一篇肉与肉制品五章火腿Ham.ppt
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1、第一篇肉与肉制品第一篇肉与肉制品 第五章第五章 火腿(火腿(HamHam) 第一节第一节 带骨火腿带骨火腿 第二节第二节 西式火腿西式火腿 嗡 迭 落 戳 栋 絮 僻 纫 目 柯 尹 柔 魔 袱 砌 国 摸 扁 帮 凛 贷 矽 哭 猩 亦 惭 击 躁 阉 缕 猫 虾 一 篇 肉 与 肉 制 品 五 章 火 腿 H a m 一 篇 肉 与 肉 制 品 五 章 火 腿 H a m 第一节 带骨火腿(Regular ham) 又称中式火腿,其特点是皮薄爪细,瘦多肥少,红白 分明,香而不腻,能长期保存(优质的可存三年), 呈琵琶形。 著名中式火腿: 南腿:以金华火腿为正宗 北腿:以苏北如皋火腿为正宗
2、云腿:以云南宣威火腿为正宗 南腿、北腿的划分以长江为界 阵 乐 兵 尼 隅 滚 膏 捡 弘 敷 忆 首 彻 艺 兢 担 废 靶 憾 励 睹 稍 漱 漂 第 粹 遇 来 割 瞄 阐 拣 一 篇 肉 与 肉 制 品 五 章 火 腿 H a m 一 篇 肉 与 肉 制 品 五 章 火 腿 H a m 一、工艺流程一、工艺流程 选腿选腿截腿截腿修腿修腿腌制腌制洗晒整形洗晒整形晾挂、发晾挂、发 酵酵修整修整再发酵再发酵成品成品 二、加工制作二、加工制作 (一)选腿(一)选腿 1 1、选择屠宰加工完好无缺的鲜猪后腿。要求皮、选择屠宰加工完好无缺的鲜猪后腿。要求皮 薄(薄(2mm2mm左右)、骨细、肥少瘦多
3、、膘最厚外左右)、骨细、肥少瘦多、膘最厚外 3cm3cm左右、腿中心部饱满。每个腿坯左右、腿中心部饱满。每个腿坯5.5-5.5- 6.0kg6.0kg左右。左右。 2 2、截取时,从倒数第、截取时,从倒数第2-32-3腰椎间横断椎骨,然腰椎间横断椎骨,然 后把刀锋稍向前倾,垂直切断腰部。用绳栓小后把刀锋稍向前倾,垂直切断腰部。用绳栓小 腿挂起,利用重力较整腿形,使腿骨伸直。腿挂起,利用重力较整腿形,使腿骨伸直。 鹊 湾 孰 趣 抗 滔 唱 元 虽 黎 允 倒 稠 簧 蛙 页 标 账 吼 寐 皑 架 拂 传 阅 沉 圃 瞻 程 绅 谋 昏 一 篇 肉 与 肉 制 品 五 章 火 腿 H a m
4、一 篇 肉 与 肉 制 品 五 章 火 腿 H a m (二)修腿(二)修腿 1 1用削骨刀平突出表面的大骨(主要是耻骨、股用削骨刀平突出表面的大骨(主要是耻骨、股 关节和脊椎骨)。然后把腿坯皮面向下放在案关节和脊椎骨)。然后把腿坯皮面向下放在案 上。上。 2 2把大腿内侧的皮面修割成半月形,把过多的脂把大腿内侧的皮面修割成半月形,把过多的脂 肪和附着在肌肉上的油膜除去,使腿面平整,肪和附着在肌肉上的油膜除去,使腿面平整, 把血管中残血挤出。把血管中残血挤出。 3 3最后修割腿边缘呈竹叶形(琵琶形)最后修割腿边缘呈竹叶形(琵琶形) 垦 两 短 佯 弗 物 迪 舶 瘫 拿 叛 上 谊 眷 篙 翌
5、 险 贯 蚂 炙 品 敌 溪 必 劳 道 树 蛤 淫 屡 常 芍 一 篇 肉 与 肉 制 品 五 章 火 腿 H a m 一 篇 肉 与 肉 制 品 五 章 火 腿 H a m (三)腌制(三)腌制 1 1三签头部位:签头部位是用于检查火腿质量好三签头部位:签头部位是用于检查火腿质量好 坏的部位。常用竹签分别插在肉较厚的三个部坏的部位。常用竹签分别插在肉较厚的三个部 位,然后拨出,嗅其味,以进行鉴定,分上中位,然后拨出,嗅其味,以进行鉴定,分上中 下三个部位。下三个部位。 上签头:在膝关节后上签头:在膝关节后1cm1cm处。处。 中签头:在髋关节髋中签头:在髋关节髋 前前1cm1cm处。处。
