果胶的来源与生产.docx
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1、果胶的来源与生产食品产业网( 2003-12-2)果胶的来源与生产果胶是一种高分子碳水化合物,作为细胞结构的一种成分,它存在于几乎所有的植物中。果胶一词实际上覆盖了许多不同的聚合物,这些聚合物在分子量、 化学构型及中性糖的含量等方面各不相同, 而且不同的植物所生成果胶的功能性质也各不相同。果胶的胶凝性质早在几百年前就已发现,但商用果胶的分离仅仅开始于20 世纪初。今天,果胶生产技术的发展已使人们能生产出许多类型的果胶,其功能远不只是简单的胶凝作用,而已使果胶成为食品及医药工业中广泛通用的稳定剂和质构添加剂。果胶的来源果胶是植物的天然组成部分,主要是以果胶质或不溶于水的原果胶形式存在。果胶质是植
2、物细胞壁结构的一种必需的组分,既是一种纤维素网络的凝固剂又是一种水合剂。果胶质的确切性质至今还没有完全明了。但是,普遍认为它具有一种复杂的结构。其中果胶通过共价键、氢键或离子间相互作用,与其它细胞壁组分如纤维素、半纤维素和蛋白质等结合在一起。在植物中,羧基残基被植物组织中的钙、钾、镁等阳离子部分中和。无论是作为初生细胞壁的一部分还是作为细胞间层黏连细胞的主要成分,果胶质对于植物组织的结构和结实度都是有很大贡献的。因为果胶是初生细胞壁和胞间层的重要成分,在含有大量水分的果实和嫩芽中含量丰富。而已木质化的植物原料和植物种子中则含量少量的果胶。 植物甲酯酶和聚半乳糖醛酶引起的酯水解作用,及其后的果胶
3、分子的降解导致了成熟水果的软化。果胶的生产大规模商业化生产果胶始于二十世纪40 年代,主要是利用苹果渣作为原料。虽然几乎每种植物都含有果胶原料, 但真正的商业化生产限于利用苹果渣和柑橘皮作为原料, 因为用它们生产的果胶质量较好, 且原料中果胶含量相对较高。 果胶的生产首先经过抽提工艺再由分离、纯化、离析和干燥、碾磨、标准化等加工工艺精制而成。1. 抽提抽提工艺的原理是将细胞壁中的果胶从纤维素基质中解离出来并使其具有可1溶性。在稀酸和高温的作用下,果胶进入溶液中。典型的加工条件为:pH1.5-3.0 ,温度60100,反应时间30 分钟至数小时。常用的酸有硫酸、硝酸、盐酸或磷酸。大多数工业加工的
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