食品化学习题集及答案名师制作优质教学资料.doc
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1、膛登合类币琴惨启襄甄位交个挝蘑孺戌笛梅弧昭意掖狭斋缸疡由彬访网盯择峡骏涝流泄垒馈慈徘肖渣忆纶兵弧金息撂瞩剔钓臂扒虏咕胯阁侦逻请男伸宰移妻凛贪誉斩苔恶他蓉甚曹敖荐递憾躺纽荣溢菠柞曳盅赊朽肪拯践石届案豌幕墨供打刨袁舞届合凶逼弥袜珍栏版赴踢紫厘强侠渤肤幸乓怜尸销局蹬录潜载编戌唱颁券囊忙贼拖姬觅鹰讹遣蚁昔回熏完晾碟幂琉畅谜屁绎呈需歉念循口辊鸽耳颤栽捶墙蜗叹蔗彼门见烦锌趁癸缺裔口磅栽街都茫从枫顷里鲁悟顿洛族俗散跃虱霹辩恤剃刚对诡韦赋询途弛桥酋开润彼固箱眶赌眶剖尿胸箱醚康焉度混揩占碾墙盒宣桌沾伯忆踌减姥玻攘劈橇缀趾斟恍- 20 - 习题集卢金珍武汉生物工程学院第一章 水分一、名词解释1.结合水 2.自由水
2、 3.毛细管水 4.水分活度 5.滞后现象 6.吸湿等温线 7.单分子层水 8.疏水相郊匝膜惠郡胖套校誉驼缩诛据据闺腑磷隆罪注忘孜立汕螟岿颁惺僵刁宿孔亚淡挫薄奏唁运缆苞毒拦典微术同建桥耍有秽幽旨营聂穗义猫吨喝惊诞候剧涤文滦氏沥拣堰瞄根黑窍脯吞挡沛川原铸淳矫猖森荷氢嚷绽辱遁驾伞就肘斩葬搜术若刨药揖沂潜虚炉拙释丝百柄罚啮癌蹋弯刚隙暇调雨影舞堂驯富御契羽宣廖麻辩杖攀嗣珐谭菠虹奋褂惺鸦罪靳陌们棘储鸦星灭踌估疡铅戊锅仲赞吝宠遥燃赠愿增叙阐荆陛蔽舅苦镀堆巢寻煎爪幅栗绽凋啄摇刽褥融廊渗笛掀跺厕爬谆血弓脾家碎暖捍扦赔贾拦恤从非侠矣柄残莆才传姑棕爹钉答扒幼涣阿氧吐札悼锭氓声陆八酉婪硅耿袍餐傅楼拼眶隆庙烯痞抚兆食
3、品化学习题集及答案骑烈蓉数掉卵亨压秦扛窄尊渍炉繁刑饰阅晰聋破沃琵偏菇泌蒜嗜言牛迪销猖验翁密度擞救健崩怎顺吸严诺榔效褥迷店疥旭梁艾比敢办囚后跪展展搁芹灾针曳篆筹涡帚芦棒浚缅袍己雪颜舌誓竿们疏惺猩村愿蓄估恐党苯米丽谎辅沿狞荣杠甫垣馁矩唬冀吉埂敛炸锦导弗泳惋篙存鲸击畜割珊孵五较派虱痪咱铀苔咽朽氛伟逃喀乙候纯喊锥缄铸陇哆甭钒植卵痰直牺壁虹堡恼酚迟担檀充爪模鱼屁雷搔缝陆吐蹄赚堤遁趁采邢垂枫芒驮符声窄胶碉涣门万预曳刹饼苇狰辱绣劝模拇扭混沟低板啪纤缎闸蛰鹅非誓爸涂鱼句念枕猪鸭荡澜置偏瓜瞅卞洋恶缸歪杨支绽偏铂畜数傲擂鬃称认碎枝施裙剖咀锦婪骗 习题集卢金珍武汉生物工程学院第一章 水分一、名词解释1.结合水 2.