6、下签头:在荐椎与髂骨后边交叉处距二骨各下签头:在荐椎与髂骨后边交叉处距二骨各1 1厘米厘米 处,三签头部位肉厚,腌制时要多抹盐。处,三签头部位肉厚,腌制时要多抹盐。 2 2配料:食盐可配料:食盐可100kg100kg腿坯腿坯6-10kg6-10kg,硝石,硝石 0.1-0.3%0.1-0.3%(占肉重),把腌料混匀,分为三(占肉重),把腌料混匀,分为三 份。份。 辐 弊 鼓 唆 甫 薪 慨 嚏 烷 厘 囊 厄 侥 幸 局 疽 钦 捡 菜 剑 细 蹿 歹 缅 广 煽 肾 侧 伪 跪 票 呸 一 篇 肉 与 肉 制 品 五 章 火 腿 H a m 一 篇 肉 与 肉 制 品 五 章 火 腿 H a
7、 m 3 3上盐上盐 1 1)第一天第一次上盐,用其中的一份盐。)第一天第一次上盐,用其中的一份盐。A A 先用盐搓先用盐搓 腿坯皮面,直至发红渗水。腿坯皮面,直至发红渗水。B B 把其它部位全部抹擦一边把其它部位全部抹擦一边 ,把剩余的盐撒在肉面上,三签头部位多撒盐。,把剩余的盐撒在肉面上,三签头部位多撒盐。C C 皮皮 面向下整齐堆叠,每层间用小木条或竹条支起。堆垛的面向下整齐堆叠,每层间用小木条或竹条支起。堆垛的 高低依温度而定,温度在高低依温度而定,温度在1515以下时,可堆十几层,以下时,可堆十几层, 温度越高,堆垛越低(主要防止发热)温度越高,堆垛越低(主要防止发热) 2 2)第二
8、天第二次上盐,用其中的一份盐。主要撒在肉面)第二天第二次上盐,用其中的一份盐。主要撒在肉面 ,补足肉面缺盐部位,同时上下倒层。,补足肉面缺盐部位,同时上下倒层。 3 3)以后每隔)以后每隔3-43-4天倒层一次,并用剩余的盐添补露出肉天倒层一次,并用剩余的盐添补露出肉 面部位。面部位。2020天后逐渐把盐收到三签头部位,直到腌完天后逐渐把盐收到三签头部位,直到腌完 。 4 4)一般温度在)一般温度在5-155-15为宜,不能低于为宜,不能低于0 0或过高。腌或过高。腌 制时间按每制时间按每kgkg腿坯腿坯6 6天算。天算。 思 田 佯 思 聊 指 涝 问 萤 晦 栅 葬 密 丑 竿 沦 趟 灶
9、 奋 优 袄 痈 猪 旱 离 滞 郁 瓦 竣 境 雾 雏 一 篇 肉 与 肉 制 品 五 章 火 腿 H a m 一 篇 肉 与 肉 制 品 五 章 火 腿 H a m (四)洗晒、整形(四)洗晒、整形 1 1洗腿:洗腿:1 1)操作:先把表面的余盐、污物抖)操作:先把表面的余盐、污物抖 落,再把腌好的腿坯皮面向下浸泡在清水中(落,再把腌好的腿坯皮面向下浸泡在清水中( 水温水温10-1510-15左右),浸泡左右),浸泡2-4h2-4h,把过多的,把过多的 盐分除掉,如盐过重,中间换水,则需盐分除掉,如盐过重,中间换水,则需6-14h6-14h 。冬天需时亦长,一般泡至肉皮边缘发软即可。冬天需
10、时亦长,一般泡至肉皮边缘发软即可 。然后洗净油污刮净残毛,清洗干净。然后洗净油污刮净残毛,清洗干净。 2 2)目的:)目的:A A 表面盐分除掉,防止干燥后出盐花表面盐分除掉,防止干燥后出盐花 。B B 泡软,便于修割整形。泡软,便于修割整形。 2 2晒腿:把洗净的腿坯用绳拴起挂在晾晒架上晒腿:把洗净的腿坯用绳拴起挂在晾晒架上 进行日晒,待表水干后,在皮面称印商标,晒进行日晒,待表水干后,在皮面称印商标,晒 到表面发硬,内部尚软时进行整形。到表面发硬,内部尚软时进行整形。 3 3整形:整形:1 1)用手用力从腿身西侧往腿心部()用手用力从腿身西侧往腿心部( 中央)挤压,使中心饱满呈橄榄形。中央
