果蔬类食物的物质组成及特性课件.ppt
《果蔬类食物的物质组成及特性课件.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《果蔬类食物的物质组成及特性课件.ppt(53页珍藏版)》请在三一文库上搜索。
1、果蔬类食物,1,果蔬类食物的物质组成及特性,1,2,3,4,(一)果蔬类食物的组织形态和结构,(二)果蔬类食物的主要化学成分,一、 果蔬类食物的物质组成及特性,1、水 2、糖类 3、有机酸 4、含氮物质 5、维生素 6、矿物质 7、芳香物质 8、色素物质 9、酶,2,果蔬类食物的物质组成及特性,果蔬类食物的组织形态和结构,植物的组织分为分生组织和成熟组织两大类。按照生理机能、形态结构的特点及其分化的先后,把植物的组织主要分为以下几种。,一、果蔬类食物的组织形态 器官:具一定外部形态与内部结构,由多种组织构成,执行一定生理机能的植物体组成部分。 营养器官根、茎、叶。 繁殖器官花、果实、种子。 组
2、织:形态结构相似、生理功能相同的细胞群。,3,果蔬类食物的物质组成及特性,4,果蔬类食物的物质组成及特性,植物的组织,一、保护组织,分布 功能,植物的表皮、周皮,保护功能,二、输导组织,根、茎、叶脉内的 导管和筛管,分别输送水、无机盐 和 有机物,三、营养组织,叶肉、果肉等处,贮存营养物质,四、机械组织,木质部、韧皮部,支撑、保护作用,五、分生组织,根尖、芽顶,分裂产生新的细胞,5,果蔬类食物的物质组成及特性,6,果蔬类食物的物质组成及特性,(一)分生组织 分生组织存在于植物根、茎等的尖端或根茎等的内部。 分生组织的细胞分裂所形成的细胞再进一步分化,就形成各种不同的组织,这样使根、茎得以伸长或
3、变粗。,7,果蔬类食物的物质组成及特性,(一)分生组织,(1)按在植物体上的位置分,8,果蔬类食物的物质组成及特性,分生组织的细胞排列紧密,具有薄的细胞壁,里面充满原生质,细胞核大,液泡大,并具有分裂能力。,9,果蔬类食物的物质组成及特性,2、成熟组织类型 (1)保护组织:覆盖植物体表起保护作用的组织,保护组织,表皮(初生保护组织),周皮(次生保护组织),(二)成熟组织(永久组织),1、概念:分生组织衍生的大部分细胞,逐渐丧失分裂能力, 进一步生长和分化,形成的其他各种组织。,10,果蔬类食物的物质组成及特性,周 皮 :是取代表皮的次生保护组织,由木栓形成层形成。,周 皮,木 栓 层:呈砖形,
4、栓质厚壁,死细胞。,木栓形成层:活细胞,薄壁。,栓 内 层:活细胞,薄壁。,表 皮,位于植物幼嫩器官的表面层,一 般为一层,也有二层或多层。主要由表皮细胞构成(也包括一些其它细胞),除气孔外,其余部分无细胞间隙 。,11,果蔬类食物的物质组成及特性,保护组织:保护作用(表皮、周皮),12,果蔬类食物的物质组成及特性,(2)薄壁组织(营养组织),同化组织(绿色组织):能够进行光合作用的薄壁组织,它们的细胞 中含有许多叶绿体。如叶肉等绿色部分。 贮藏组织:储藏营养物质的薄壁组织,常见的储藏物质有淀粉、蛋白质、 糖及油脂等。贮藏器官根,茎,果,种等部分。 吸收组织:能从外界吸收水分和营养物质的薄壁组
5、织。旱生植物,细胞 较大,液泡中含大量粘性汁液。 通气组织:湿生和水生植物体内,薄壁组织的细胞间隙特别发达,形成 较大的气腔或贯连的气道,特称通气组织 传递细胞:细胞壁内突生长,扩大了原生质的表面积,存在于小叶脉输、 导分子周围与与短途运输有关,为叶肉和输导分子之间物质 运输的桥梁。,薄壁组织类型:,壁薄(只有初生壁),等径活细胞,有分生潜能,可塑性大,细胞间隙发达。也称基本组织。因其功能与同化,贮藏,通气和吸收有关,故称营养组织。,13,果蔬类食物的物质组成及特性,取马铃薯的地下茎,做徒手切片,制成临时装片。在马铃 薯块茎的薄壁细胞内充满了卵圆型的大的淀粉颗粒。,贮藏组织,14,果蔬类食物的