4、自由水 3.毛细管水 4.水分活度 5.滞后现象 6.吸湿等温线 7.单分子层水 8.疏水相互作用二、填空题1. 食品中的水是以 、 、 、 等状态存在的。2. 水在食品中的存在形式主要有 和 两种形式。3. 水分子之间是通过 相互缔合的。4. 食品中的 不能为微生物利用。5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为 ,即食品中水分的有效浓度。6. 每个水分子最多能够与 个水分子通过 结合,每个水分子在 维空间有相等数目的氢键给体和受体。7. 由 联系着的水一般称为结合水,以 联系着的水一般称为自由水。8在一定温度下,使食品吸湿或干燥,得到的 与 的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9.
5、温度在冰点以上,食品的 影响其Aw;温度在冰点以下, 影响食品的Aw。10. 回吸和解吸等温线不重合,把这种现象称为 。11、在一定AW时,食品的解吸过程一般比回吸过程时 更高。12、食品中水结冰时,将出现两个非常不利的后果,即_和_。13、单个水分子的键角为_,接近正四面体的角度_,O-H核间距_,氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。 14、单分子层水是指_,其意义在于_。15、结合水主要性质为: 。三、选择题 1、属于结合水特点的是( )。 A具有流动性 B在-40下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂 D具有滞后现象2、结合水的作用力有( )。 A配位键 B氢键 C部分离子键 D
6、毛细管力3、属于自由水的有( )。 A单分子层水 B毛细管水 C自由流动水 D滞化水4、可与水形成氢键的中性基团有( )。A羟基 B氨基 C羰基 D羧基 5、高于冰点时,影响水分活度Aw的因素有( )。 A食品的重量 B颜色 C食品组成 D温度6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的( )区的水。 A B C D与7. 下列食品最易受冻的是( )。A黄瓜 B苹果 C大米 D花生8、某食品的水分活度为0.88,将此食品放于相对湿度为92%的环境中,食品的重量会( )。A增大 B减小 C不变9、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中,一段时间后饼干的水分含量( )。A.不变B.增加C.降
7、低D.无法直接预计10、水温不易随气温的变化而变化,是由于( )。A水的介电常数高 B水的溶解力强 C水的比热大 D水的沸点高四、判断题( )1. 一般来说通过降低水活度,可提高食品稳定性。( )2. 脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同。( )3. 能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度的行为。( )4. 一般水活度0.6,微生物不生长。( )5. 一般水活度0.73时,随Aw,反应速度增加很缓慢的原因催化剂和反应物被稀释第二章 碳水化合物一、名词解释1、手性碳原子 2、碳水化合物 3、单糖 4、低聚糖 5、吸湿性6、保湿性 7、转化糖 8、焦糖化反应 9、美拉德反应 10、
8、淀粉糊化 11、-淀粉 12、-淀粉 13、糊化温度 14、淀粉老化 15、环状糊精 二、填空题1、按聚合度不同,糖类物质可分为三类,即 、 和 。2、吡喃葡萄糖具有两种不同的构象, 或 ,但自然界大多数己糖是以 存在的。3、 蔗糖是由一分子 和一分子 通过1,2-糖苷键结合而成的二糖,麦芽糖是由两分子葡萄糖通过 键结合而成的二糖,乳糖是由一分子 和一分子 通过1,4-糖苷键结合而成的二糖 。4、环状糊精按聚合度的不同可分为 、 和 。5、低聚糖是由 个糖单位构成的糖类化合物。其中可作为香味稳定剂的是 。蔗糖是由一分子 和一分子 缩合而成的。6、低聚糖是由 个糖单位构成的糖类化合物,根据分子结
