夹起, 手心朝上,做个 控杯的姿势,以防水珠落桌上或打湿文件, 然 后收腿以站立姿势于身体一侧, 这过程应是一 个弧形路线以防客人碰到茶杯(15 分) 3. 倒水约八分满为宜( 5 分) 4. 而后按原路放回, 轻拿轻放,将盖杯盖好, 调 整杯柄角度,然后做个“请”的手势(5 分) 30分 技能 (30 分) 1. 托盘使用专业,姿态优美 2. 桌子、椅子、会议用具码放整齐、标准、到位 3. 香巾服务操作规范 30分
9、合计100分 操作时间:分秒超时:秒扣分:分 物品落地、落倒、遗漏件扣分:分 实 际 得 分 备注:物品遗漏、落地、落倒每件扣1 分,逆时针操作每次扣1 分,提前完成不加 分 7 / 12 刀工技术比赛(满分100 分) 比赛要求:由参赛选手选1.6 斤土豆,在规定时间内(8 分 钟)将土豆切成粗细均匀的土豆丝。 后厨厨艺比赛评分标准 参赛选手: 评定项目标准分评定分 1、自我介绍5 分 2、选料5 分 3、操作时间( 8 分钟内完成)20 分 4、出成率25 分 5、用具清洁度5 分 6、粗细均匀程度(火柴棍粗细)40 分 累计得分 8 / 12 盘饰技术比赛(满分100 分) 比赛要求:原
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