膳食指导和和评估.pdf
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1、膳食指导和和评估 一、幼儿园食谱编制( 25 分) 新星幼儿园有儿童210 名,其中 3 岁组有 60 名(男 29 名,女 31 名) ,4 岁组有 80 名(男 42 名,女 38 名) 。5 岁组有 70 名(男 36 名,女 34 名) 35 岁儿童能量、蛋白质、脂肪建议摄入量: 年龄 (岁) 能量 RNI (kcal/d) 蛋白质 占总能量(%) 脂肪占能量(%) 男女14 3 1350 1300 30 4 1450 1400 5 1600 1500 请为本幼儿园编制一日食谱并计算所需购买的食物总量。 1、确定儿童膳食能量目标 (291350+311300)+(421450+3814
2、00)+(361600+341500) 210= 1439(kcal) 确定宏量营养素膳食目标 蛋白质 14% 脂肪 30% 碳水化合物56% 蛋白质 =143914%4=50g脂肪=143930%9=48g 碳水化合物 =143956%4=201g 根据餐次比计算每餐营养素参考摄入量 确定餐次比:早:午:晚=30%:40%:30% 早餐、早点营养素摄入目标 能量=143930%=432kcal蛋白质 =5030%=15g 脂肪=4830%=14.4g 碳水化合物 =20130%=60.3g 午餐、午点营养素摄入目标 能量=143940%=576 kcal蛋白质=5040%=20g脂肪=484
3、0%=19.2g 碳水化合物 =20140%=80.4g 晚餐、晚点营养素摄入目标 能量=143930%=432 kcal蛋白质=5030%=15g脂肪=4830%=14.4g 碳水化合物 =20130%=60.3g 确定食物品种在和数量 早餐: 确定主食为特一粉23,玉米面 13 所需特一粉质量 =60.32375.2%=53g 所需玉米面质量 =60.31373%=27g 主食中含有的蛋白质 =7.8g 副食中含有的蛋白质 =7.2g 确定副食蛋白质由鸡蛋25g(半个)和 200g 牛奶来提供。 蔬菜量确定青椒 50g 二、成人职工食堂食谱编制与评价(30 分) 某单位职工食堂每天平均就餐
4、150 人,年龄为 2059 岁,请按标准人编制一日 食谱并计算此食堂一日所需食物总量。 人员组成如下: 年龄人群男女劳动强度合计 20职员轻6 司机中 孕妇 (中期) 乳母 教师轻 合计 解答: 1、确定用餐人数: 共 150 人,其中 2045 岁男性 73 人,女性 55 人,其中孕妇 3 人,乳 母 2 人; 4659岁男性 10人,女性 12 人。 2、确定不同体力活动等级人员的能量参考摄入量 不同年龄、性别、生理状况及活动强度人员的能量参考摄入量 年龄活动强度男女 2045 岁轻体力活动2400 2100 中体力活动2700 2300 重体力活动3200 2700 孕妇 (中期)
5、2300 乳母2600 5059 岁轻体力活动2300 1900 3、计算标准人系数及总标准人日数 折合标准人系数及总标准人日数 4、总标准人日数 =87.8+60.2=148(人/日) 5、按标准人编制一日食谱 一日食谱: 早餐:牛奶 225ml, 茶蛋 60g, 面包 100g, 拌海带 100g。 中餐:米饭 100g,肉片烩鲜菇(蘑菇200g,瘦肉 50g) ,松仁玉米(松仁15g, 玉米 100g) ,海米冬瓜汤(冬瓜100g,海米 15g) 。 晚餐:馒头 100g,二米粥(大米 15g,小米 15g) ,白萝卜炖排骨(白萝卜200g, 排骨 75g) ,炒小白菜粉丝(小白菜150
6、g,粉丝 10g) 。 6.食谱评价与调整 7.计算一日食物采购量 8.食盐=6g/人植物油 =30 克/日 三、膳食指导( 20分) 年龄活动强度 男性女性 人数标准人系数 折合 总标 准人 日数 人数 标准 人系 数 折合 总标 准人 日数 20-45岁轻体力活动33 1.0 33.0 30 0.88 26.4 中体力活动40 1.13 45.2 20 0.96 19.2 孕妇(中期) 3 0.96 2.9 乳母2 1.08 2.16 50-59岁轻体力活动10 0.96 9.6 12 0.79 9.5 合计83 87.8 67 60.2 某高校食堂实行包伙制, 每日就餐大学生的组成和能量
7、推荐摄入量如下表,一日 三餐均在食堂就餐。食物成分表见表1。 年龄男女男女 18-25 300 220 2700 (kcal) 2300(kcal) 请计算该食堂大学生的折合成年男子混合系数。(5分) 请按照标准人每日能量摄入量,设计大学生午餐带量食谱。 主食选择粳米, 副食 选择猪排和豆腐,请写出主要副食的计算具体过程。(注:蛋白质供能占12%,脂 肪供能占 25%)(25 分) 四、设计与分析题( 20 分) 1、男性,30 岁,身高 175cm,体重 60kg,从事中等体力劳动。请分析该男士人 体测量指标, 计算出其每日需要的能量和产热营养素的需要量,并折合成各类食 物的需要量。 一、幼
8、儿园食谱制作( 20 分) 1、确定儿童膳食能量目标 (291350+311300)+(421450+381400)+(361600+341500) 210= 1439(kcal) 确定宏量营养素膳食目标 蛋白质 14% 脂肪 30% 碳水化合物56% 蛋白质 =143914%4=50g脂肪=143930%9=48g 碳水化合物 =143956%4=201g 根据餐次比计算每餐营养素参考摄入量 确定餐次比:早:午:晚=30%:40%:30% 早餐、早点营养素摄入目标 能量=143930%=432kcal蛋白质 =5030%=15g 脂肪=4830%=14.4g 碳水化合物 =20130%=60
9、.3g 午餐、午点营养素摄入目标 能量=143940%=576 kcal蛋白质=5040%=20g脂肪=4840%=19.2g 碳水化合物 =20140%=80.4g 晚餐、晚点营养素摄入目标 能量=143930%=432 kcal蛋白质=5030%=15g脂肪=4830%=14.4g 碳水化合物 =20130%=60.3g 确定食物品种在和数量 早餐: 确定主食为特一粉23,玉米面 13 所需特一粉质量 =60.32375.2%=53g 所需玉米面质量 =60.31373%=27g 主食中含有的蛋白质 =7.8g 副食中含有的蛋白质 =7.2g 确定副食蛋白质由鸡蛋25g(半个)和 200g
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