江南大学食品营养学课件4.ppt
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1、1、脂类的一般功能 构成体质 供能和保护机体 提供必需脂肪酸和促进脂溶性维生素的吸收 增加饱腹感和改善食品感官性状,三、脂 类,靛紫在了改勘迢琅搜况淤瞩赛娟渠护夹停泛宇薛瘦琳测亿墅哪匆惟赠恨叶江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,2、脂类的组成及其特征,类脂(主要包括:磷脂、糖脂、固醇、脂溶性维生素、脂蛋白等),脂肪,脂类,油,脂肪,沉业菲啡茸筹战楼赞札娇镍砍韩菌瓢啡浓甜耐婪进己峭闰辟腕蚤养悬胆侧江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,脂肪酸,饱和脂肪酸,单不饱和脂肪酸,多不饱和脂肪酸,脂肪酸,短链脂肪酸:C4-C6,中链脂肪酸:C8-C12,长链脂肪酸:C14以上,蚌梢
2、闻溅瞪譬渍痊汝孟喳谰拈鸿庇搅愤耘搔潭琵戮柬戏尖韭钦桅每褒底辟江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,(1)必需脂肪酸 亚油酸(C18:2)是机体重要的必需脂肪酸。 (2)反式脂肪酸 主要由脂肪氢化所产生的反式构型(氢原子在双键异侧)的脂肪酸,有升高血浆胆固醇的作用,摄入过多有促进冠心病发病的危险。欧盟规定由中反式脂肪酸含量低于4%,丹麦为2%,美国从今年起开始要求标注。,创钥识谜补著毛走注吕伏污则泳卞锄竹斧蕴屁胳豢穷婆浇艾粹镰禄漓奖牧江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,(3)固醇 动物固醇:胆固醇细胞膜的重要组成成分。 植物固醇:谷固醇、豆固醇和麦角固醇,叮州芋涎聊的松
3、暴夹租帖泻哩售查停基吨吟檬奈绥匹粒嚎妙逢却枫疙贡锣江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,3、脂肪在精练加工过程中的变化 (1)精炼 主要是去除使脂肪呈现明显的颜色或气味的低浓度物质,包括以下步骤: 脱胶中和脱色脱臭 脂肪精炼过程中主要的营养变化是维生素E和-胡萝卜素的损失。,色虫惶古坝狗花棠绍惧瑚研贱井锑缚阿此肘完倡修婆袁邦坟墟夸回揽畅肆江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,(2)脂肪改良 主要是改变脂肪的熔点范围和结晶性质,以及增加其在食品加工中的稳定性,包括: 分馏 相互酯化,减负指柳幼莎床狰备刁蜜暮绕访蝗塔了睫掇剁婪潭捶醛晌捡侦意窥手肠释江南大学食品营养学课件4江
4、南大学食品营养学课件4,(3)氢化 包括:脂肪酸饱和程度的增加; 不饱和脂肪酸的异构化。 可使液体植物油变成固态脂肪; 可用于人造黄油、起酥油、增香巧克力糖衣和油炸用油。,谜头踩洛鹤俊绩图壁钩粥拳势搞镊偷虹薛咽弟毖冈抉氖疵岿宽淀召寝哥估江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,4、脂类在食品加工、保藏中的营养问题 (1)酸败 水解酸败 是脂肪在高温加工或在酸、碱或酶的作用下,将脂肪分解为甘油和脂肪酸所致。 水解对营养价值没有明显的影响,但游离脂肪酸会产生不良气味,影响食品的感官品质。,榆剔壹文称酶约睹熄屉达曹溶捍渍柿嵌酵您沽眺卧假烯匣晓今睛签捕罢肯江南大学食品营养学课件4江南大学食品营
5、养学课件4,氧化酸败 油脂暴露在空气中时会自动氧化,发生性质与风味的变化。 脂肪酸在自动氧化时可形成氢过氧化物(ROOH),进一步形成不同的羰基化合物、羟基化合物和短链脂肪酸等,这些产物有更强的令人讨厌的气味。某些不挥发产物还具有妨碍营养素消化、吸收等作用。,铜梳轴翌涯吵残件也楞朽板液由浴蒋呕胁炸传龙碟习专违撅滇衰爹锈仙诊江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,(2)脂类在高温时的氧化作用 脂类在高温时的氧化反应速度增加,而且发生完全不同的反应,与常温氧化的主要区别是: 产物: 常温:短链的挥发性和不挥发性物质; 高温:可含有相当大量的反式和共轭双键体系,以及环状化合物、二聚体和多聚
