粮油食品加工技术教案(B4-2)剖析.pdf
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1、1 粮油食品加工技术(B4) 大豆深加工与综合利用2 课程教案 授课时间第周 周第节 课次 授课方式 (请打) 理论课讨论课实验课习题课其他 课时 安排 授课题目(教学章、节或主题) : 第三节传统豆制品的生产 教学目的、要求(分掌握、熟悉、了解三个层次): 1、了解传统豆制品生产的原辅料 2、掌握主要豆制品生产工艺 教学重点及难点:1、豆乳生产的工艺原理及产品质量要求; 2、大豆低聚糖和大豆中生物活性成分的提取及应用 教 学 基 本 内 容 方法及 手段 2 一、传统豆制品生产的基本原理 中国传统豆制品种类繁多, 生产工艺也各有特色, 但是就其实质来讲, 豆制品 的生产就是制取不同性质的蛋白
2、质胶体的过程。 大豆蛋白质存在于大豆子叶的蛋白体中,大豆经过浸泡,蛋白体膜破坏以后, 蛋白质即可分散于水中, 形成蛋白质溶液即生豆浆。 生豆浆即大豆蛋白质溶胶, 由 于蛋白质胶粒的水化作用和蛋白质胶粒表面的双电层,使大豆蛋白质溶胶保持相对 稳定。但是一旦有外加因素作用,这种相对稳定就可能受到破坏。 生豆浆加热后,蛋白质分子热运动加剧,维持蛋白质分子的二、三、四级结构 的次级键断裂, 蛋白质的空间结构改变, 多肽链舒展,分子内部的某些疏水基团(如 _SH)疏水性氨基酸侧链趋向分子表面,使蛋白质的水化作用减弱,溶解度降低, 分子之间容易接近而形成聚集体,形成新的相对稳定的体系前凝胶体系,即熟 豆浆
3、。 在熟豆浆形成过程中蛋白质发生了一定的变性,在形成前凝胶的同时, 还能与 少量脂肪结合形成脂蛋白, 脂蛋白的形成使豆浆产生香气。 脂蛋白的形成随煮沸时 间的延长而增加。 同时借助煮浆,还能消除大豆中的胰蛋白酶抑制素、血球凝集素、 皂苷等对人体有害的因素, 减少生豆浆的豆腥味, 使豆浆特有的香气显示出来,还 可以达到消毒灭菌、 提高风味和卫生质量的作用 3 前凝胶形成后必须借助无机盐、电解质的作用使蛋白质进一步变性转变成凝 胶。常见的电解质有石膏、卤水、一葡萄糖酸内酯及氯化钙等盐类。它们在豆浆 中解离出 Ca 2+、Mg2+,Ca2+,Mg2+不但可以破坏蛋白质的水化膜和双电层,而且 有“搭桥
4、”作用,蛋白质分子间通过 -Mg 一或-Ca- 桥相互连接起来,形成立体网 状结构,并将水分子包容在网络中,形成豆腐脑。 豆腐脑形成较快, 但是蛋白质主体网络形成需要一定时间,所以在一定温度下 保温静置一段时间使蛋白质凝胶网络进一步形成,就是一个蹲脑的过程。 将强化凝 胶中水分加压排出,即可得到豆制品。 二、传统豆制品生产的原辅料 1 凝固剂 1 ) 石膏 实际生产中通常采用熟石膏(硫酸钙),控制豆浆温度85左右,添加量为 大豆蛋白质的 O04(按硫酸钙计算 )左右。合理使用可以生产出保水性好、光滑 细嫩的豆腐。 2 ) 卤水 卤水的主要成分为氯化镁, 用它作凝固剂, 由于蛋白质凝固快, 网状
5、结构容易 收缩,因而产品的保水性差。卤水适合于做豆腐干、干豆腐等低水分的产品,添加 量一般为 25 kg100 kg 大豆。 3 )一葡萄糖酸内酯 一葡萄糖酸内酯(简称 GDL)是一种新型的酸类凝固剂,易溶于水,在水中分 解为葡萄糖酸,在加热条件下分解速度加快,pH 值增加时分解速度也加快。加人 4 全熔化的条件,因此其熔点一般在4070之间。符合这些条件的涂覆剂有动物 脂肪、植物油、各种甘油酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、动物胶等。 为使被涂覆的有机酸颗粒均匀地分散于豆浆中,可以添加可食性表面活性剂如卵磷 脂、聚环氧乙烷、月桂基醚等。 2 消泡剂 豆制品生产的制浆工序中会产生大量的泡
6、沫,泡沫的存在对后续操作极为不 利,因此必须使用消泡剂消泡。 1)油脚 它是油炸食品的废油,含杂质多,色泽暗,但是价格低廉,适合于作坊式生产 使用。 2 ) 油脚膏 它是由酸败油脂与氢氧化钙混合制成的膏状物,配比为 10: 1, 使用量为 1 0。 3 )硅有机树脂 它是一种较新的消泡剂, 它的热稳定性和化学稳定性高,表面张力低, 消泡能 力强。豆制品生产中使用水溶性的乳剂型,其使用量为005 gkg 食品。 4 )脂肪酸甘油酯 它分为蒸馏品 (纯度达 90以上 )和未蒸馏品 (纯度为 40 50)。蒸馏品使 用量为 1O。使用时均匀地添加在豆浆中一起加热即可。 3 防腐剂 豆制品生产中采用的
7、防腐剂主要有丙烯酸、硝基呋喃系化合物等。丙烯酸具有 抗菌能力强、热稳定性高等特点,允许使用量为豆浆的5 mgkg 以内。丙烯酸防 腐剂主要用于包装豆腐,对产品色泽稍有影响。 5 3 磨浆 经过浸泡的大豆, 蛋白体膜变得松脆, 但是要使蛋白质溶出, 必须进行适当的 机械破碎。如果从蛋白质溶出量角度看,大豆破碎的越彻底,蛋白质越容易溶出。 但是磨的过细, 大豆中的纤维素会随着蛋白质进入豆浆中,使产品变得粗糙, 色泽 深,而且也不利于浆渣分离,使产品得率降低。因此,一般控制磨碎细度为100 120 目。实际生产时应根据豆腐品种适当调整粗细度,并控制豆渣中残存的蛋白质 低于 26为宜。采用石磨、钢磨或
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