11、)挤压,使中心饱满呈橄榄形。2 2)用木锤)用木锤 敲打小腿部,让其伸直。敲打小腿部,让其伸直。3 3)把脚爪整成镰刀形)把脚爪整成镰刀形 ,在晒制过程中,要反复整形,直至固定为止,在晒制过程中,要反复整形,直至固定为止 。 粤 披 渗 构 孵 韶 缔 袜 掘 氯 谬 填 透 帘 烩 沙 壶 稼 航 俏 陪 积 弓 腻 秽 氧 睫 蛮 射 鼓 莽 淄 一 篇 肉 与 肉 制 品 五 章 火 腿 H a m 一 篇 肉 与 肉 制 品 五 章 火 腿 H a m (五)晾挂、发酵(五)晾挂、发酵 当腿晒到肉呈紫红,表面油润,内外坚硬时送入当腿晒到肉呈紫红,表面油润,内外坚硬时送入 17-2517
12、-25的发酵室吊挂发酵,腿与腿之间要有的发酵室吊挂发酵,腿与腿之间要有 5-7cm5-7cm距离,发酵室温度保持在距离,发酵室温度保持在80%80%左右。左右。 在此过程中,腿内残留水分逐渐蒸发,肉面会在此过程中,腿内残留水分逐渐蒸发,肉面会 产生大量的霉菌生长。开始白色,后变为绿色产生大量的霉菌生长。开始白色,后变为绿色 ,说明干燥和盐量适中。如果变为黄色,说明,说明干燥和盐量适中。如果变为黄色,说明 晒腿不足水分较高,盐量较低。晒腿不足水分较高,盐量较低。 (六)再修整、发酵(六)再修整、发酵 发酵过程中,由于腿身干缩,使骨头外露,必须发酵过程中,由于腿身干缩,使骨头外露,必须 下架,修整
13、。修整时,先刷掉霉菌,再削去露下架,修整。修整时,先刷掉霉菌,再削去露 出的骨头及皮肉,把腿形整直,并对称,呈柳出的骨头及皮肉,把腿形整直,并对称,呈柳 叶形。然后再上架继续发酵。当霉菌脱落,即叶形。然后再上架继续发酵。当霉菌脱落,即 成。成。 火腿的发酵时间因气候条件不同而长短不一,一火腿的发酵时间因气候条件不同而长短不一,一 般约三至六个月。出品率般约三至六个月。出品率65-70%65-70%。 菏 降 将 困 稽 雨 隋 曝 外 于 义 掩 履 籽 炒 姿 完 天 屑 辣 洪 饶 相 刽 弟 呻 访 捎 清 晰 雕 拽 一 篇 肉 与 肉 制 品 五 章 火 腿 H a m 一 篇 肉
14、与 肉 制 品 五 章 火 腿 H a m 三、火腿的质量标准和分级三、火腿的质量标准和分级 (一)感官指标(一)感官指标 1 1外观:优质的火腿是皮薄、骨细、腿外观:优质的火腿是皮薄、骨细、腿 心饱满。肥度适当,皮下脂肪心饱满。肥度适当,皮下脂肪2-3cm2-3cm, 皮面呈黄色或稍带红色。表面洁净,皮下皮面呈黄色或稍带红色。表面洁净,皮下 脂肪无裂缝,不露骨,皮平整。无残毛污脂肪无裂缝,不露骨,皮平整。无残毛污 物,无虫蛆,鼠伤。物,无虫蛆,鼠伤。 2 2重量:一般以重量:一般以3-4kg3-4kg为好。为好。 3 3肉质:用长约肉质:用长约15cm15cm竹签,分别插入竹签,分别插入 三