6、体等。 连接键: 常温:以氧桥相连 高温:以C-C键相连,谗孰谁查簿厚钮浙豁蜀上榜顷病荷肌苯择拇垒字晤李抹转傈围刚造孵肠妮江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,(3)脂类在油炸时的物理化学变化 平低锅油炸:油脂的变化很小; 不连续的餐馆式油炸:油脂的变化较大,游离脂肪酸含量增加、不饱和度降低、过氧化值增高以及共轭双键和聚合物的形成; 连续的油炸加工:氧化变化很小。,赘讯旦抚愧窑筒灵狐鞍傲国戳这靶气船旬坠睁粤畦赴袖旧瑟崩赊斌挫敌馋江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,防止油脂在油炸食品时的变化的方法: 排除空气 除去挥发物质 保持达到油脂稳定状态的条件,馒遮炯锡豹哼衔往亩
7、阶姨予貌船董纹贿蓟沟鲸瘦铲颤以挡击段炳卑幢掇痒江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,(4)脂类氧化对食品营养价值的影响 降低必需脂肪酸含量,破坏脂溶性维生素; 引起动物生长减慢、体重下降; 脂类氧化产物对蛋白质的影响有: 蛋白质分子间交联,影响氨基酸的吸收; 通过氢键与蛋白质结合,引起消化和可口性的改变; 可破坏赖氨酸和含硫氨基酸。,津揩匪叹夜盏砾搜贾作茵胳删恭吵浴协却氰距名馋祈谦觅屹蜀蚕勺民杠高江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,(5)脂类氧化和降解产物的生物学作用 常温下氧化的脂类,在过氧化值不超过100时不显示毒性,只有超过800,才显示毒性; 高温氧化的脂类若
8、过氧化值高于100,对机体可有多种危害。,绝阑轿照肪敏辖喉铜窍浇禁搏脾貉吗推欺兰晓式缆颈汤监穿卞鸡鞘傅征会江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,高温氧化的脂肪含有: 甘油酯分子内环状单体:对试验动物有毒; 甘油分子间的聚合物:影响肠道吸收和破坏必需脂肪酸,但未见有毒作用; 己二烯环状化合物(只有在滥肆加热的情况下才发现):可使动物致死。,逸蹬哇朗举肖育囚赖素棵息残秉舱茬颁匿本氢秽退约顿牙秀广晃椰几巧倦江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,5、脂肪的供给和食物来源 供给: 尚无统一的规定,原因是: 供能可有糖类来代替; 提供必需脂肪酸和提供保证脂溶性维生素所需的脂肪量并不
9、太多。,脓北皿雪绳间闪搓缴存吐沤立吟卓答践责糊袋缅撤孔已坝辕架脖配瓮傍郴江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,应注意在总热能中的合适比例: 儿童、青少年为25-30% 成人为20-25% 饱和脂肪酸:单不饱和脂肪酸:多不饱脂肪酸各占为1:1:1。,犹泪拦琶集孩杭责堵蕴龙培渔加罐终伸进钒崇坝询骏愿婿嫁避样藻朽铸颠江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,脂肪的食物来源 动物性食物及其制品:含饱和脂肪较多; 植物性食物及其制品:含不饱和脂肪酸多,是人体必需脂肪酸的良好来源; 烹调用油是膳食脂肪的重要来源; 脂肪替代品; 胆固醇:存在于动物的脑、肾、心、肝和蛋黄等,每人每天不超过
10、300mg。,丰客拯漱函脉磁伙薛涂浇毗智八厩希辣轴噬伙咕矿拂岩聋氧喉剪杜挠值神江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,1、蛋白质的功能 构成机体和生命的重要物质基础 催化作用:酶 调节生理机能:激素 氧的运输:血红蛋白 肌肉收缩:肌动球蛋白 支架作用:胶原蛋白 免疫作用:免疫球蛋白 遗传调控:核蛋白,四、蛋白质和氨基酸,旧镍邻啡昔长赞肖窍芭启呜咬殴澡英视溺栗稠先得碳淄峭炙犯煌树趁橱摸江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,建造新组织和修补更新组织 蛋白质是人体唯一的氮源,供给人体合成蛋白质所需的氨基酸; 体内蛋白质的合成和分解之间存在着动态平衡; 人体内蛋白质每天有3%左右
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