6、物质组成及特性,取水稻叶片,永久制片观察,可见通气组织的典型特征。细胞间隙特别发达,甚至发展为气腔或气道,相互沟通。,。,通气组织,15,果蔬类食物的物质组成及特性,16,果蔬类食物的物质组成及特性,(3)机械组织,机械组织在植物体内起着支持的作用,细胞也大都为细长形,它的特点是细胞具有强烈增厚的细胞壁。由于组织结构的不同,又可分为厚角组织和厚壁组织。,17,果蔬类食物的物质组成及特性,厚角组织:细胞壁通常在彼此接触的角隅部分增厚的。这种机械组织是活细胞,除含原生质体外,常有叶绿体。,18,果蔬类食物的物质组成及特性,厚壁组织,有均匀增厚的次生壁,常木质化,成熟时为死细胞。,19,果蔬类食物的
7、物质组成及特性,(4)输导组织: 输导组织的特点为细胞呈长形,通常上下相连接,有的甚至失去原生质体,形成适宜输导用的管道,植物体内的水分和营养物质主要依靠这种组织来输送。,输导组织,导管:吸收水、无机盐,筛管:吸收有机物,是植物体中担负物质长途运输的主要组织。,20,果蔬类食物的物质组成及特性,导 管,筛管,21,果蔬类食物的物质组成及特性,22,果蔬类食物的物质组成及特性,二、果蔬类食品的细胞结构,植物、动物细胞亚显微结构模式图,23,果蔬类食物的物质组成及特性,24,果蔬类食物的物质组成及特性,果蔬可食部分的组织基本上是由薄壁细胞组成的。一般细胞的直径约在10-l00mm,多汁的水果(如成
8、熟的西瓜、番茄)果肉细胞更大些,可达1mm。 细胞由细胞壁、原生质体及液泡组成。,25,果蔬类食物的物质组成及特性,(一)细胞壁与细胞膜 1、细胞壁由纤维素、半纤维素等组成,有弹性,较坚韧,对细胞内部物质起支撑和保护作用。 2、中胶层:在植物细胞壁之间存在一层物质,它主要是由原果胶和半纤维素、纤维素等物质组成,在体内起将各个细胞黏合在一起的功能。 3、细胞膜(原生质膜):它主要是由磷脂等物质组成的液晶态物质,具有半透性,对于维持植物细胞的正常生理代谢起重要的作用。,26,果蔬类食物的物质组成及特性,27,果蔬类食物的物质组成及特性,(二)液泡 成熟的细胞内形成的充满汁液的泡状物称为液泡。 液泡
9、内的细胞液除了含有90左右的水分外,主要是储存物质,含有无机盐、有机酸、糖、植物碱、单宁和花青素等水溶性物质,使果蔬具有酸、甜、苦、涩、辣等味道。 (三)原生质体 原生质体是细胞内具有生命活性的物质,包括细胞质、细胞核、线粒体、质体等。细胞质是细胞的生活基础物质,为无色半透明、有弹性和黏性的胶状物质。细胞核是遗传物质的储存场所,为圆球形的小球体。质体是由线粒体产生的颗粒,为绿色植物所特有。叶绿体含有叶绿素。有色体含有类胡萝卜素与叶黄素。,28,果蔬类食物的物质组成及特性,果蔬类食物的主要化学成分,果蔬的化学组成一般分为水和干物质两大部分,干物质又可分为水溶性物质和非水溶性物质两大类。 水溶性物
10、质也叫可溶性固形物,显著特点是易溶于水,组成植物体的汁液部分,影响果蔬的风味,如糖、果胶、有机酸、单宁和一些能溶于水的矿物质、色素、维生素、含氮物质等。 非水溶性物质是组成果蔬固体部分的物质,包括纤维素、半纤维素、原果胶,淀粉、脂肪以及部分维生素、色素、含氮物质、矿物质和有机盐类等。,29,果蔬类食物的物质组成及特性,水果蔬菜,水分,干物质,水溶性,水不溶性,糖、果胶、有机酸、单宁、 矿物质、色素、维生素 含氮物质,纤维素、半纤维素、原果胶, 淀粉、脂肪 部分维生素、色素、含氮物质、 矿物质和有机盐类,30,果蔬类食物的物质组成及特性,1.含量:80以上,有些可达90%。 2.存在形态: 游离
11、水:占总含水量的7080,极易失掉; 结合水:胶体微粒周围水膜,与蛋白质、多糖类、胶体等结合在一起。 失水达到5就会使许多种类的果蔬萎蔫、皱缩,食用品质下降。 失水也减少果蔬重量,直接造成经济损失。,一、水,31,果蔬类食物的物质组成及特性,(一)低分子糖 1.糖的种类:蔗糖、葡萄糖和果糖。 果实种类不同,3种糖的含量差别很大。 果实的含糖量在不同种类和品种间存在较大差异。 同一品种生长在不同的气候和土壤环境中也表现出含糖量的差别。 不同生育期含糖量不同。 蔬菜含糖量一般比果实低。蔬菜中以地下储藏器官如块根、块茎等的含糖量较其他为高。,二、糖类,32,果蔬类食物的物质组成及特性,常见果蔬糖的种
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 果蔬类 食物 物质 组成 特性 课件
链接地址:https://www.31doc.com/p-9730811.html