15、签头部位三签头部位1cm1cm深抽出后马上闻其气味深抽出后马上闻其气味 。应具有浓郁的清香味。应具有浓郁的清香味。 (二)分级:(略)(二)分级:(略) 啄 馋 伴 鲜 汇 僵 赐 殃 旦 渴 瞥 幻 当 辅 潘 比 嫌 磕 衫 幽 殉 梦 痹 垃 狱 肖 略 碾 瘁 物 沏 羽 一 篇 肉 与 肉 制 品 五 章 火 腿 H a m 一 篇 肉 与 肉 制 品 五 章 火 腿 H a m 四、贮藏四、贮藏 火腿贮藏时,发酵继续进行,火腿贮藏时,发酵继续进行, 应贮藏在通风、无阳光照射阴凉的房间按应贮藏在通风、无阳光照射阴凉的房间按 等级分别堆叠或吊挂起来贮存。让其继续等级分别堆叠或吊挂起来贮
16、存。让其继续 发酵、产生香味。要常翻堆。防鼠、虫害发酵、产生香味。要常翻堆。防鼠、虫害 。 一般可贮藏一年,优质火腿可贮藏三年。一般可贮藏一年,优质火腿可贮藏三年。 五、食用五、食用 火腿可用于烹调(与其他菜配火腿可用于烹调(与其他菜配 起蒸、炖)加工糕点。起蒸、炖)加工糕点。 树 甲 程 峨 涪 锹 遂 劫 唯 分 散 侄 摆 葫 皮 协 嫁 勋 癸 鄙 孝 惺 织 尘 桨 惩 目 篙 蜘 仆 傅 副 一 篇 肉 与 肉 制 品 五 章 火 腿 H a m 一 篇 肉 与 肉 制 品 五 章 火 腿 H a m 第二节 西式火腿 一、西式火腿(Westen Pork Ham)的种类 西式火腿
17、种类较多,且多可以直接食用,产品色泽鲜 艳,口味鲜美,出品率高,适合机械化生产。 诽 菠 侄 亏 辩 污 费 候 涅 惹 至 赛 脸 诞 蛔 官 陷 瓜 触 将 习 灵 曝 潦 锈 止 软 格 穴 情 撤 伤 一 篇 肉 与 肉 制 品 五 章 火 腿 H a m 一 篇 肉 与 肉 制 品 五 章 火 腿 H a m (1)带骨火腿(Regular Ham)为半成 品,在食用前需熟制外,其他种类的 火腿均为可直接食用的熟制品。 (2)去骨火腿(Boneless Boiled Ham) (3)里肌火腿(Loin Ham) (4)成型火腿(Pressed Ham) (5)在常温下保藏的肉糜火腿肠
18、 陌 姓 洪 翁 窍 伸 羽 莉 毋 甲 牲 坐 琅 盛 轮 痹 宁 古 误 钉 瘴 尸 啡 筑 叔 澳 驭 言 凤 掉 存 阿 一 篇 肉 与 肉 制 品 五 章 火 腿 H a m 一 篇 肉 与 肉 制 品 五 章 火 腿 H a m 二、去骨火腿的加工二、去骨火腿的加工 去骨火腿去骨火腿(Boneless Ham)(Boneless Ham)是用猪后大腿整是用猪后大腿整 形、腌制、去骨、包扎成型后形、腌制、去骨、包扎成型后, ,再经烟熏、水再经烟熏、水 煮而成。又称为去骨成卷火腿煮而成。又称为去骨成卷火腿(Boneless (Boneless Rolled Ham)Rolled Ham
19、)、去骨熟火腿、去骨熟火腿(Boneless (Boneless Boiled Ham)Boiled Ham)。 篓 祸 龋 瞅 呕 僧 简 小 赁 惧 戚 商 垛 给 突 猿 罗 诗 单 枯 莎 衍 泪 箍 杯 峦 考 骂 另 亡 斜 锤 一 篇 肉 与 肉 制 品 五 章 火 腿 H a m 一 篇 肉 与 肉 制 品 五 章 火 腿 H a m 去骨火腿去骨火腿(Boneless Ham)(Boneless Ham)是用猪是用猪 后大腿整形、腌制、去骨、包扎后大腿整形、腌制、去骨、包扎 成型后成型后, ,再经烟熏、水煮而成。又再经烟熏、水煮而成。又 称为去骨成卷火腿称为去骨成卷火腿(Bo
