食品理化检验[专业教学].doc
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1、食品理化检验重点总结1.铁的测定浓硫酸,电热板消化,颜色变浅,冷却,高氯酸,消化,淡黄色or无色,冷却,冲洗煮沸,冷却,定容,空白对照2.保存原则1稳定待测成分2防止污染3防止腐坏变质4稳定水分样品采集的原则1代表性2典型性3适时程序适量4保持原有理化性质防污染损失食物样品的保存应该做到净密冷快湿消化法的优点1有利于分解速度快,所需时间短2加热温度低于干灰化法,可以减少挥发损失缺点1产生大量有害气体2试剂用量较大,有时空白值较高3反应初期剧烈产生大量泡沫,可能逸出,可能碳化干灰化的优点1操作简便,试剂用量少2有机物破坏彻底3空白值低,能同时处理多个样品4加大称量样量,提高检出率5不需要一直看守
2、 缺点1灰化时间长,温度高,容易造成待测成分的挥发损失。2高温灼烧使坩埚材料结构改变形成微小空穴,对待测样品组分有吸留作用而难于溶出,致使回收率降低。干扰成分的去除溶剂提取法挥发法和蒸馏法色谱分离法固相萃取法固相微萃取法超临界流体萃取透析法沉淀分离法营养主要成分蛋白质脂肪碳水化合物水矿物质维生素食品中水的测定方法直接干燥法减压干燥法蒸馏法卡尔-费休法人体必需氨基酸异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 苯丙氨酸 蛋氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸凯氏定氮法原理 食品样品与硫酸,硫酸钾,硫酸铜一起加热消化,使蛋白质分解,产生的氨与硫酸结合成硫酸铵。然后在氢氧化钠的作用下,经水蒸气蒸馏使氨游离,用过量的硼酸溶液吸收
3、后,再以盐酸或硫酸标准溶液滴定,根据酸的消耗量计算出总氮量,并换算成蛋白质的含量。注意 硫酸铜催化 硫酸钾硫酸钠提高沸点 保持酸性防止氮被蒸出影响 索氏提取法原理 在索氏脂肪提取器中,以有机溶剂如乙醚,石油醚等提取食物中脂肪,称残留物的质量,即可测得样品的脂肪含量。 步骤 称取适量测过水分的干燥样品放入滤纸袋中,称重。将封好的样品袋包放入索氏提取器的提取筒内,滤纸袋的高度不要超过提取筒之虹吸管,加无水乙醚约为接受瓶容积的2/3,然后装上冷凝管置于水浴上加热,控制加热温度进行提取。提取完将滤纸袋去取出,烘到恒重,计算脂肪含量。注意 石油醚提取的比较接近食品所含脂类酸水解法原理 食品样品经酸水解后
4、,使其中的结合脂肪转变成游离脂肪,再用乙醚萃取,由此所测得的脂肪称为总脂肪。测定苯甲酸处理除去蛋白质的方法1盐析2加蛋白质沉淀剂3透析毒物快速鉴定的程序1 现场调查作出初步判断2样品采集3测定与结论 防止分解损失,送检要尽快有机磷农验优缺点1高效低残留,但化学性质不稳定,在自然界中容易分解,在生物体内迅速分解解毒,在食品中残留时间短2有机磷农药对哺乳动物急性毒性很强,使用不恰当可完成严重中毒。锌 原子吸收分光光度法 铁 邻二氮菲分光光度法 橙红色原子吸收 铜 原子吸收分光光度法 钙 原子吸收分光光度法 edta直接滴定纯蓝 碘 三氯甲烷萃取分光光度法 灰化样品时加入助灰剂氢氧化钾的作用是使食品
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