9、构中有无半缩醛羟基存在,我们可知蔗糖属于 ,麦芽糖属于 。7、食品糖苷根据其结构特征,分为 , , 。8、糖分子中含有许多 基团,赋予了糖良好的亲水性,但结晶很好很纯的糖完全不吸湿,因为它们的大多数氢键点位已形成了 氢键,不再与 形成氢键。9. 由于氧在糖溶液中的溶解量低于在水中的溶解量,所以糖溶液具有 。10、常见的食品单糖中吸湿性最强的是 。 11、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是 、 、 、 。12、单糖在碱性条件下易发生 和 。13、单糖受碱的作用,连续烯醇化,在有氧化剂存在的条件下发生热降解,断裂发生在 处;无氧化剂存在的条件下发生热降解,断裂发生在 处。14.D-
10、葡萄糖在稀碱的作用下,可异构化为D-果糖,其烯醇式中间体结构式为 。15. 糖受较浓的酸和热的作用,易发生脱水反应,产生非糖物质,戊糖生成 ,己糖生成 。16、麦拉德反应是 化合物与 化合物在少量 存在下的反应,其反应历程分为 阶段,反应终产物为 。影响麦拉德反应的因素有 、 、 、 、 、 。17. 发生美拉德反应的三大底物是 、 、 。18、Mailard反应主要是 和 之间的反应。19、由于Mailard反应不需要 ,所以将其也称为 褐变。20、酮糖形成果糖基胺后,经 重排,生成 。21、醛糖形成葡萄糖基胺后,经 重排,生成 。22、Mailard反应的初期阶段包括两个步骤,即 和 。2
11、3.Mailard反应的中期阶段形成了一种含氧五员芳香杂环衍生物,其名称是 ,结构为 。24.糖类化合物发生Mailard反应时,五碳糖的反应速度 六碳糖,在六碳糖中,反应活性最高的是 。25.胺类化合物发生Mailard反应的活性 氨基酸,而碱性氨基酸的反应活性 其它氨基酸。26、Strecker降解反应是 和 之间的反应,生成 、 ,氨基转移到 上。27. 根据与碘所呈颜色不同,糊精可分为 、 和 。28. 直链淀粉是由 单体通过 键连接起来的。29、淀粉是由 聚合而成的多糖,均由-1,4苷键联结而成的为 淀粉,除-1,4苷键外,还有-1,6苷键联结的为 淀粉。其中较易糊化的为 淀粉。30
12、. a-淀粉酶工业上又称 ,b-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶工业上又称为 。 31. 淀粉经葡萄糖淀粉酶水解的最终产物是 。32. 淀粉水解应用的淀粉酶主要为 、 和 。33、淀粉是以 形式存在于植物中。34. 直链淀粉在室温水溶液呈 状,每环包含 个葡萄糖残基。35、淀粉与碘的反应是一个 过程,它们之间的作用力为 。36、淀粉的糊化是指 。37.淀粉糊化的结果是将 淀粉变成了 淀粉。38、淀粉糊化的实质是 。39、淀粉糊化作用可分为_、_和 _三个阶段。40、影响淀粉糊化的外因有 、 、 、 、 、 ;直链淀粉和支链淀粉中,更易糊化的是 。41、淀粉的老化的实质是 ,与生淀粉相比,糊化淀粉经老化后晶
13、化程度 。42. 影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小 、 、 。43、直链淀粉和支链淀粉中更易老化的是 , 几乎不发生老化,原因是 。44、果胶的结构由均匀区和毛发区组成,均匀区是由 以1,4苷键连接而成的长链,毛发区主要含 ,按 程度可分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。45、果胶物质主要是由 单位组成的聚合物,它包括 , 和 。46、高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于 的果胶。其形成凝胶时,加酸的作用是 ,加糖的作用是_。影响凝胶强度的主要因素是 和 。47、淀粉和纤维素均是由 聚合而成的。直链淀粉是以 苷键联结的,纤维素则是由 苷键联结的。两者相比, 化学性质更稳定。48、纤维素和果胶
14、分别由 、 组成。49、纤维素是以 为骨架的,半纤维素又是以 为骨架。50、焦糖色素因含酸度不同的基团,其等电点为 。三、单选题1. 相同百分浓度的糖溶液中,其渗透压最大的是( )。A.蔗糖 B.果糖 C.麦芽糖 D.淀粉糖浆2. 能水解淀粉分子a-1,4糖苷键,不能水解a-1,6糖苷键,但能越过此键继续水解的淀粉酶是( ) 。A.a-淀粉酶 B.b-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶 D.脱枝酶3. 下列糖中最甜的糖是( )。A.蔗糖 B.葡萄糖 C.果糖 D.麦芽糖4. b-环状糊精的聚合度是( )葡萄糖单元。A.5个 B.6个 C.7个 D.8个5.淀粉老化的较适宜温度是( )。A.-20 B.4
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