20、neless (Boneless Rolled Ham)Rolled Ham)、去骨熟火腿、去骨熟火腿 (Boneless Boiled Ham)(Boneless Boiled Ham)。 舅 兽 糕 夷 轰 称 息 蓖 卖 于 阉 胁 凤 士 枷 刑 辟 狐 柏 蠢 骇 膏 阀 鄙 虾 馒 恍 厉 赏 履 庇 抽 一 篇 肉 与 肉 制 品 五 章 火 腿 H a m 一 篇 肉 与 肉 制 品 五 章 火 腿 H a m (一)基本工艺流程(一)基本工艺流程 选料、整形选料、整形 去血去血 腌制腌制 浸水浸水 去骨、整形去骨、整形 卷紧卷紧 干燥干燥 烟熏烟熏 水水 煮煮 冷却冷却 榆
21、境 围 埋 险 介 巩 撰 蟹 扭 滨 芬 防 皆 靛 煎 兹 现 填 算 胸 朵 遁 讼 昧 脐 驻 威 琉 扒 亡 庭 一 篇 肉 与 肉 制 品 五 章 火 腿 H a m 一 篇 肉 与 肉 制 品 五 章 火 腿 H a m (二)操作要点(二)操作要点 1 1、选料整形:与带骨火腿相同。、选料整形:与带骨火腿相同。 2 2、去血:腌制与带骨火腿比较、去血:腌制与带骨火腿比较, ,食盐食盐 用量稍减用量稍减, ,砂糖用量稍增为宜。砂糖用量稍增为宜。 3 3、浸水:与带骨火腿相同。、浸水:与带骨火腿相同。 4 4、去骨、整形、去骨、整形 5 5、卷紧、卷紧 观 戊 旧 傈 起 甘 吞
22、居 曙 碴 兑 旺 剃 打 泄 嘱 耀 掠 音 郸 肇 腐 屑 糊 锰 熙 漾 愉 禹 匙 荚 督 一 篇 肉 与 肉 制 品 五 章 火 腿 H a m 一 篇 肉 与 肉 制 品 五 章 火 腿 H a m 6、干燥、烟熏:30-35下干燥12-24h。烟熏 温度在30-50之间,时间约为10-24h . 7、水煮:水煮的目的是杀菌和熟化,赋于产品 适宜的硬度和弹性,同时减缓浓烈的烟熏臭味。 水煮以火腿中心温度达到62-65保持30min为 宜。一般大火腿煮5-6h,小火腿煮2-3h。 8、冷却、包装、贮藏:塑料膜包装后0-1低 温下贮藏。 医 擒 纂 书 恕 阎 甲 等 怒 柯 魔 馋
23、圭 搔 险 闻 流 恍 疼 宗 淆 葛 淳 谰 肃 卑 鹅 享 灌 栏 汾 赚 一 篇 肉 与 肉 制 品 五 章 火 腿 H a m 一 篇 肉 与 肉 制 品 五 章 火 腿 H a m 三、成型火腿的加工 (一)成型火腿的种类 (1)根据原料肉的种类 (2)根据对肉切碎程 度的不同 (3)根据杀菌熟化的方式 (4)根据成型形状 (5)根据包装材料的不同 顾 蹬 价 迢 剁 朴 业 霄 娇 粳 淖 管 低 海 告 敛 拽 寝 罚 唉 之 扒 焊 症 酉 泽 柜 冗 瓜 猴 锯 饲 一 篇 肉 与 肉 制 品 五 章 火 腿 H a m 一 篇 肉 与 肉 制 品 五 章 火 腿 H a m
24、 (二) 成型火腿的加工原理及工艺 1、成型火腿的加工原理 1)使肉块、肉粒或肉糜加工后粘结为一体的粘结力 来源于二个方面: 一方面是经过腌制尽可能促使肌肉组织中的盐 溶性蛋白溶出; 另一方面在加工过程中加入适量的添加剂,如卡 拉胶。 2)成型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的摔 打撕拉,使肌纤维彼此之间变得疏松,再加之选料的精 良和高的含水量,保证了成型火腿的鲜嫩特点。 幻 抨 僧 途 季 睹 祈 矿 母 靛 兄 窄 馒 泪 尾 撕 沦 大 贪 垮 钨 器 谈 辞 磁 极 披 清 疗 解 庭 努 一 篇 肉 与 肉 制 品 五 章 火 腿 H a m 一 篇 肉 与 肉 制 品 五 章 火
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