高中生物选修一制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 课件(人教版).ppt
《高中生物选修一制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 课件(人教版).ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《高中生物选修一制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 课件(人教版).ppt(27页珍藏版)》请在三一文库上搜索。
1、人教版选修1,专题1 传统生物技术的应用 课题3,泡菜的制作,一、泡菜的制作,(一)、泡菜制作基础知识,1、乳酸菌,(1)形态 球型或杆型; (2)细胞结构 原核细胞; (3)代谢类型 异养厌氧型 在无氧条件下,将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。,(4)分布 乳酸菌种类很多,在自然界中分布广泛,空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌的分布。 你能说出乳酸杆菌与酵母菌的异同吗?,2、亚硝酸盐,亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末,易溶于水。,当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时,会引起中毒,达3g时会引起死亡。,分布: 蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为
2、4mg/Kg,咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/Kg以上,而豆粉中平均含量可达10mg/Kg。 卫生标准: 亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/Kg,酱腌菜中不超过20mg/Kg,而婴儿奶粉中不得超过2mg/Kg。,原料加工,修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状,加调味料装坛,加盐,盐水冷却,泡菜盐水,发酵,成品,测亚硝酸盐含量,(二)制作泡菜实验操作过程,(2) 添加的调味品,如花椒、八角等。 (3) 白酒。 (4) 食糖和盐。,1、材料 (1) 各种蔬菜均可,一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。,2、泡菜坛的选择 泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响,故用于泡
3、菜的坛子应经严格检验, 泡菜坛的选择标准是 火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好 ,否则容易引起蔬菜腐烂,3、腌制条件 腌制过程中,要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10、腌制时间过短,容易造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加。 一般在腌制10天后,亚硝酸盐的含量开始下降。,4、步骤 (1)各种菜洗净并切成34cm长的小块。,(2)将泡菜坛洗净,并用热水洗坛内壁两次。 (3)将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛,混合均匀。如果希望发酵快些,可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛,再加上一些白酒。,发酵前期: 蔬菜刚入坛时,表面带入的微生物,主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母
4、菌等较为活跃,产生了乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等,二氧化碳以气泡从水槽内放出,逐渐使坛内形成嫌气状态。,(4)将坛口用水封好,防止外界空气进入。 (5)泡菜发酵,发酵中期: 由于前期乳酸的积累,pH下降,嫌气状态的形成,乳酸杆菌活跃进行,使得大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段,泡菜有酸味且清香品质最好。,发酵后期:继续进行乳酸发酵,乳酸积累达1.2以上时,乳酸杆菌的活性受到抑制,发酵速度逐渐变缓甚至停止。 腌制1周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜,不断取用。,(6)如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好,这相当于接种已经扩增的发酵菌,可减少腌制时间。,1、加入白酒有
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 高中生物选修一 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 课件人教版 高中生物 选修 制作 泡菜 检测 亚硝酸盐 含量 课件 人教版
链接地址:https://www.31doc.com/p-8901337.html